本书编者集多年从事蔬菜加工教学、科研和生产的实践经验，遵循实用的原则，并在大量搜集、查阅、综合、整理有关酱腌菜泡菜资料的基础上编写而成的。

本书共分三章，第一章从酱腌菜泡菜的基本知识入手，介绍了酱腌菜泡菜加工用的蔬菜种类、酱腌菜泡菜加工对原辅料的要求和酱腌菜泡菜加工的用水要求。第二章分门别类地详细介绍了各类不同酱腌菜的加工技术，共20个品种、83例传统酱腌菜名优产品和新研制开发的酱腌菜时尚制品的实用加工技术和配方。第三章分门别类地详细介绍了各类不同泡菜的加工技术，共24个品种、78例传统泡菜名优产品和新研制开发的泡菜时尚制品的实用加工技术和配方。每种酱腌菜泡菜产品都以介绍原辅料配比、工艺流程、操作要点和质量标准为主，同时还介绍了一些生产中的注意事项、成品特色和食用方法等。本书对酱腌菜泡菜的加工有较强的指导作用和参考价值。

本书在简要介绍酱腌菜泡菜原辅材料和加工用水等基础知识的基础上，以大量实例分别介绍常见酱腌菜和泡菜的原辅料配比、工艺流程、操作要点、成品特色、质量标准、注意事项、食用方法等。

本书收录的酱腌菜泡菜原料取材广泛，制作方法简单易学，适合各地酱腌菜泡菜制作经营商户学习使用，亦可供家庭制作时参考。

第—章 酱腌菜泡菜制作的基本知识

第二章 酱腌菜加工技术

第三章 泡菜加工技术

参考文献