中国菜素以高超的烹饪技法和深厚的文化底蕴闻名世界。本书为英国著名艺术类出版商费顿（Phaidon）特邀近年来活跃于国际的烹饪名家陈纪临、方晓岚夫妇撰写。陈氏伉俪遍访全国，从数千种名菜、名点中精选出最具特色且适合家庭烹饪的菜肴，结合传承自父亲陈梦因先生的厨艺绝学，将698道凝结两代人心血的食谱呈现给读者，并特别收录26道世界各地星级餐厅名厨的私房菜谱。不仅如此，本书还从中国的地理环境、气候特点及饮食习惯入手，梳理出各大菜系的源流，详细介绍烹饪技法、工具与各种食材食材，倾力诠释中餐烹饪之哲学。通过本书，中外读者均能更好地了解中国饮食文化的多元性，体味蕴藏于其中的隽永意蕴。

介绍
开胃菜
汤
水产
家禽
肉
豆腐、蛋和蔬菜
主食
甜点
名厨的创意菜
词汇表·索引·参考文献·食谱贴士

这本书是国际知名出版
机构费顿（PHAIDON）出
版的国家食谱系列中的一本
。该系列邀请各国的顶尖厨
师编写，旨在呈现当地最具
代表性的饮食经典，至今已
出版发行十余本，并被永久
收藏于世界各国的图书馆。
这本《中国菜》（China:
The Cookbook）由我们用
英文撰写，于 2016 年在全
球发行，目前德文版、法文
版、西班牙文版也已经陆续
出版。
回想八岁那年，我上了
人生中第一堂烹饪课。我的
父亲很会煮菜，我常跟着他
在厨房里做一些力所能及的
事。有一次，父亲在家宴客
，他安排我在炭火上烤鸭子
。当时我们还没有电转烤肉
架，于是我把鸭子用一根长
叉叉住，放在火上旋转，并
不时翻动以保证受热均匀。
一开始，这项任务看起来简
直是小菜一碟。随着时间一
点点过去，手上的鸭子变得
越来越重，而我也渐渐没有
了耐心。所以，当我看到鸭
皮开始变成好看的棕色，便
宣布鸭子烤好了，但事实上
那只鸭子压根没烤熟。父亲
教导我：烹饪不在于手，而
在于心，只有全心投入，才
能真正做到恰到好处。这句
话我到现在一直还铭记于心
，也成了我们撰写的每本烹
饪书中都会出现的座右铭。
晓岚和我是夫妻档的美
食文化作家、烹饪导师、餐
饮业顾问。我们都是在热爱
美食的传统家庭中长大，对
中国饮食文化怀有深厚的感
情。我的父亲陈梦因（笔名
“特级校对”）是香港一家著
名报社的主编，也是一位美
食评论家。他撰写的十卷《
食经》于 1953 年首次出版
，被奉为“中国美食圣经”，
60多年来已再版多次。我们
所掌握的烹饪知识和技巧很
多都来自父亲。
启动这个颇有雄心的项
目之初，我们真的不知道工
作量会如此巨大。我们的目
标是收录中国各地的传统美
食，呈现最具特色的中餐菜
谱集。可是，直到列出清单
后，我们才意识到搞错了重
点。真正的问题不是菜式不
够，而是菜式太多，难以选
择。
撰写这本书的主旨 , 是
向全世界介绍和推广中国的
饮食文化和烹饪艺术，所以
，在选择菜式时，我们尽量
选择了历史悠久并适合在家
中烹调的经典菜式。所有菜
谱都提供了详尽步骤，旨在
让初次尝试煮中国菜的人也
能够获得成功，而对有经验
的厨师来说，也可以作为很
好的参考。我们希望中文版
的出版，能够让您对祖国各
地区的菜式有更多了解，无
论在家烹饪或到外地旅游，
都能够更好地体会中国饮食
文化的多元性。
中国菜历史悠久，大部
分省市的菜式都足以单独成
书，我们必须要做大量的调
研、甄选、试菜、简化等工
作，以确保每一道菜都适合
家庭烹饪。这个过程既充满
挑战又让人感到欣慰，使我
们进一步领悟到中国菜的博
大精深。
我们常会提及食物的色
、香、味，对应烹饪过程中
用眼睛看、用鼻子闻、用嘴
巴尝，并以此判断每个步骤
是否完成到位。我们喜欢烹
饪，也想借此机会分享我们
对中国菜的热爱和自豪。愿
本书能激发那些不甚了解中
国菜的读者的兴趣，也能让
那些已对中国菜有所了解的
读者 , 更好地体会中国的饮
食文化。

