池上俊一，1956年生，毕业于东京大学文学部。现为东京大学综合文化研究科教授。
著有《动物审判》《游戏的中世纪史》《罗马式世界论》《欧洲中世纪的宗教运动》《礼仪与象征的中世纪》《意面中的意大利史》等。

摆正意大利面在意大利历史中的位置，这类书
籍似乎是有的，但其实不然。关于意大利面的食谱
和美食类书籍数不胜数，关于意大利面历史或意大
利饮食文化史的书籍，姑且不论内容是否正确、详
尽，现在也并不少见。可是，认认真真致力于研究
意大利面和意大利历史——包含政治、经济、社会
、文化、宗教等在内的综合性历史书却是没有的。
编辑对我提出的要求是，让读者在聆听关于意大利
面的趣味故事的同时，能够了解意大利历史的基本
脉络。坦率地说，起初我非常担心怎样才能兼顾编
辑这两方面的要求。不过在写作过程中，我竟然渐
渐地发现了意大利面和意大利历史之间不可分割的
联系，对此我自己也大感意外。由此我深切地认识
到，只要我们认真发掘，就能发现历史中蕴藏的许
多乐趣。
本书在编写过程中也参考了许多意大利语书籍
，在此仅列出日语参考文献。
池上俊一：《世界饮食文化15：意大利》，农
山渔村文化协会，2003年
石毛直道：《面的文化史》，讲谈社学术文库
，2006年
内田洋子、S．皮耶尔桑蒂：《番茄与意大利人
》，文春新书，2003年
大冢滋：《面包、面与日本人——小麦的馈赠
》，集英社，1997年
大矢复：《意大利面的迷宫》，洋泉社(新书y)
，2002年
奥村彪生：《日本面类的历史与文化》，美作
大学，2009年
卡帕蒂．阿尔贝托、马西莫-蒙塔纳里著，柴野
均译：《意大利饮食文化史》，岩波书店，2011年
雷蒙德·卡尔韦尔著，山本直文译：《面包》
，白水社(k315eju文库)，1965年
北原敦编：《新版世界各国史15：意大利史》
，山川出版社，2008年
北村晓夫：《千面意大利——多样而丰饶的近
代》，NHK出版，2010年
卡洛·彼得里尼著，石田雅芳译：《慢食运动
的奇迹——美味、清洁、公平》，三修社，2009年
森田铁郎、重冈保郎：“世界现代史22：意大
利现代史》，山川出版社，1977年
马尔科·保罗·莫利纳里编，营野麻子译：(《
意大利面万岁!》，利贝塔出版，1999年
本书是我继写作《世界饮食文化15：意大利》
、监修安东尼·罗利(Anthony Rowley)的(《美食
的历史》(创元社)后，出版的第三本关于饮食文化
的书。由于主题的相关性，本书与《世界饮食文化
15：意大利》有部分内容重合。
“在意大利饮食文化研究领域，已经有了马西
莫’蒙塔纳里这位优秀的意大利本土研究者，你不
如改换研究领域，专心研究中世纪的声景。。”我
的法国恩师雅克‘勒戈夫(Jacques LeGoff)这样对
我说过。本想谨遵恩师教诲，可是饮食文化实在有
趣，一有相关的工作，我就忍不住接下来。本想写
完这本书后就此结束，转而投入对声景的研究，但
最后还是要向大家坦白，我又完成了一本《幻想的
餐桌》。这是一本酝酿已久的作品，展示了中世纪
饮食蕴含着的丰富想象力。
我衷心地希望这本书能成为受读者喜爱、经久
不衰的好书。另外，由于第一次撰写内容相对轻松
易懂的作品，我有许多困惑，为我传授写作技巧的
是岩波书店编辑部的朝仓玲子女士。她指出了应当
加以详细说明和予以删减之处，帮助我把这本书修
改得更加简明易懂，让我受益匪浅。如果没有她的
鼎力相助，本书或许难以面世。在此向她表示深深
的感谢!
