马铃薯——以激烈方式改变世界历史的贫民食材！
一直以来，人类历史就是一部饮食社会史。
通过交易活动和战争，古老文明的子民持续不断地了解新的天然农产品、可食用的动物及其烹调方式，建立新的饮食习惯 。当一颗马铃薯来到欧洲时，没有人想到这个不起眼的、形状不规则的植物根部会彻底改变欧洲的饮食习惯和烹饪术。今天，马铃薯仅次于小麦、玉米和稻米，成为全世界第四大耕作食用植物。在安第斯山脉居民耕种的约 30 种可食用的根茎类植物中，只有马铃薯周游列国，拥有国际地位。
英格丽?哈斯林格在这本内容丰富的马铃薯文化史中，叙述了马铃薯突破最初的偏见与误解，成功地广为世人接受的过程，展现出历史与美食的相互关系。本书还汇集了欧洲29国共计176道食谱，为马铃薯的种植与传播路径提供了强有力的佐证。

英格丽?哈斯林格（Ingrid Haslinger），历史学者及英国语言文学研究者，在维也纳宫廷银器与餐具博物馆担任研究员，著有《与茜茜共餐》《匈牙利炖肉――一段文化史》《从汤到陶锅――引人注目的餐点与器皿》《诸神的礼物：马铃薯的文化史与美味料理》。

前言 1
也是引言 5
第一章 土苹果从何处来？ 11
第二章 进军欧洲 25
第三章 从诸侯的餐桌到平民美食 43
第四章 在欧洲突围 55
第五章 欧洲料理中的土苹果 87
第六章 土苹果的种类及国际马铃薯中心 187
第七章 土苹果可有明天？ 191
第八章 土苹果字典 197
参考文献 201

前言

如果你想享用我的果实，请不要在我的枝丫上寻找。把我摧毁！然后你会在我的脚下找到果实。——谜语
德国文学家格尔哈德?诺伊曼（Gerhard Neumann）在其著作中说得好：“一直以来，人类历史就是一部饮食社会史。”
通过交易活动和战争，古老文明的子民持续不断地了解新的天然农产品、可食用的动物及其烹调方式，建立新的饮食习惯，例如来自小亚细亚的芦笋和樱桃，就是这样传入欧洲的。
1492 年，哥伦布（Christoph Columbus）发现美洲，这对欧洲烹饪术的发展有特殊的意义。信奉伊斯兰教的奥斯曼帝国（Osmanen）统治近东并控制通往远东的入口，使得欧洲和印度的贸易往来陷入停滞状态。哥伦布试图在他的探险之旅中找到通往印度的另一扇门，不料却来到一个“新世界”。此后欧洲人认识了可以作为食物及非必需品［1］的材料，这全盘改变了欧洲菜的面貌：番茄、青椒、四季豆、菊芋、玉米、南瓜、旱金莲、菰米、菠萝、牛油果、草莓、百香果、向日葵、花生、香草、多香果、可可和烟草。但这些食材或非必需品都不像在其故乡被称为帕帕斯（papas），并在17 世纪初的欧洲被称作索拉努?吐北萝荪（Solanum tuberosum）的土苹果那样，对欧洲食材产生全面且持续性的影响。
当第一颗马铃薯来到欧洲时，没有人想到这个不起眼的、形状不规则的植物根部会彻底改变欧洲的饮食习惯和烹饪术。今天，土苹果仅次于小麦、玉米和稻米，成为全世界第四大耕作食用植物。在安第斯山脉居民耕种的约30 种可食用的根茎类植物中，只有土苹果周游列国，拥有国际地位。
世界上第一份德语的土苹果食谱，源自1581 年马克思?伦波尔德大师（M.［ eister］ Marx Rumpold）的《美因兹选帝侯的御厨》（churfürstlich Meintzischen Mundtkoch）。参见此书的第12 页，加入酸奶或鲜奶油，使这道早期的土苹果料理变得美味可口。17 世纪时，下奥地利州本笃会修道院赛滕施泰滕（Seitenstetten）已开始种植土苹果，并且开发出早期的土苹果色拉食谱，这些足智多谋的修士还研发出用铝箔包土苹果加以烘烤的原始雏形。
