王云生，福建师范大学基础课程中心研究员，基础教育课程改革初高中化学课程标准研制组、修订组成员，福建教育学院化学教育研究所名誉所长，中学特级教师。入选首批“国培计划”专家、第二届基础教育课程专家工作委员会委员，曾任福建师范大学化学学院兼职教授，教育硕士研究生导师，先后主编了多种化学教学及化学科普著作。

1人从饮食中能得到什么/001
1.1热量的主要来源——糖类和脂肪/002
1.2建构细胞和人体组织的材料——蛋白质/004
1.3维持生命必不可少的物质——维生素和矿物质/010
1.4普通而又重要的物质——水与膳食纤维/012
2人怎样吸收、利用营养物质/016
2.1糖类、蛋白质、脂肪的消化吸收与利用/016
2.2酶是营养物质转化的功臣/019
3谷物的营养价值不可小觑/025
3.1谷物的主要成分——淀粉/026
3.2谷物用什么养育我们/029
4各有千秋的大米、小米和面粉/033
4.1大米、小米的成分、营养价值与食用/033
4.2面粉的成分、营养价值与食用/035
5薯芋也是主粮/039
5.1马铃薯的营养价值与主粮化/039
5.2番薯重新获得人们的青睐/042
6豆浆和牛奶是富有营养的食物/045
6.1豆浆和牛奶的奇特性质/046
6.2豆浆和牛奶为我们提供优良的蛋白质/047
6.3其他豆制品及其营养价值/048
6.4牛奶与奶制品的营养价值/050
7鸡蛋是理想的营养库/052
7.1鸡蛋为小鸡孵化提供了哪些条件/052
7.2正确看待鸡蛋的食用/054
8含胆固醇食品的利与害/058
8.1胆固醇在人体中的存在与作用/058
8.2血脂异常与胆固醇过高的关联/060
8.3正确看待含胆固醇食物/062
9你害怕脂肪吗/065
9.1油脂的成分与类别/065
9.2油脂有哪些营养功能/067
9.3反式脂肪酸对人体有什么危害/069
10吃红肉还是白肉好/071
10.1红肉和白肉的营养价值/071
10.2红肉和白肉的选择和食用/074
11香脆的油条有害健康吗/077
11.1油条的制作和食用/077
11.2食用油炸、烧烤食品的安全风险/080
12蔬菜的选择食用也是学问/082
12.1蔬菜的营养价值与选择/082
12.2蔬菜的食用/087
13菠菜和豆腐能一起烹调食用吗/091
13.1草酸的性质/091
13.2过量摄入草酸的危害/093
13.3含草酸食物的科学食用/094
14食用味精有害健康吗/096
14.1味精是有益的食品添加剂/096
14.2认识复合调味料/098
14.3警惕食用鱼露的健康风险/100
15你喜欢干果和坚果吗/101
15.1干果的品种和营养价值/101
15.2你了解哪些干果/103
16谈喝茶与品茶/109
16.1品种多样的茶叶/110
16.2茶叶的化学成分/111
16.3茶叶的冲泡饮用/113
16.4茶叶的食用/115
17你了解可乐与咖啡吗/117
17.1可乐的成分和生理作用/117
17.2咖啡的成分和生理作用/118
17.3咖啡因和可卡因的区别/120
18巧克力的魅力在哪里/123
18.1巧克力是用什么制成的/123
18.2巧克力的营养价值/125
18.3代可可脂不是优质巧克力的原料/127
19酸甜苦辣咸之谜/129
19.1味觉的形成/129
19.2食物中的呈味物质/131
20做到安全科学地饮食/135
20.1合理搭配饮食品种/135
20.2食品中可能存在哪些不安全因素/137
21如何看待转基因食品/142
21.1转基因技术和转基因食品/143
21.2从一场转基因食品辩论得到的启示/146
21.3使用草甘膦存在风险吗/151
21.4世界卫生组织对转基因食品安全性问题的回应/153
参考文献/155

本书选择与人们日常生活关系密切的饮食与健康的21个话题，运用化学、生物化学的基础知识做通俗的介绍和讲解。以人们日常生活常见的主食（如大米、面粉、玉米等谷物，马铃薯、番薯等薯芋）、副食（禽蛋、肉类、水产品，果蔬、大豆及其制品）、饮料（牛奶、豆浆、果汁、茶、咖啡、可乐）为例，帮助读者了解七大营养物质的营养功能和科学食用的常识。对一些暂存争议的问题以及社会上流传的一些不尽科学的信息，引用有关专家的见解与研究成果做简要、客观的介绍、讨论。以期引起读者对饮食与健康的关注和思考，科学地认识常见食品及其食用价值，科学地看待、选择和食用常见食物，增进健康。本书面向广大青少年读者和关心饮食与健康的成.人读者，特别适合大、中、小学学生课外阅读，也可为中学化学、生物学科的教师教学提供丰富的情境素材。