张嘉涛、崔春玲、童忠东等编著的《白酒生产工艺与技术》共分为九章，第一章概论，第二章白酒酿造微生物基础知识，第三章白酒生产中的原料和辅料，第四章白酒的勾兑技术与贮存及后续程序，第五章白酒生产工艺与技术，第六章地方特色的白酒生产工艺与技术，第七章低度白酒生产工艺，第八章新工艺白酒与生产技术，第九章酿酒副产物的综合利用。

《白酒生产工艺与技术》的特点是注重先进性、实用性和可操作性，编者张嘉涛、崔春玲、童忠东等阐述了几十年来白酒的生产经验和科研成果，并详细地列举了大量的生产实例。重点介绍了具有地方特色的白酒生产工艺与应用等。

本书适于从事白酒生产、科研的技术人员和工人阅读，也可供相关院校的师生参考。本书可作为在校读博、读研人员和政府相关管理部门管理人员的参考书。

第一章 概论

 第一节 概述

一、白酒的定义

二、白酒的起源

三、白酒和酒度

四、对白酒的认知与用途

 第二节 中国酿酒技术发展历史

一、概述

二、酒曲的种类

三、麦曲制造技术的发展

四、蒸馏制造技术的发展

 第三节 白酒的分类

一、按曲种分类

二、按香型分类

三、按原料分类

四、按生产方法分类

五、按酒质分类

六、按酒度高低分类

第二章 白酒酿造微生物基础知识

 第一节 概述

一、微生物的种类和特点

二、白酒的酵母菌特性

三、微生物的营养及生长

四、影响酵母发酵的因素

 第二节 霉菌

一、霉菌简介

二、根霉

三、曲霉

四、毛霉

五、木霉

六、红曲霉

七、青霉

 第三节 酵母菌

一、酵母菌的形态

二、酵母菌的细胞结构

三、酵母菌的营养方式

四、酵母菌的生殖方式

五、白酒生产常见酵母菌

六、酵母菌在酿酒等方面的应用

 第四节 细菌

一、细菌的形态

二、细菌的细胞结构

三、细菌的繁殖

四、白酒生产的常见细菌

 第五节 微生物培养的基本知识

一、培养基

二、酿酒生产中主要培养基的制备

三、培养基的灭菌

四、微生物的接种、分离纯化与培养方法

五、菌种的分离、复壮与保存

 第六节 白酒微生物的其他特性

一、微生物的营养类型及代谢作用类型

二、遗传变异

三、微生物种间关系

四、微生物的生长曲线

 第七节 白酒微生物的应用

一、白酒微生物应用概况

二、人工菌株应用的实例

三、白酒微生物研究与应用展望

 第八节 茅台酒微生态及其微生物举例

一、概述

二、茅台生态环境

三、茅台微生态系统

四、茅台微生态环境中的微生物

五、茅台微生态微生物与产酒质量关系

六、茅台传统酱香白酒微生态中微生物演替

七、茅台传统酱香白酒微生态与微生物应用

第三章 白酒生产中的原料和辅料

第四章 白酒的勾兑技术与贮存及后续程序

第五章 白酒生产工艺与技术

第六章 地方特色的白酒生产工艺与技术

第七章 低度白酒生产工艺

第八章 新工艺白酒与生产技术

第九章 酿酒副产物的综合利用

参考文献