欧洲人最初试着用处理其他常用食材的方式来烹调土苹果，如油煎、水煮、取代面粉用来制作蛋糕、用来煮粥、制作粗食点心，直到后来才终于认识到它“独特的”的潜质及多样化烹调的可能性。丰富的调味及在一道菜中搭配不同香料（如肉豆蔻、肉豆蔻花、藏红花、胡椒、姜、多香果等），用葡萄酒或柠檬使之酸化的做法，则保留到19 世纪初。
基本上，本书采用奥地利习惯用语——土苹果，许多同僚认为土苹果即法语的pomme de terre（地下的苹果）是唯一正确的名称。土苹果的确是长在土里的（至于它长得像不像苹果则见仁见智），和松露相比，它除了长在相同地方外没有其他共同之处，因此，尽管德语的马铃薯（Kartoffel）其名称源自意大利语的松露（tartuffo），但两者间的相似度非常低。
至于那些异国食谱，在可以理解的范围内，书中则保留其原文菜名，如果可能，也尽量保留各食谱在历史上的名称。这些食谱都是在各欧洲国家的食谱书中搜集汇编而成，只要查得到年代的便会加以注明。有趣的是，早期的土苹果食谱几乎没有恰当的名称，往往就叫作土苹果，然后加上简单的烹调用语如油煎、水煮等。
本书不是传统意义上的食谱，而是着眼于土苹果的饮食文化史。书中所附的食谱主要用以说明土苹果作为菜肴的发展——从最初在欧洲非常简单的做法到今天各式各样的料理方式，并展现外表看起来不起眼的“papas Indorum radix”（马铃薯）的无穷变化性。这些食谱并未被视为该国地道的风味菜，毕竟它们几乎出现在每本食谱中。更确切地说，那些欧洲地区不为人知的土苹果料理，更能表现出该国的风味特色。
我的家族热爱土苹果，在我的菜单中它每周都会出现好几次，如土苹果煎饼、土苹果色拉、土苹果丸子、土苹果甜煎饼、炒土苹果、荷兰芹土苹果、土苹果汤、土苹果泥等，我会在各种蔬菜汤中加入土苹果，让汤变得更浓稠也更营养，会用土苹果面团制作罂粟子手指面和土苹果手指面，也可以拿来做杏桃或李子团子的酥皮。这些菜肴或配菜在某种程度上是耗时费工的，因此要坐下来慢慢享用才值得。

也是引言

马铃薯美丽红润又白如雪花石膏，好消化，对男人、女人及小孩来说，真是护胃圣品。
——克劳狄乌斯Claudus

尽管土苹果在16—17 世纪的欧洲尚无法成为主要粮食，但在1740 年前后， 学者约翰? 海因里希? 泽德勒（Johann Heinrich Zedler）还是在他编的百科全书中给了它一栏文字。泽德勒称土苹果为土松露（Tartuffeln，此叫法应与意大利语有关），为了保留此段对土苹果的早期描述，下文将一字不漏列出百科全书中的记载。泽德勒对这种新蔬菜的来源交代得很清楚，并提到一些烹调方式，也记录了土苹果色拉与薯片的食谱。泽德勒已经知道，可以将土苹果作为肉类菜肴的配菜。