中国人的吃，不仅是一日三餐，更是数千年来口舌相传的文化智慧。从国宴大餐、平民风味到名厨私飨，从各地区、各民族的菜系源流到蕴藏于其中的历史掌故，这里有我们对于饮食的共同记忆。
698道征服全世界味蕾的中国菜谱，涵盖冷盘、肉菜、海鲜、细点、主食、汤羹……既有精细考究的宴会大餐，也有烟火气十足的庶民美食。讲解详细，逻辑严谨，食材用量、火候与烹饪时间全部明示。此外，书中还特别收录米其林三星餐厅香港龙景轩、上海浦东文华东方酒店、香港香格里拉大酒店等名店主厨的私房菜谱26道。
陈纪临、方晓岚为目前活跃于国际的夫妻档食谱作家，亦是香港文人美食家陈梦因先生之子媳。陈梦因先生以“特级校对”为笔名，撰写10卷本《食经》，对香港饮食文化界有着深远影响。陈氏夫妇深得父亲真传。《中国菜》为陈氏夫妇受顶级艺术类出版社费顿（Phaidon）之邀撰写，悉数公开凝结饮食文化世家两代人心血的食谱配方，旨在传承几千年中国饮食文化之精髓。

中国菜既是美食，又是
文化符号。本书包含食材、
技法、源流、风俗、地域…
…从味而言，所指为道。两
位作者为中国菜辑志协力，
为中国厨师留存传统技艺，
为世界华文读者馈飨美食文
化，亦是传道之举，善莫大
焉。
——中国烹饪大师、钓鱼
台国宴侯派掌门宗师 李志
顺
陈氏伉俪是杰出的美食
文化作家, 钻研中国饮食文
化几十年, 承传家族传统,
是少有的厨艺高超的中英文
美食作家。 《中国菜》以
多种文字出版, 为宏扬中国
菜作出重要的贡献, 让世界
认识中国菜, 认识中国的饮
食文化。
——中国史派川菜传承人
、国家特一级厨师 兰明路
笔耕几十载，舌尖世家
传。通晓菜系逻辑，疏理文
化脉络，理论实践共济，天
下有几人？陈氏夫妇为我们
最尊敬的人。他们为中国菜
的贡献，定当留芳百世。
—— 亚洲最佳女主厨 陈
岚舒 著名高级瓷器设计师
如意宴创办人 张聪 夫妇
当您有缘拿起这部书, 您
就走进了中华美食文化的大
观园！这部书既书写了饮食
文化和中国人的美味基因,
亦是实操指南。作者是研究
美食文化的学者, 深悟烹饪
科学, 能化繁为简，且技法
准确。此书诚为中国菜的参
考圣经！
——中国川菜烹饪大师、
厨艺学院资深教授、四川省
茶宴始创人 杨文
陈氏夫妇花耗心力撰写
的《中国菜》，向世界各地
的人们弘扬了中国菜的文化
精髓，书中以简单明了的笔
法介绍了中国各地区700多
个菜式, 并细致地将中式食
材、备菜步骤，乃至如“汆
水”等中式烹调技巧精准描
述及标准化，让对中菜没有
基础认识的中外人士都能按
图索骥。那份细密的心思与
传扬中菜的使命感与热忱，
实在令人万分敬佩与感动。
让人期待已久的中文版本，
绝对是值得珍藏的！
——资深餐饮管理人员,
文华东方酒店集团第一任华
人餐饮总监 邬智明
中国烹饪历史悠久、博
大精深、技艺精湛；而烹饪
是一门集合味觉、视觉、嗅
觉的审美艺术，亟待我们研
究学习并发扬光大，承传于
下一代。陈氏伉俪为香港著
名美食文化作家、食评家、
烹饪导师。《中国菜》汇集
了食材知识及烹调技术，并
以多国文字推广到全世界，
已在全球发行英文、德文、
法文、西班牙文版本, 获得
业界人士和读者的高度评价
。中文版《中国菜》的出版
, 是中国厨艺界的天大喜讯
；可用作烹饪教导及理论研
习。
——香港中华厨艺学院、
酒店及旅游学院、国际厨艺
学院 首席总教导员 刘惠平
一部华丽的烹饪艺术之
书，值得收藏。
——《时尚芭莎》杂志
要将中国这样一个疆域
辽阔、文化多样的国家的美
食文化浓缩进一本书 ，似
乎是不可能完成的任务，但
是陈纪临、方晓岚夫妇却出
色地做到了。这是一部值得
所有中国菜爱好者珍藏的作
品。
——《启程》杂志
本书拓宽了我们对中国
美食文化的认知。
——《星期日泰晤士报》
《中国菜》既是一部权
威的烹饪指南，也很适合烹
饪爱好者在家研习。
——《新闻周刊》