从出生至今，我的人生一直波澜不惊，很少有
欣喜若狂的时候。尤其是近年来，日本乃至全世界
似乎都笼罩在一种沉闷的气氛中，我也越发感到郁
闷。
在本书完成之际，我想对广大读者和自己说：
“吃点意大利面，让自己振作起来!”
池上俊一
2011年10月

序章意大利面在日本
大受欢迎的意大利面
意大利面在日本的开端
战后的美式实心细面
作为配菜的实心细面与通心粉
家庭餐厅和实心细面专营餐厅的发展
成为日本的国民美食
日本的面文化和意大利面
意大利面的故乡
第章面与水相遇之前
面食大国意大利
意大利面的种类与定义
小麦的历史
由希腊人传入的面包和橄榄油
罗马时代的“意大利面”
日耳曼民族的入侵
日耳曼民族的饮食文化和意大利面的衰退
意大利面的新生
意大利北部的鲜意大利面
阿拉伯人带来的干面西西里岛的风土文化
从热那亚到地中海
教皇和皇帝的对立催生的自治城市
发达的自治体和饮食文化
那不勒斯的通心粉生产
制面业基尔特的诞生
多样化的面条
中世纪的意大利人讨厌筋道？
第章文明交流和意大利面的酱料
昔日的意大利面是什么味道？
富含乳酪的中世纪意大利面
大航海时代的到来与西班牙、葡萄牙的崛起
落伍的意大利
西班牙统治下的那不勒斯和新食材
辣椒的登场
砂糖和甜味意大利面
与番茄的邂逅
南瓜和意大利面
玉米和马铃薯
荞麦
被掠夺的意大利南部
从“菜食者”到“面食者”填饱那不勒斯人肚子的营养食物
近代的技术革新和普尔奇内拉
番茄酱的诞生
各地的酱汁
第章穷人的梦和精英的考究
中世纪农民的生活
日常饮食中的杂粮
意大利面的原型——杂菜汤
大胃王克诺德的故事
意大利面的用餐礼仪
库卡尼亚国
《十日谈》中的意大利面天堂
精英的贡献
宫廷和文艺复兴
饮食“国际主义”
马蒂诺、斯嘎皮和拉蒂尼的食谱
高贵的意大利夹馅面食
配菜和全套菜
用于表演的宴会菜肴
与饥饿和瘟疫的斗争
巴洛克：光与影的时代
第章各地的特色面食和统一国家的形成
意大利面是特殊美食
意大利面的形状和名字
南北菜肴的特色
爱乡主义的代表事物
地方菜系的形成
统一国家的形成和地方特色面食
被外国蚕食的意大利
拿破仑的登场
意大利复兴运动
意大利的统一和国民意识
“意大利菜之父”阿图西
通过饮食实现国家统一
资产阶级抬头和新的饮食文化
菜式的“平等”和菜谱的“语言教育”
国民菜和地方菜
第章母与子的思念
充当母乳的意大利面
负责做饭的女性
擅长做饭是结婚条件
心灵手巧的制面女工
妈妈的味道鸡汤小帽饺
天主教的女性形象
资产阶级女性规范
法西斯体制下女性的作用
意大利面和女性
第章意大利面的反对者
世纪末的平民饮食
贫农的近代
世纪的贫困疏远了意大利面
法西斯改变了饮食文化
意大利面的反对者
贫困与美国移民
对意大利人的歧视
饱受非议的移民饮食生活
传遍欧洲的美国神话
战后复兴和美国
未来主义者的宣言
打倒意大利面！
不断增长的肉类消费
远离自然的饮食
女性进入社会与意大利面
结语历史上的意大利面
面食者=意大利人
意大利面与意大利历史
地中海式饮食
慢食运动中的意大利面
后记

中世纪至近代，欧洲各王国和城市当局无视其他一切粮食作物，唯独把维持小麦供需平衡作为农业政策的中心。因此，小麦成为西方文明创造者们最主要的能量来源，地位至关重要。种植小麦，将形态各异的小麦制品作为主食，是希腊、罗马甚至整个西方的饮食传统，本书的主角——以小麦粉为主要原料的意大利面，无疑与这一传统有着极其紧密的联系。