“ 土松露， 塔图斐（Tartufles）， 是一种前人不认识的植物， 两位新近的植物学家将它们命名为Solanum tuberosum esculcutum 或Papas Peruanorum，那是一种陌生的土苹果（对泽德勒来说，松露也是一种土苹果），它最初是由美洲地区的秘鲁引进，现今在我们的农庄亦属常见。这种草本植物有黄色的根部及白色的花，或是红色的根部及白色的花，而后者又比前者更为常见。它的果实和小苹果一样，初为青绿，之后待其成熟，则透白且带有许多芽种。它们虽然可以通过种子栽种，但用块茎种植的效果会更快更好。10月份收成时，较大的块茎可供食用，较小的则放在地窖的沙堆中，待春天满月时分，再移至深达一米、间距约一拃宽的丰饶含沙土壤。虽然意大利人直接引用土松露一名，但此土松露不可与松露即地底的蕈类混为一谈。人们将它在水中煮熟，外皮剥落，再放入酒或（鸡）高汤，之后加入奶油、盐、豆蔻花，再将之煮沸。食用方法有很多：或搭配牛肉及阉羊肉；或切片在油中煎炸；或淋上洋葱汤、柠檬高汤；或待其冷却搭配可食用树油（Baumole）、酒醋和白胡椒。土松露搭配可食用树油的清洗方式为：将土松露放在油中，然后取出放入温水中洗净，再将之切成片状，就像将菊芋切片一样。土松露佐热油：土松露洗净后切片，放入盘或碗中，用白胡椒、小豆蔻（Cardamomen）和柠檬片调味，淋上少许高汤和酒，再撒上粗面包粉，然后放在煤炭炉上，加三到四汤匙加达尔油，并挤上两颗柠檬，便可端上桌。土松露佐油醋：先将之洗净，然后切成片状，再放入盘或碗中，浇上加达尔油及上好酒醋，撒上柠檬皮和白胡椒后端上桌。土松露佐柠檬酱：土松露洗净切片，放入煮锅或碗中，撒上粗面包粉，再用豆蔻花、柠檬皮和小豆蔻调味，加入一小块没有杂质的奶油，淋上上好高汤和少许酒，再将之放在炉上小火煮熟，端上桌前淋上现挤柠檬汁即可。”

土苹果从何处来？

土苹果是会造成胀气，但排气又能给农民和临时工最强壮的器官带来什么伤害？
——德尼?狄德罗Denis Diderot

根据推测，野生土苹果在公元前8000 年就已经是人类的食物了。在秘鲁境内的南美洲最大高原湖泊——的的喀喀湖（Titicancasee）地区，人类开启了土苹果文化的拓展史，它们由此往智利北部、阿根廷西北部及厄瓜多尔南部开枝散叶，就连阿根廷及智利南部的巴塔哥尼亚的奇洛埃岛（Chiloe）都有野生土苹果的足迹。
考古学家在秘鲁、玻利维亚和智利的遗址中发现了土苹果的残余，由此可推断在公元前2500 年左右，当地人就开始栽种土苹果。这意味着，约在公元前50000 年前的冰河时期，今天安第斯山脉居民的祖先，便已穿越当时的白令海峡，在美索不达米亚平原发展出人工培植作物，象征着人类过上定居的生活，且社会分工已经成型。在西班牙人统治南美之前，土苹果已成为当地居民的主食，即今日秘鲁人所说的planta naciond。
有趣的是，在前哥伦布时期，虽然这种茄科块茎植物，以野生的姿态蓬勃生长在科罗拉多州，但在中美及北美洲，却未见土苹果的耕种。究其原因是危地马拉及墨西哥的肥沃土地提供了丰饶的物产（尤其是玉米和树薯），因此当地居民没有必须努力耕种其他作物的压力。但是南美洲的情况则大不相同，公元前8000 年至公元前5000 年，想在此处定居的移民，举目所见的是恶劣的环境：在低地有高深莫测的雨林，雨林中的动物有食肉鱼、鳄鱼、美洲豹、美洲狮、蟒蛇等，都让人心惊胆战。然而，还是有些人留在这里，在林中空地种植树薯，并以鱼、乌龟维生。
