本书是为食品科学与工程专业的初学者编写的一本入门书，旨在帮助他们了解食品科学与工程的基础理论和加工技术，并能在此基础上学习更高深的理论和更专业的知识。本书重点介绍食品科学的研究领域、食品组分的基本化学性质和营养性质、实现食品加工的主要单元操作、食品的质量控制、食品加工原理、常见类型的食品加工工艺、食品包装与安全的重要意义、相关法规等内容。本书可作为食品科学与工程及相关学科的大专院校的教材，也可作为食品领域及相关领域工作的教师、研究生、科技工作者及相关部门管理人员的参考书。

章 绪论
节 食品科学的研究领域
一、食品微生物学
二、食品化学
三、食品营养学
四、食品保藏原理与技术
五、食品工艺学
六、食品机械与设备
七、食品工厂设计
八、食品分析
九、食品感官鉴评
十、食品包装
第二节 食品工业的发展趋势
一、我国食品工业发展现状
二、21世纪食品工业发展的趋势
第二章 食品组分
节 碳水化合物
一、碳水化合物的营养价值
二、碳水化合物的基本结构与组成
三、碳水化合物的基本性质
第二节 蛋白质
一、蛋白质的营养价值
二、蛋白质的基本结构与组成
三、蛋白质的基本性质
第三节 脂类
一、脂类的营养价值
二、脂类的基本结构与组成
三、脂类的基本性质
第四节 其他食品组分
一、水
二、天然乳化剂
三、类似物和新配料
四、有机酸
五、氧化剂和抗氧化剂
六、酶
七、维生素
参考文献
第三章 食品加工中的主要单元操作
节 预处理
一、物料输送
二、清洗
第二节 分离与重组
一、分离
二、粉碎
三、混合
第三节 热交换
一、加热
二、冷却
第四节 浓缩与干燥
一、浓缩
二、干燥
第五节 成型与包装
一、成型
二、包装
参考文献
第四章 食品的质理控制
节 食品的质理要素
一、外观要素
二、质构要素
……
第五章 食品加工原理
第六章 食品加工工艺
第七章 食品包装与安全