随着社会的进步和经济的发展，现代社会物质文明高度发达，各种慢性病如肥胖、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤等发病率逐年上升，威胁着人类健康，而功能性食品的产生就是要最大限度地满足人类自身健康的需要。

《功能性食品及开发(国家示范性高职院校优质核心课程系列教材)》(作者张广燕、蔡智军)结合高职学生的认知规律，融合岗位群职业能力需求，以满足学生方法能力、社会能力提高为目的，以培养学生的专业能力为目标，设计了4个学习情境，即功能性食品开发、功能性食品加工技术、功能性食品质量管理、功效成分检测。

功能性食品也称为保健食品，系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。《功能性食品及开发(国家示范性高职院校优质核心课程系列教材)》(作者张广燕、蔡智军)结合高职学生的认知规律，融合岗位群职业能力需求，以满足学生方法能力、社会能力提高为目的，以培养学生的专业能力为目标，设计了4个学习情境，即功能性食品开发、功能性食品加工技术、功能性食品质量管理、功效成分检测。教材将功效成分融入到了学习情境功能性食品开发的各个子情境中，有利于激发学生学习兴趣，也有利于提高学生的信息收集能力。

《功能性食品及开发(国家示范性高职院校优质核心课程系列教材)》适用于食品、营养及相关专业的学生，也可作为其他专业学生公共选修教材或供相关行业培训使用。

学习情境一 功能性食品的开发1

子情境1 功能性食品的含义及发展1

一、功能性食品的基本概念1

二、功能性食品开发的科学步骤5

三、功能性食品发展7

四、我国功能性食品的展望10

复习思考题11

子情境2 增强免疫功能性食品开发12

一、免疫与免疫系统的基本概念12

二、增强免疫功能性食品开发15

复习思考题24

子情境3 减肥功能性食品开发25

一、肥胖及肥胖症25

二、减肥功能性食品的开发27

复习思考题34

子情境4 延缓衰老功能性食品开发34

一、衰老的定义及影响因素34

二、抗衰老功能性食品开发35

复习思考题41

子情境5 美容功能性食品开发41

一、皮肤的结构与功能42

二、美容功能性食品开发46

复习思考题50

子情境6 改善营养性贫血功能性食品开发50

一、贫血及营养性贫血50

二、改善营养性贫血功能性食品开发53

复习思考题58

子情境7 辅助降血脂功能性食品开发58

一、血脂与高脂血症的定义和分类58

二、辅助降血脂功能性食品的开发60

复习思考题67

子情境8 调节血压功能性食品开发67

一、高血压的发生及危害68

二、调节血压功能性食品的开发70

复习思考题72

子情境9 辅助降血糖功能性食品开发72

一、糖尿病的分类及表现73

二、调节血糖功能性食品的开发74

复习思考题79

子情境10 辅助抑制肿瘤功能性食品开发80

一、肿瘤的定义与分类80

二、肿瘤的病因与危害81

三、抗肿瘤功能性食品的开发82

复习思考题88

子情境11 调节肠道菌群功能性食品开发88

一、肠道微生态环境88

二、肠道微生态的调整90

三、具有调节肠道菌群功能的物质91

复习思考题96

子情境12 促进生长发育功能性食品开发96

一、生长发育的定义96

二、促进生长发育功能性食品的开发97

复习思考题101

子情境13 改善视力功能性食品开发101

一、眼睛结构与视力减退原因101

二、改善视力功能性食品开发102

复习思考题104

子情境14 改善睡眠功能性食品开发105

一、睡眠的节律及功能105

二、改善睡眠功能性食品开发106

复习思考题108

学习情境二 功能性食品加工技术109

子情境1 膜分离技术109

一、膜材料与膜种类110

二、膜分离技术110

三、膜分离技术的应用111

子情境2 微胶囊技术113

一、食品工业的微胶囊功能114

二、微胶囊技术在功能性食品中的应用115

子情境3 超临界流体萃取技术117

一、超临界流体萃取技术特性117

二、超临界流体萃取剂的选择117

三、超临界二氧化碳流体萃取技术特点118

四、超临界流体萃取技术在食品工程中的应用118

子情境4 生物技术120

一、生物技术的研究内容120

二、生物技术在功能性食品开发中的应用121

子情境5 微粉碎与超微粉碎技术124

一、干法超微粉碎和微粉碎124

二、湿法超微粉碎125

三、超微粉碎技术在功能性食品中的应用125

子情境6 其他技术126

一、分子蒸馏萃取技术126

二、喷雾干燥技术128

三、冷冻干燥技术129

四、冷杀菌技术131

复习思考题135

学习情境三 功能性食品的质量管理136

子情境1 功能性食品的评价136

一、毒理学评价136

二、功能性食品的功能学评价141

子情境2 功能性食品的质量控制150

一、人员150

二、工厂设计与设施151

三、生产过程的监控与品质管理154

子情境3功能性食品的管理159

一、功能性食品的申报、审批159

二、保健（功能）食品的生产经营165

三、产品标签、说明书及广告宣传166

四、保健（功能）食品的监督管理167

五、罚则167

复习思考题168

学习情境四功效成分的检测169

子情境1 低聚糖——低聚果糖和异麦芽低聚糖的测定169

一、方法提要170

二、仪器170

三、试剂170

四、测定步骤170

五、结果计算171

六、小注172

子情境2 活性多糖的测定172

一、枸杞子多糖含量的测定方法（分光光度法）173

二、香菇多糖的测定方法（高效液相色谱法）174

子情境3 膳食纤维含量的测定175

一、方法提要175二、仪器175

三、试剂175

四、测定步骤175

五、结果计算176

六、小注176

子情境4 牛磺酸含量的测定176

一、方法（高效液相色谱法）提要177

二、仪器177

三、试剂177

四、测定步骤177

五、结果计算177

子情境5 磷脂含量的测定178

一、方法（分光光度法）提要178

二、仪器179

三、试剂179

四、测定步骤179

五、结果计算179

子情境6 花生四烯酸含量的测定179

一、方法（气相色谱法）提要180

二、仪器180

三、试剂180

四、测定步骤180

五、结果计算180

子情境7 EPA和DHA的测定180

一、方法（气相色谱法）提要181

二、仪器181

三、试剂181

四、测定步骤181

五、结果计算182

六、小注182

子情境8 总谷胱甘肽（GSH）含量的测定182

一、方法（循环法）提要183

二、仪器183

三、试剂183

四、测定步骤184

五、结果计算184

子情境9 超氧化物歧化酶的测定185

一、氮蓝四唑法185

二、连苯三酚自氧化法186

子情境10 维生素E和胡萝卜素含量的测定187

一、方法提要187

二、仪器188

三、试剂188

四、测定步骤188

五、结果计算188

子情境11 硒含量的测定189

一、方法（分光光度法）提要189

二、仪器189

三、试剂189

四、测定步骤190

五、结果计算190

六、小注190

子情境12 茶多酚含量的测定190

一、方法（高锰酸钾直接滴定法）提要191

二、仪器191

三、试剂191

四、测定步骤192

五、结果计算192

六、小注192

子情境13 儿茶素含量的测定192

一、方法（香荚兰素比色法）提要193

二、仪器193

三、试剂193

四、测定步骤193

五、结果计算193

子情境14 大蒜辣素含量的测定194

一、方法（重量法）提要194

二、仪器194

三、试剂194

四、测定步骤194

五、结果计算194

复习思考题195

参考文献196