罗马时代，人们主要把小麦做成面包食用。面包的做法是如何传人罗马的呢?请随我简单回顾一下古代的历史。
从公元前20世纪开始，许多来自印度和欧洲诸民族的人陆续到意大利半岛定居，不久罗马建国。拉丁人也在公元前1500～前1000年在意大利半岛定居，并形成了村落。
随后，伊特鲁里亚人和希腊人给意大利带来了都市文明。起源不明的伊特鲁里亚人于公元前9世纪居住在台伯河与亚诺河之间，之后定居托斯卡纳地区(关于意大利的地区及各区首府，请参考第109页专栏中的地图)。伊特鲁里亚人曾一度入主罗马，但因内乱而分裂解体，始终未建成统一的政治体，不久败给了罗马，而后被同化。从遗迹中可以看出，其丧葬礼仪极为讲究。伊特鲁里亚文明对罗马产生了巨大的影响，语言、宗教、建筑、制度等方面的影响已有学者指出，除此之外，饮食文化也是其中之一。考古研究发现，在公元前4世纪伊特鲁里亚人的古墓浮雕中，已经绘有制作意大利面时用于和面、擀面、切面的工具。虽然尚未明确，但罗马时代的千层面或许正是继承了浮雕中的面条做法。
另外，早在公元前15世纪之前，希腊人就已经创造了高度发达的迈锡尼文明，并于公元前8～前6世纪在爱琴海边形成了城邦，在地中海沿岸地区、西西里岛(Sicilia)海岸和意大利南部的城镇中也建立了殖民城邦。这些城邦成为播撒希腊文明之光的源头，将希腊文化传播到大希腊地区(Magna Graecia，意大利南部古希腊殖民城邦的总称)。具体来看，希腊的政治体制、文字、诸神、宗教实践等都只是改变了名字和外形后传播至罗马。
教授罗马人制作面包的也是希腊人。在此之前，罗马人主要是把小麦做成粥或者谷物汤食用。罗马当局者认识到了面包作为主食的重要性。他们认为，以正确的方式确保充足的面包供给对于维持国家秩序极为必要，于是建立了面包师培训学校，并特设工会组织，实行严格统一的管理。据说，在奥古斯都(Augustus)统治下的公元前30年，古罗马共和国拥有329家优质面包厂，这些面包厂全部由希腊人经营。由此可见，希腊人为罗马的发展默默地作出了巨大贡献。
不止于此，希腊人还为罗马带来了一种重要的食材——橄榄油。公元前8世纪，最早的一批希腊殖民者把橄榄油带到了意大利。罗马人开始在意大利半岛、意大利中部和南部大规模栽培橄榄。公元前2世纪，橄榄油取得了主要食用油的地位，常被用作酱汁和汤的调味料。与希腊人一样，罗马人也高度认可橄榄油，认为它是一种营养丰富的优质食材，大量消费。
罗马时代，小麦制品并非只有面包。罗马人已经懂得将小麦粉加水和成面团(1agane)、擀成大面皮，然后切成小片，交替叠放上肉类，加入调料后送人烤炉烤熟，做成千层面。另一种做法是，把蜂蜜和胡椒拌入面团，擀好后切成细条，然后做成油炸“意大利面”。
罗马最初为王政体制(前753～前509年)，随后转为共和制(前509～前27年)，公元前27年后迎来了繁荣鼎盛的帝国时代。在初任皇帝奥古斯都的统治下，罗马帝国的版图远远超出意大利半岛的范围，其疆域跨越地中海，包含了从大不列颠到波斯湾、从日耳曼到北非的广阔领土。罗马帝国对这片广阔领土的统治一直延续到4世纪末。
罗马帝国为西方文明奠定了许多重要的基石，包括建筑、法律、帝国国教——基督教、历法等，而意大利面的原型也应属于这些宝贵遗产之一。