人类基本上还是倾向于向高处（西班牙语为alta plana 或puna，意思是晕眩或高山症）迁移，但在高原及较高的峡谷则没有树薯，玉米产量也随海拔升高而递减，因此移民必须寻找一种在每个海拔高度都相对好种植的作物当作主食。土苹果的种植对南美洲西部来说是举足轻重的，这一地区的地形以南北走向的山脉为主。高山上种植的土苹果味苦，原因在于块茎中含有化学物质糖苷生物碱（Glykoalkoloide）的浓度不同。一方面，此物质对人类来说是有毒的，大量食用甚至可能致人死亡；另一方面，糖苷生物碱也使在高地生长的土苹果特别耐寒。因为单单通过高温方式无法分解糖苷生物碱，所以只经过烹煮是无法享用土苹果的。数千年前安第斯山脉的居民发明出“丘诺”，这是一种后来得到进一步研发的防腐技术，能去除土苹果的毒性使其可以被食用。此外，“丘诺”在不透水的密闭空间中可存放长达10 年之久。
在安第斯山脉和纵贯美洲大陆西部的科迪勒拉山系（kordilleren）中，有海拔高约2300—3500千米的山谷，这一地区雨量适中。高达6000 千米的群山之间还有海拔为4000—4800 千米的高原。而适合耕种土苹果的地区，则大部分位于相对现代化的国家和地区，如哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁、玻利维亚和智利北部。除了哥伦比亚之外，这些国家和地区在西班牙人到来之前，都在印加帝国的统治之下。
或许是印第安人从东部移居上述区域之故，研究者在安第斯山脉东边的热带草原发现了野生玉米的痕迹，这些玉米是由中美及北美洲引进的，但如前所述，玉米在较高的海拔地区无法生长，那么移民何时发现土苹果可作为主食？目前还无法确定这个问题的答案，不过，无论如何，土苹果让人类可以在贫瘠的高地存活下来。土苹果种植地区应是从的的喀喀湖一带开始，此处有野生美洲骆驼，后来被定居于此的移民驯养。
在安第斯山脉的高原地区，从古至今都生长着许多野生块茎植物——“索拉纳”（solana），它们之中就有土苹果的祖先。高山上的印第安人依据块茎植物的不同气候需求，挑选出最适合这一地区的品种。除此之外，富含碳水化合物的块茎的优点是，天寒地冻之际仍可储存植物养分，因此，海拔较高、土壤贫瘠也不会成为问题。
印第安人开发出专门耕种土苹果的工具，原来只是木棍加上在火中炼硬化的平面铁铲，后来研发出“铲棍”（taclla），即今日铁锹的前身。四名男子排列成行在前掘土，女人将有土块的草皮埋入土壕左右两侧，并用一种长柄斧松土，日后她们也会用这种斧将土苹果挖出来。冬天到来就让土地休养生息，等到播种时节到来，土壤因草皮的腐化变得肥沃，这时就可以将种子埋入土中。今天高山印第安人和当时印加人使用的工具不同，区别就在于前者备有钢刀。
接下来的重要步骤是，在日夜温差极大的情况下（白天气温可达20℃以上，一旦日落便天寒地冻，几乎夜夜结霜），为了存放及贮藏土苹果，当地人发明了一种冷冻干燥法，制成的成品名为“丘诺”，这项技术成就惊人，欧洲人要到20 世纪时才渐渐找到能保存土苹果久一点的方法。
