如果说，酒是粮食的精华，那文字就是艺术的灵魂。因而说，《酱香之魂——历久弥香酒更浓》所收录的文章，既是生命食粮，更是精神食粮。

“酒如人生”这个词用在我身上再合适不过了，有酸甜苦辣，当然更多的是收获和喜悦。可以说，我这一生与酒结下了不解之缘——出生在国酒茅台的故乡，闻着茅台镇空气中的酒香长大；大学毕业前后都在茅台酒厂工作，从车间一步一个脚印做起，一干就是几十年，先后从事酒的生产和科研基础及领导工作；从2009年开始，又担任珍酒公司董事长和总工程师……

自古以来，美酒和文字都是密不可分的，“举杯邀明月，对影成三人”“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”等诗句，让人读后宛如畅游在多彩的画卷中，美不胜收。我喜欢酒，也喜欢写作：为茅台酒而写，为珍酒而写，为爱酒的自己而写。

几十年来，我漫步在白酒的海洋中，翱翔在文字的天空中，感觉工作充满了激情、生活充满了阳光。因此，这本书的大部分内容是我过去多年文字创作的集结，还有一些也是与茅台酒、珍酒的成长和发展有关的文章。从文章内容来看，有一些是酒的生产管理总结和工作计划，还有一些则是管理酒厂的心得体会，以及与酒有关的学术论文、科研成果。此次将这些文章严格筛选后整理出版，既可以作为茅台酒厂和珍酒厂发展的见证，也是对我“酒中漫步”人生的阶段总结。

《酱香之魂——历久弥香酒更浓》根据时间、内容和题材的不同，分为第一部和第二部，每一部又细分为两个部分，分别是《茅台的前进之路》《酱香酒的酿造和科研》和《生产茅台酒》《珍酒继往开来》。为了便于读者阅读，我采用了“归类法”来统筹编辑这套图书。当然，这样的安排方法，也是与我“酒中漫步”几十年的时间脉络相一致的。

在第一部的第一部分，主要集中了与茅台有关的各类重要文章，如《茅台酒酿造的发展历史》《跨越神话茅台情——关于季克良和茅台酒厂集团公司的畅想》等。在第一部的第二部分，主要讲酱香酒的特质以及相关的科研和生产应用，这些偏重学术性的内容，既取自于茅台研究，也取自于珍酒等酱香酒的研究，如《酱香白酒酒醅中产香酵母分离与鉴定》等。

珍酒与茅台是一脉相传、同根同源的，彼此密不可分，同时也都是酱香酒的领军品牌、贵州白酒的佼佼者。第二部的第三部分，主要收录了与生产茅台酒有关的文献和文章，如《贵州茅台800吨/年工程竣工验收报告》等；第二部的第四部分，全部都是写珍酒，这当然与我在珍酒厂关键的复兴时期担任董事长和总工程师有关，因为振兴“异地茅台”——珍酒，既是党和国家领导人的夙愿，也是我这个“茅台元老”义不容辞的责任。

希望本书的集结出版，能对贵州乃至全国的白酒行业高质量发展提供一些指导和帮助，也能为研究酱香酒和白酒行业的同人提供第一手资料。因时间紧迫，书中难免有不足之处，敬请读者批评指正。

陈孟强：

中共党员，1989年毕业于北京经济函授大学，贵州大学硕士生导师，高级工程师，高级企业管理师，职业经理人，第八届中国白酒特邀国家评委，中国白酒工艺大师，当代中国酒界杰出人物。

如果说，酒是粮食的精华，那文字就是艺术的灵魂。因而说，《酱香之魂-历久弥香酒更浓》所收录的文章，既是生命食粮，更是精神食粮。

珍酒与茅台是一脉相承、同根同源，彼此密不可分，同时也都是酱香酒的**品牌，贵州白酒的佼佼者。第二部第三部分，主要收录了与生产茅台酒有关的文献和文章，如《贵州茅台酒厂800吨扩建工程概况》等。第四部分的两章，全部都是写珍酒，这当然与我在珍酒厂关键的复兴时期担任董事长和总工程师有关，因为振兴“异地茅台”——珍酒，既是无数党和国家领导人的夙愿，也是我这个“茅台元老”义不容辞的责任。