不过，在罗马时代，尚未产生我们现在所说的真正意义上的意大利面。罗马人虽然已经开始用小麦粉揉制面团(在意大利语中这也被称为“面食”)，但只采用烘烤或油炸的烹饪方法，还没有进入水煮或者蒸制这种“与水结合”的烹饪阶段。而面团只有吸足水分，成品的口感才会更爽滑，才能成为真正意义上的面食，和酱汁形成绝妙的搭配。
既然如此，罗马时代诞生的意大利面雏形，此后是否顺利地发展成为现在的意大利面了呢?让人遗憾的是，并非如此。由于日耳曼人入侵罗马帝国，面食及其原料小麦都陷入了“黑暗时代”。P18-21

提起意大利，只知道罗马帝国和文艺复兴？ 意大利国父加里波第为什么没有登上大位？
吃意餐傻傻分不清意大利面的种类？
欧洲古老的贵族都吃些什么？
你想知道的关于意大利的一切，都可以在这本书里找到答案。
池上俊一著的《意大利面里的意大利史(精)》没有宏大的叙述，而是从身边习以为常的意大利面中，发现两千年意大利史生动鲜活的一面。装满面条的货轮刚从港口出发，贵族的华美盛宴就在小号声中开始了，而城外的农民正举起起义的大旗。未来主义的先驱者刚刚发表抵制面食的宣言，就在餐厅对着面条大快朵颐………历史不再是抽象的、冷冰冰的，而是有了温度，变得亲切有趣。

各位喜欢意大利面吗?如今，意大利面已经成为
日本人餐桌上必不可少的食物。后文将会讲到，在
意大利面的人均消费量方面，意大利力压世界各国
拔得头筹，在总消费量方面，美国或因人口众多而
位居世界第一。不过，近30年来，日本的意大利面
消费量在急剧增加。有统计显示，40％以上的日本
人每周有1～3天会吃意大利面(根据媒体营销网络公
司2009年9～10月开展的“主食食用频率”网络调查
，调查对象为160名30～49岁的女性)，意大利面在
日本已然成为日常食物，虽然普及度不及咖喱饭和
拉面，但几乎每家咖啡厅的主食菜单上都有意大利
面，意大利面专营餐厅也随处可见。
本书将带您追溯长达2000年的意大利历史，看
看我们熟悉的意大利面在其故乡意大利是怎样诞生
和成长的。在此之前，先为大家介绍一下意大利面
在日本的历史。
也许您会感到意外，意大利面在日本普及的时
间并不是很长。早在幕府末期(约19世纪中叶)，横
滨的外国人开始食用意大利面，当然，那时意大利
面只是外国人的食物。
明治时代，一些书籍以“通心
粉”(maccaroni)一词来介绍意大利面，日本的一些
爱好者开始食用进口意大利面。或许是因为意大利
面是经由北欧和美国传人日本的，当时的吃法是把
意大利面作为汤的配料，做成汤面食用。
日本生产意大利面始于1883年。当时，法国传
教士多罗(Marc Marie de Rotz)神父在长崎县长崎
市外海町(2005年并入长崎市)建造了砖砌平房作为
厂房，率先开始生产通心粉。最早生产意大利面(通
心粉)的日本人是新溺县一对从事制面业的父子。明
治末期(1907～1912年)，他们受外国大使馆委托，
研发了通心粉生产设备。自此，日本各地陆续开始
生产通心粉。
1920～1930年间，明治屋开始进口意大利面，
这是日本官方进口意大利面的开端。不过，意大利
面在当时可不是普通人能品尝到的食物，即使到了
昭和初期(1926～1945年)，它仍是少数权贵在酒店
和高级餐厅才能享用到的美味。