印加帝国最著名的编年史家皮德罗?齐耶萨?迪里昂（pedro de Cieza de leon）对“丘诺”也不陌生，他观察印加人的工作流程并写道：“人们将之在太阳下晒干，使其能存放到下一次收成的时候。晒干的土苹果名为‘丘诺’，对本地人来说，它们是弥足珍贵的，因为这里不像帝国的其他地方那样有灌溉系统，郭拉族人（die Collas）在雨水不足、作物歉收时，要是没有脱水土苹果就得挨饿。”皮德罗?齐耶萨?迪里昂堪称欧洲第一人，他了解到土苹果的重要性并将之记录下来。在哥伦比亚初识土苹果后，他在书中写道，那里有“印第安人非常喜欢吃的‘土核果’，而它对西班牙人来说也是好菜”。齐耶萨?迪里昂承认此“核果”外形很像松露，且“烹煮后内部会软如栗子，它和松露一样，外无硬壳内无果核。它也是长在地底下，叶子看起来就和罂粟的一模一样”。他在1537 年就写下编年史，但在很久之后才付印出版，他也记录下在基多（Quito，今厄瓜多尔首都）、波帕扬（Popayan，今哥伦比亚西南考卡省首府）和帕斯托（Pasto，今哥伦比亚西南纳里尼奥省首府）有土苹果的存在。在笔记中，齐耶萨?迪里昂以西班牙裔拉丁美洲诗人兼骑兵裘安?德?卡斯德兰诺（luande Castellanos）的报道为依据，卡斯德兰诺参与了1536— 1537 年间带领西班牙人走进马格达莱纳河（Rio Magdalena）的殖民征服者冈萨格?希梅内兹?德?奎萨达（Gonzala Jiménez de Quesada）的远征。当占领者抵达梭罗郭塔（Sorocota）小镇时，卡斯德兰诺执行的任务是充当侦察兵。居民一看到西班牙人就逃，占领此地的西班牙人在房舍中找到的不是预期中的黄金，而是玉米、豆类和“松露”。卡斯德兰诺认为，“松露（即土苹果）”这种植物“有暗紫色的小花和滋味十足的粉质根部，对印第安人来说是接受度很高的礼物，对西班牙人来说也会是美味佳肴”。不久之后，当这支远征队占领波哥大（Bogota）时，西班牙人才发现玉米和土苹果是当地居民的主食。在出版作品中，第一次出现土苹果应是1552 年由历史学家弗朗西斯科?戈莫拉?德?洛佩兹（Francisco López de Gómara）所写的《印加通史》（Historia General de los Incas）。
“丘诺”长期以来在整个南美洲都是常见的粮食，这是一种土苹果制品，不会受严寒和酷暑所影响。当时制作丘诺的方法，和今天由从前西班牙编年史家流传下来的做法并无二致：将土苹果放在外面经受夜间的寒气，隔天早上家人聚集起来光脚在土苹果上踩踏，如此一来，其中的水分即被压出。这时再将“丘诺”直接曝晒在阳光下，而“白丘诺”——名为吞塔（tunta）则会被覆盖在稻草下。此过程会重复进行4—5 天。一般的“丘诺”会经过完全脱水后再存放，而“白丘诺”则被放在浅浅的水盆中，之后在太阳下晒干，以确保它是纯白色的。人们将之制成土苹果粉，它深受西班牙家庭主妇喜爱。
“丘诺”对印第安人的意义大概就如同面包之于欧洲人那样，烹煮杂烩汤（chupa，丘帕）时没有脱水土苹果是无法想象的。于是“丘诺”便成为热门的商品，住在山上的居民用它交换来自深谷和西部海岸的产品（如玉米、木薯、陶器）。连医师兼数学家杰罗姆?贾当（Jér?me Gardan，即吉罗拉莫?卡尔达诺Girolamo Gardano）都在1575 年记载说，土苹果对印第安人来说，就像面包在欧洲的地位般重要又平常。
1200 年，印加部族（即在的的喀喀湖附近的高山族）取得统治地位，印加人征服邻近部族并在库斯科城（Cuzco）建立权力中心。为了安抚统治区内的人民，他们进行了一场人口交换计划——将自己族人迁入新占领区，而当地部族则迁到原来统治地区。这样一来，与土苹果有关的知识就散播开来。
