《配送与加工(中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材)》由徐小林主编，本书是中等职业教育中餐烹饪专业的核心课程系列教材之一。通过该课程的教学，旨在培养学生从事中餐烹饪工作的相关技能。

本书以目前中餐烹饪行业切配与加工的工作模块和工作流程为主线编排，立足于中餐烹饪专业的实操训练，突出对学生的能力培养。

《配送与加工(中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材)》在内容编排和体例设计上采用项目学习的形式，通过任务引领性的项目活动，引导学生学习刀法识别、刀工运用、宰杀洗涤、干货涨发、分档取料与整料出骨、热菜配菜、开档与收档、成本核算等，帮助学生掌握中餐烹饪行业配送与加工的操作技能与相关知识，使学生更好地适应烹饪行业与自我职业生涯发展的需求。

项目一 刀法识别／1

任务一 直刀法识别／2

任务二 平刀法识别／13

任务三 斜刀法与剞刀法识别／2l

任务四 其他刀法识别／27

任务五 刀具的种类和用途／3 1

任务六 刀具的打磨／36

任务七 墩板的鉴别与保养／39

项目二 刀工运用

任务一 刀工基本姿势／45

任务二 原料质地识别／50

任务三 原料基本工艺型加工／55

任务四 花刀工艺型加工／68

项目三 宰杀洗涤／81

任务一 蔬菜的初步加工／84

任务二 水产类的初步加工／106

任务三 家禽类的初步加工／119

任务四 家畜类内脏及四肢的初步加丁／123

项目四 干货涨发／129

任务一 水发／130

任务二 碱发／143

任务三 油发／147

任务四 盐发／150

任务五 火发／152

项目五 分档取料与整料出骨／155

任务一 鱼的分档取料／156

任务二 整鱼去骨、出骨方法／159

任务三 猪前腿、后腿、方肉的性质及适用的菜肴／161

任务四 鸡的分档取料与运用／164

任务五 鸡的整料去骨／167

项目六 热菜配菜／171

任务一 配一般热菜／172

任务二 配花色热菜／176

项目七 开档、收档／185

任务一 配菜岗位的职责／186

任务二 开档、收档与料单开具／188

项目八 成本核算

任务一 计算成本／192

任务二 确定价格／196

参考文献