绪论
章酶与酶促反应
1.1酶的特性
1.2酶的分类
1.2.1根据酶催化反应类型分类
1.2.2根据酶蛋白结构特点分类
1.2.3根据酶的分子组成分类
1.3辅酶（或辅基）
1.3.1烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和烟酰胺腺嘌呤磷酸二核苷酸
1.3.2黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸
1.3.3辅酶A
1.3.4四氢叶酸
1.3.5焦磷酸硫胺素
1.3.6磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺
1.3.7生物素
1.3.8维生素B12辅酶
1.3.9硫辛酸
1.4酶的结构
1.4.1酶的活性中心
1.4.2调控部位
1.5酶的催化反应机制
1.5.1酶催化反应的专一性机制
1.5.2酶催化反应的高效性机制
1.6酶促反应动力学
1.6.1酶促反应速率
1.6.2影响酶促反应速率的因素
1.7固定化酶
1.7.1酶的固定化技术
1.7.2酶固定化后的性质变化
1.7.3固定化酶的评价指标
1.7.4固定化酶在食品工业中的应用
思考题
第2章生物氧化
2.1生物氧化的方式和特点
2.1.1生物氧化的方式
2.1.2生物氧化特点
2.2生物氧化和生物能
2.2.1生物化学反应的自由能变化
2.2.2高能化合物
2.2.3ATP在能量代谢中的作用
2.3呼吸链
2.3.1呼吸链的场所——线粒体
2.3.2呼吸链
2.3.3其他末端氧化酶系统
2.4氧化磷酸化
2.4.1ATP生成的方式
2.4.2氧化磷酸化偶联部位和P／O值
2.4.3氧化磷酸化机制
2.4.4线粒体外的NADH的氧化磷酸化作用
2.4.5氧化磷酸化的抑制
思考题
第3章糖类及其代谢
3.1糖的概念
3.2糖的分类
3.3糖代谢
3.3.1糖的分解代谢
3.3.2糖的合成代谢
思考题
第4章脂类及其代谢
4.1脂类分类
4.1.1单纯脂
4.1.2复合脂
4.1.3衍生脂
4.2脂类主要生物学功能
4.3脂肪代谢
……
第5章蛋白质及其代谢
第6章核酸及其代谢
第7章水果与蔬菜的生物化学
第8章谷物与薯类的生物化学
第9章肉与水产品的生物化学
0章乳与蛋制品的生物化学
1章酶促食品加工过程的生物化学
2章食品发酵过程中的生物化学
3章食品劣变过程的生物化学
4章食品安全控制中的生物化学
5章现代食品生物化学分析技术
参考文献

本书涵盖基础生物化学的核心内容以及食品生物相关过程的化学本质认识。前者主要是对生命基本物质和重要过程(碳水化合物、蛋白质、脂类、核酸、酶、生物氧化等)的阐述，后者主要针对食品采后贮藏、加工处理、腐败变质、检验检测等过程所涉及生物化学过程的描述，做到了理论与