1653 年， 西班牙耶稣会会士贝尔纳贝? 古博（Bernabe Cobo）在其编年史《新世界的历史》（ Historia del Nuevo Mundo）一书中，将土苹果称之为“印第安人的面包”。而此用途广泛的食物，也的确是安第斯山脉居民的能量来源，让他们在相对贫瘠的生活环境中，得以持续发展并建立了文明社会。然而在古博之前，有位驻利马（Lima）东部高原的西班牙官员，名为达戈?达乌伊拉?布里希诺（Diego Dávila Brice?o），他在1586年就已正确评估土苹果对当地人的重大意义及对其故乡的潜在价值：“在这些河流的上游，人们播撒和采集需要在冰冷土壤中才容易发芽的土苹果种子，它们是印第安人在这个区域里最重要的维生食粮。它们的外形有点像松露，如果它们在西班牙的情况生长也能像在这里一样，那么它们就会是荒年时的救命丹。”此预言式的见解，在几个世纪之后的欧洲也应验了。
古印加时期的土苹果有深紫红色的外皮和黄色果肉，正如来自秘鲁高原的印加人所称，这是“诸神的礼物”，也是印加人建立王国的根基。因此，他们敬重土苹果，赋予它带有神性的名字“axo mama”（土苹果妈妈），它会监督果实的生长。安第斯山脉的居民在一场祈祷中祈求这珍贵的块茎能有好收成：“喔，造物主啊！您赐予所有生物生命并创造了人类，为了能让人类存活并繁殖后代，请您也让大地的果实——帕帕斯（土苹果）和您所创造的其他粮食丰收，如此人类才不会为饥荒与疾病所苦。”这段就是为求土苹果丰收的祈祷文，是在1575 年由祭司克里斯托巴尔?德?莫利纳（Cristobal de Mdlina）所记录下来，因为这些祈祷文不同于以往，所以将其记录在册。印第安人也会在死者的墓中放入土苹果，使其在前往来世的途中不致挨饿。
安第斯山脉的居民将许多陶器的外形做成土苹果的样子，由此可以看出土苹果对其影响之广泛。不寻常的果实如双生或连生的土苹果，则被视为好兆头并被妥善收藏。由于西班牙人急于把基督教带入这个地区，因此他们将此习俗视为眼中钉，正如想要将当地的其他神话和仪式不除不快一样。
有趣的是，印第安人解释土苹果如何来到世界也是通过神话传说。相传太阳在安第斯山脉一带被视为最高神祇，只有处女可以执行膜拜仪式。有一天，一名处女爱上了寻常农夫，但这段爱情是被禁止的，于是两人被处以活埋的刑罚。突然间，世间的植物开始变得干枯，人类也因此挨饿，只有这两名恋人的周围一片青翠碧绿。人们害怕这是一场诅咒，便想挖坟将死者焚化，但他们发现的不是尸体，而是一个粗大的块茎，又各自分化并繁殖。帕恰妈妈（Pacha mama，意为大地之母）将此诅咒变成对人类的赐福。
喜阿恰?库里（Hiatya Curi）是印第安文化中最有权威的神祇之一，他外表谦和，身穿粗布破衣四处游荡，借助热石头将土苹果烤熟食用。在印第安神话中，库里根本就是土苹果的化身——因为土苹果外表同样朴实且不起眼，但在它的外表下却有着丰富的内在。
过去的土苹果丰年庆，往往伴随着残忍的祭礼。厄瓜多尔南部的感恩节上，每年会有上百名儿童被杀死，印加人也禁止不了此陋习。齐耶萨?迪里昂记载了1547 年的土苹果庆典，庆典中有位西班牙神父全程参与，他巨细靡遗地告诉编年史家，当鼓声召唤印第安人前来，所有酋长盛装到来并在刺绣华美的斗篷上落座时，一排身穿七彩服饰的男孩入场，他们一手拿着武器，另一手拿着一袋古柯（koka）。一群较年长的与宴者背着女孩一同出席，女孩们身穿连衣裙，拖着长长裙尾，肩上背着袋子，里面装有许多衣物和金银。接着到来的是当地的劳工，他们肩上扛着犁，后面跟着6 名各自带着一袋土苹果的仆人。绕行场地一圈后，工人随鼓声起舞，并将装有土苹果的袋子高举过头。接着一个一岁大的僧侣被带进会场，由最高酋长宰杀后将其内脏留给神父。人们尽量承接小僧侣的鲜血，并淋在装有土苹果的袋子上，而这些土苹果会被用来当作种子。遗憾的是，这位西班牙神父此刻失去理智，他怒斥所有人并大声喊叫，以致集会解散。