度过了第二次世界大战的混乱期，意大利面在
日本迅速普及开来。战争结束后，日本厨师看到驻
日美军食用比萨饼和意大利实心细面(spaghetti)，
于是开始模仿制作美式肉酱拌面和那不勒斯面。。
战后不久，日本国内大米严重短缺，驻日美军
长期为日本供应大量面粉，开始推行以面包为主食
的饮食方式。从那时起，吃面疙瘩汤逐渐成了日本
人的一种习惯，意大利面也得以在日本推广。或许
这其中隐藏着美国开拓市场的策略——让日本人习
惯食用面粉，不过从结果来看，这一举措最终使日
本人的饮食得到了改善。
1955年，富士制糖公司和日本精制糖公司共同
出资，成立了日本通心粉公司，即“妈妈通心粉”
公司的前身。同年，日本制粉公司也创办了“oh my
brand”(我的品牌)公司，生产意大利面。两家公司
都引进了当时最先进的意大利原产制面机，标志着
真正意义上的日本制意大利面由此诞生。因此，这
一年被称为日本的意大利面元年。
意大利面与意大利各地的风土人情密切相连，
由此诞生了各地都有的定式意大利面和地方特色意
大利面，第4章将对这一情况予以说明，其多样性让
人大感震惊。不过，脱颖而出的地方菜是建立在“
意大利菜”这一共同平台之上的，而意大利菜之所
以能够成型，无疑是因为“意大利”这一统一国家
的建立。因此，本章在分地域介绍意大利20个州的
特色面食的同时，追溯了意大利国家统一的历史，
以及对意大利菜作出卓越贡献的人物——佩莱格里
诺‘阿图西(Pellegrino Anusi)。
第5章着眼于女性。意大利面从诞生之初，就与
女性，更确切地说是与母亲的形象，紧紧联系在一
起。实际上不仅仅是形象，自中世纪以来，揉面、
制作意大利面一直就是女性的工作。直至现代，意
大利面仍然是“妈妈味道”的典型代表，而烤肉和
面包与女性(母亲)都没有这种联系，为什么只有意
大利面有着这样紧密的联系?这与塑造了意大利民族
的意大利历史有关。我将从以下两方面来思考：意
大利女性的民族性格及其历史，以及意图操纵这种
民族性格的势力(知识分子、国家、教会等)。
今天如此受人喜爱的意大利面，在意大利本土
也曾出现过反对者，第6章将为大家讲述这些轶事。
反对者宣称，意大利面深深植根于传统，阻碍了意
大利的近代化进程，并煽动民众拒绝食用意大利面
。战争、移民、对外国的憧憬，以及来自近代国际
政治力量的高压等，都在反对意大利面的事件中发
挥了作用。这一章以未来主义文化运动和美国的意
大利移民为主题。
最后的结语部分回顾了本书的整体论点，同时
对意大利面的发展前景予以展望。
现在，让我们乘上历史的列车，一起追寻意大
利面诞生、发展的轨迹吧。意大利面看起来只是普
通的食物，其实是宏大而复杂的意大利历史的宝贵
遗产——笔者希望这本书能将这一观点传递给大家
。如果您能同时以意大利为视角了解到更多欧洲历
史概况，笔者将不胜欢欣。

池上俊一著的《意大利面里的意大利史(精)》以意大利面为线索，回溯了意大利两千年的历史。意大利面诞生、发展的过程，也是意大利从外族侵略、城市林立走向国家统一的过程。作者娓娓道来，还原了历史生动鲜活的一面。
大航海时代的文明交流，欧洲政治力量的角逐，意大利社会各阶层的生活面貌和民族性格的形成……从古罗马、中世纪到近现代，看似微不足道的意大利面，却与意大利政治、经济、文化和社会的变迁息息相关。