希望本书的集结出版，能对贵州乃至全国的白酒行业高质量发展提供一些指导和帮助，也能为研究酱香酒和白酒行业的同仁提供第一手资料。书中不足之处，敬请读者批评指正。

第一部分 茅台的前进之路

第一章 历史文化视野中的茅台酒厂 / 2

茅台酒酿造的发展历史 / 2

立足生产、思想领先、同心同德、奋力战斗，为夺取八二年茅台酒优质、高产，低耗、多利而努力 / 8

竞争是人生永恒的主题——记茅台酒厂集团公司董事长季克良 / 19

跨越神话茅台情——关于季克良和茅台酒厂集团公司的畅想 / 21

用茅台文化成就自我——记茅台技术开发公司党委书记陈孟强 / 29

茅台酒厂六四、六五年周期生产初步安排意见 / 33

一九六五年第一次酒工作总结报告 / 40

茅台酒厂集团公司历年管理成果报告 / 46

飘香的历程——中华人民共和国成立70周年茅台集团跨越发展纪实 / 59

第二章 明确的方向，喜人的成果 / 70

质量求生存，创新求发展，管理增效益 / 70

为了完成伟人的重托 / 77

市场经济条件下企业思想政治工作的思路 / 87

科学发展滋养国酒茅台 / 90

国酒品牌创新与战略管理 / 98

强化企业管理，实施品牌战略，创国酒辉煌 / 106

1995年茅台酒生产总结及1996年茅台酒生产安排 / 111

2002年全国质量管理先进企业申报材料 / 125

第三章 用一流质量和技术打造一流品牌 / 133

搞好科技进步，促进企业发展 / 133

众心耕耘，喜迎丰收——二十年质量管理小组工作回顾 / 139

大浪淘尽始见金 / 142

卓越的质量，来自完善的质量体系——茅台集团公司贯标认证纪实 / 146

发展涛声催人急，国酒腾飞正逢时 / 152

第二部分 酱香酒的酿造和科研

第四章 茅台酒、珍酒的酱香特质 / 160

酱香白酒酒醅中产香酵母分离与鉴定 / 160

酱香型大曲中具产酶功能霉菌的分离筛选 / 175

现代科技在酱香型白酒研究与生产中的应用 / 186

酱香型白酒窖内发酵过程中酒醅理化指标与细菌的变化趋势研究 / 205

酱香型白酒堆积过程中酵母变化趋势研究 / 212

酱香大曲中产酱香细菌的分离与鉴定 / 219

酱香型白酒生产现状及趋势 / 231

第一部分

茅台的前进之路

第一章 历史文化视野中的茅台酒厂

茅台酒酿造的发展历史

中国贵州茅台酒厂有限责任公司

茅台古镇一带早在公元前135年就生产出令汉武帝“甘美之”的枸酱酒，这便是酱香型白酒茅台酒的前身。黔北一带水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒，前人把这一带称为“酒乡”，而“酒乡”中又以仁怀市茅台镇的酒最为甘洌，谓之“茅台烧”或“茅台春”。
茅台镇开设正规酿酒作坊始于何时尚无明确考证，但是据茅台镇现存最早的明代《邬氏族谱》扉页所绘家族住址地形图的标注，其中有酿酒作坊。这份族谱所载的邬氏是明代万历二十七年（1599年）随李化龙平定动乱后定居茅台的，这说明茅台早在1599年前就有了酿酒的正规作坊。茅台酒独特的回沙工艺在这个时候基本形成。

茅台最早的酿酒坊名称据考察是“大和烧房”，这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年（1803年）的化字炉上所铸的捐款名单上而获得，名单中有“大和烧房”字样。其实茅台酒在清代已相当有名，道光年间已远销滇、黔、川、湘。然而咸丰年间由于战乱，生产一度中断。清同治元年（1862年）茅台酒坊在旧址上开始重建，这以后的发展主要有三家作坊，名叫“烧房”，最先开设的是成义烧房，其次是荣和烧房与恒兴烧房。成义烧房的前身是成裕烧房，于同治元年开设，创始人华联辉。华联辉祖籍江西临川，始祖于康熙年间来贵州经商，之后定居遵义。华联辉主要经营盐业，中过举人，曾闻茅台出好酒，于是决定设坊烤酒，经其三代经营，规模不断扩大。起初，年产茅台酒1750千克，名叫“回沙茅酒”，华联辉之子华之鸿接办之初，酿酒仍只是其附带业务，直至茅台酒在巴拿马万国博览会获得金奖之后才引起华氏的重视，年产量扩大到8500～9000千克。1936年后川黔、湘黔、滇黔公路相继通车，给茅台酒的外销创造了条件。1944年华联辉之孙华问渠扩大规模，窖坑增加到18个，年产量高达21000千克，其酒俗称“华茅”。

图1-1 贵州茅台酒操作法

荣太和烧房于光绪五年（1879年）设立，后更名为荣和烧房。其本为几家合伙经营，几经周折后，1949年荣和烧房的经营权落到王秉乾之手。这家烧房当时有窖坑4个，年生产能力达12000多千克，但由于管理不善，后来其年产量仅有5000千克左右，其酒俗称“王茅”。

恒兴烧房前身为衡昌烧房，是由贵阳人周秉衡于1929年在茅台开办，后因周秉衡从事鸦片生意破产，其酒房流动资金被挪用还债，导致生产停滞，直到1938年同民族资本家赖永初合伙组成“大兴实业公司”。赖出资八万银圆，周以酒房作价入股，扩大生产规模。后赖用各种办法迫使周把衡昌烧房卖给自己，并于1941年更名为恒兴烧房，到1947年，该烧房年产酒量达32500千克。赖利用其在外地的商号扩大了酒的销路，其酒俗称“赖茅”。抗日战争胜利后，赖永初已跻身政界，当上了贵阳市参议员，曾任贵州省银行、重庆大川银行经理等职务。