在1565— 1568 年间，西班牙神父达戈?罗德里奎兹（DiegoRodriguez）访问秘鲁，受到印加统治者接待。当时，这种接待对于一个西班牙人来说，并非是理所当然的。罗德里奎兹被安顿在两间房舍，他这样描述他的膳食：“食物以玉米、土苹果、小豆和当地出产的其他农产品为主，此外还有非常少量的肉类，有鹿肉、禽肉、金刚鹦鹉和猴子肉，烹调方式皆为水煮及烘烤。”
印加帝国组织严明，行政管理带有共产主义特色，以有效的统计制度著称。战争期间会在全国各地设立仓库，存放衣物、武器和“丘诺”，好让士兵有足够的后勤补给。在太平时期这些物资则提供给贫穷、饱受饥饿之苦的市民阶层。
在1532— 1533 年间，西班牙人带着火炮入侵印加帝国，满带武器的欧洲人长驱直入，这个原本组织完善的国家如纸牌屋般一触即塌。在短时间内，印加帝国以残酷的方式减少了约1000 万人口。不过几个月的时间，精练的管理制度已不存在，战略上重要的仓库也已解体，只有在交通不便地区的乡村，还可以继续栽种土苹果维持生活。1526 年，西班牙征服者弗朗西斯克?皮萨罗（Francisco Pizarro）从达瑞安地峡（Isthmus von Davien）沿太平洋海岸往秘鲁航行，根据推测，他应是第一位看到土苹果的欧洲人。还有1535 年，西班牙占领者达戈?德?阿尔马里奥（Diego de Almagro）和德?萨拉特（Augustin de Zárate），也为印第安人的帕帕斯记上一笔，在1544 年断定其为重要的可食用块茎。
1584 年，菲立普?郭曼?波玛?德?阿育拉（Felipe GuamánPoma de Ayala）发表了一篇关于在安第斯山脉的生活及历史事件的论文，文中附上许多印第安人的生活方式、土苹果的耕种及加工方式的图片。即便今日，土苹果在安第斯山脉的地位依然崇高，受到狂热的崇拜，人们仍以mama jatha 之名称呼它，意思大概是“地母之根”或“生长之母”。在被西班牙征服之前，土苹果在印第安人眼中地位尊贵，将一锅土苹果煮软所花的时间，甚至成为某种测量单位。而帕帕?康恰（papa cancha）则是面积单位，即可以提供一个家庭一整年所需的土苹果的面积。直到现代，一些古老的繁殖力的传说及仪式依然保留下来，例如：为了让帕恰妈妈保持多产及对人类友好，印第安人会在收成后，在土里埋入土苹果及热石头，以供帕恰妈妈食用，之后农人才坐下来一起用餐。在安第斯山脉的偏远地区，少数基督徒族群间依然流传着这些原始神话。
印第安人食用的土苹果是经过水煮的，他们会烹煮各种汤和大锅菜。在西班牙人到来之前，他们喜欢在汤内加入美洲骆驼肉干和豚鼠肉。今天邻近安第斯山脉的各个国家的料理，给人的印象依然离不开大量使用土苹果，因西班牙人引进了酒、橄榄、蔬菜、莴苣、茄子、洋葱、芦笋、柠檬等食材，更丰富了今天印加文化的烹调艺术。在西班牙占领前，对于印加饮食而言，牛肉、鸡肉和兔肉也是陌生的食材。