第一章 无文字记载时期酱的存在状况

第二章　西汉及西汉之前酱的状况

第三章　我国酱生产的第一个重要发展期在东汉

第四章　酱生产发展的第二个高潮期在南北朝

第五章　隋唐时期酱的生产工艺与南北朝相近

第六章　宋元明清时期酱和酱油生产发展状况

第七章 民国时期也是酱和酱油生产发展的高潮阶段

第八章　新中国成立后酱和酱油生产发展状况

参考文献

谢韩编著的《酱和酱油发展简史》首次介绍了从有史以来到二十世纪八十年代末这一历史阶段酱和酱油的发展脉络，并客观地分析了发展史上三个兴盛期的存在及其产生的原因。作者用文献论证的方式阐述了从用肉类发酵的醢，到以大豆为主发酵的酱和酱油、豆豉与豉油等类似产品产生的原因和工艺的发展变化，以及对中国台湾地区、日本及朝鲜半岛的影响。本书还对古代酱和酱油的生产工艺做了详细分析，并用科学原理进行解释，以利于酿造行业的技术人员参考。

《酱和酱油发展简史》立足于谢韩先生对诸多老酱园的调研而发现的部分酱文化现代工艺与传统工艺差别的疑惑，进而引申为对传统工艺体现的探求、酱和酱油发展历史的追索、传统生产工艺科学的解释以及工艺传承和淘汰的评价，深接地气而又高屋建瓴。

此书对酱和酱油发展过程中兴衰阶段的划分是根据有关著作中介绍酱或者酱油的普及情况、工艺的进展程度、社会的重视程度和历史的评价来确定的。