古茅台一带所产的酒在西汉时期就作为贡品供皇帝饮用或地方官僚享用，但由于交通不便，其产销规模一直很小。乾隆年间开修赤水河航道，茅台成为川盐运黔的集散地。到道光年间茅台地区商贾云集，民夫川流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿造业的发展和酿酒技术的提高，正如清代大诗人郑珍所说“酒冠黔人国，盐登赤虺河”，当时酒的独特工艺已基本形成。

1915年美国为庆祝巴拿马运河通航，在旧金山举行了“巴拿马万国博览会”。成义、荣和（华茅和王茅）两家烧房的酒作为名优特产送展，当时农商部对这两家的酒未加区分，一概以“茅台造酒公司”的名义送出，统称“茅台酒”。展会上茅台酒以其特有的优点征服了各国的评酒专家，被誉为世界名酒，与法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒，从此蜚声中外。获奖后王茅和华茅为国际金奖的所属争执不下，县府无法裁决，官司打到省府。1918年由贵州省公署下文调处：两家均有权使用“巴拿马万国博览会获奖”字样，奖牌由仁怀县府保存。华、王两家为庆祝这次大奖，各自封坛入窖存酒，在1996年纪念“巴拿马万国博览会”召开80周年之际，国酒人推出了80年陈酿茅台酒，其至高无上的品位堪称国酒之尊。

1951年、1952年地方政府通过购买、合并的方法把成义、荣和、恒兴三家烧房合而为一，成立了国营茅台酒厂。从此茅台酒厂不断发展壮大，虽几经波折仍艰难前进，1977年，总产量达763吨，销售387.8吨，达历史最高水平。

茅台镇，这个神秘而又古老的传奇古镇，酝酿着一代又一代的神奇传说。茅台酒就是那名扬中外、香飘九州的酒林至尊，不知迷倒多少政客文人。在我国这个有着深厚酒文化积淀的东方文明古国里，茅台镇以其特别的历史背景和迷人的神秘色彩吸引了众多的历代名人，甚至成为有些人心中朝拜的圣地。

茅台酒以其至高无上的品位和国色天香的品质令众人倾倒，特别是近年茅台集团推出的陈年窖酒，堪称酒中极品，填补了中国极品酒的空白。爱酒和热衷于酒文化的人为能斟上一杯50年、80年茅台陈酿而感到无比荣耀，并津津乐道。

图1-2 20世纪50年代的茅台酒厂

在经济日益全球化的今天，茅台酒同样挑起了将民族品牌发扬光大的历史重任，并已在华夏人们心中树立起了一个神圣而又坚毅的丰碑。茅台酒在国人心中的认知度和忠诚度牢不可破，赢得了中国驰名商标第一名的盛誉。茅台集团为感谢和回报国人的厚爱，一直秉承励精图治、永攀巅峰的精神，逐渐把茅台酒厂建设成酒类行业中的佼佼者，现已拥有总资产26.45亿元，是国家特大型企业、国家一级企业、全国白酒行业唯一荣获“国家企业管理最高奖——金马奖”的企业。在继“巴拿马万国博览会”夺取金奖之后，又多次独揽国内国际金奖：蝉联历届国家名酒评比之冠、14次荣获国际金奖。万般荣耀集于一身，王者风范显露无遗。

1978年后，随着改革开放的深入，茅台酒进入了前所未有的发展时期，相继开发出43度、38度、33度茅台酒乡级产品，以满足消费者的不同口味。特别是社会主义市场经济的建立，引导了酒厂向公司体制转变，1997年1月，茅台酒厂成立了有限责任公司（集团），逐步建立起现代企业制度。1999年，茅台酒厂集团公司实现股份化，成立了贵州茅台酒股份有限公司，由20世纪60年代大学毕业就来酒厂工作的季克良同志出任公司董事长。在白酒行业竞争异常激烈的情况下，茅台集团1999年销售总额达12.06亿元，实现利税6.38亿元、利润3.01亿元，并继续朝着建设规模效益型和多元化生产的现代企业道路阔步前进。

图1-3 20世纪六七十年代茅台酒厂资料照片

目前，贵州茅台酒股份有限公司茅台酒年生产量已突破30000吨。43度、38度、33度茅台酒拓展了茅台酒家族低度酒的发展空间，先后推出的茅台王子酒、茅台迎宾酒满足了中低档消费者的需求。15年、30年、50年、80年陈年茅台酒，填补了我国极品酒、年份酒、陈年老窖的空白，在国内独创年代梯级式的产品开发模式。形成了低度、高中低档、极品三大系列100多个规格品种，全方位跻身市场，从而占据了白酒市场制高点，称雄于中国极品酒市场。

2014年茅台酒厂集团公司白酒产量同比增长4.86%，白酒销量同比增长2.29%。其中，截至2014年12月20日，茅台酒销量增长9.8%，销售收入增长5.3%；茅台系列酒销售收入近10亿元，同比下降50%；习酒销售收入15.8亿元，同比下降40%多。2014年茅台酒厂集团公司企业总资产达828.85亿元。