吃鲜儿，就是立志要走遍天南海北，尝遍街边巷尾、犄角旮旯所有没见过、没吃过、没听过的美味，但当你真正走过、见过、尝过，回过头来，你会发现，真正打动你心中最柔软处的那一抹滋味，竟然是……

吃鲜儿，除了能满足你的味蕾，充盈你的胃，还能开阔你的眼界，丰富你的内涵：端午节吃粽子是为了纪念屈原？非也，非也。生鱼片是正宗日本料理？此言差矣。当你在餐桌前对着款款吃食追本溯源、侃侃而谈之时，你将瞬间成为餐桌上的主角，或是轻松俘获TA的心，或是将一场重要的商务谈判变成轻松而愉悦的会餐并顺利拿下订单……

吃鲜儿，要感恩创造这“鲜儿”那“鲜儿”的庖厨们，他们才是真正的艺术家，是他们创造出那么多的美食让我们的世界变得越来越美好，让我们得到生理和心理上的双重享受。

打开董克平著的《吃鲜儿》，让我们一边品尝美味，一边砥砺前行……

董克平著的《吃鲜儿董克平饮馔笔记》收录了董克平近两年的美食随笔50余篇，包含吃鲜儿、行走的筷子、食里乾坤、有感而发四个篇章。书中没有华丽的文字，读起来就像老朋友间唠嗑那样平实而接地气，字里行间里干货多多。品读本书，扑面而来的是一股浓浓的人间烟火气，或口水直流，或感同身受，或恍然大悟，或心心相戚，无论哪般滋味，都是一盘诱惑舌尖的好菜，都让人难以忘怀。

一 吃鲜儿

 吃鲜儿

 河豚

 说说小海鲜

 夏天吃鳝鱼

 铁锅炖鲩鱼，味道实在好

 天冷了吃点羊肉吧

 水蟑螂的味道不错

 西兰花与下气通

二 行走的筷子

 臭豆腐，馒头片

 有爱的餐厅Niajo

 芭爱雅（Paella）本是一口锅

 东乌旗的早餐

 莜面的记忆

 主食怎么那么多

 侯新庆，江南灶

 小馆子, 好滋味

 扬州盐水鹅

 甜水面

 火锅，成都与重庆

 川北凉粉

 李子坝梁山鸡

 天龙阁的晚餐

 吃了一碗牛肉粉

 好山好水好食材的贵州

 煲仔菜

 锦和路边鸽

 汕尾小吃——菜茶

 上岸吃寿司

 在日本吃的两顿饭

 世界长的长桌宴

 香辣圣殿与天府酒楼

三 食里乾坤

 寒食节、庄子、介子推

 角黍与粽子

 节气美食——芒种到夏至

 鱼生怎是舶来物

 戏文中的饮食文化史

 素油、荤油

 辣椒与哥伦布

 从鱼露到番茄酱——从东方到西方

四 有感而发

 美食感悟的特立独行

 厨师也是艺术家

 《上菜（第三季）》与爆款菜

 鸡髓笋与红楼菜

 去《天天饮食》做几个菜

 菜系的形成

 餐饮还是要走出去

 地方风味走出去

 接地气不是饮食的全部

 私房菜？私家菜？

 做什么样的“小而美”

 练好内功再申遗——对中餐申遗的一点议论

 对潮汕菜的一点看法

 由腊肉想起客家人与潮州人

 川菜记忆二十年

 鱼香肉丝的味道

 早餐记忆

 野味还是不吃好

 参加La Liste全球佳餐厅榜单发布有感

 说说年度美食人物榜

夏天吃鳝鱼

出差到杭州，在奎元馆吃了一碗虾爆鳝面。奎元馆是杭州有名的老字号面馆，面条种类很多。虾爆鳝是一种比较高级的面条，可以过桥吃，就是浇头单独放在一个盘子里，一口面条一口菜地慢慢吃；也可以把浇头放到面里拌匀了一起吃。杭州的朋友说，这种面条好吃的关键在于选料和制作上的精益求精：爆鳝片一定用菜油，炒虾仁要用猪油，面条要点几滴香油；同时，黄鳝是吐尽泥沙才宰杀的，鱼肉炒菜，鱼骨熬汤；虾仁是现剥的河虾仁，鲜活弹牙；面粉用无锡产的头号面粉，面条人工擀制，碱性适中。完成了这几道工序，才可能有虾爆鳝的美味。

江苏淮安作为淮扬菜重要的发祥地之一，有很多经典菜式，“长鱼宴”就是其中之一。按照淮扬菜中“长鱼宴”的说法，小暑前后一个月的时间里，鳝鱼最为肥美，也最具滋补作用。中医的养生理论说，黄鳝性温味甘，具有补中益气、补肝脾、除风湿、强筋骨等作用。长鱼宴有108道菜式，主料都是鳝鱼（长鱼就是鳝鱼，因其体形称之为“长鱼”）。不过全部吃过的人并不多，因为很多菜式的配料太过复杂名贵，做起来比较麻烦，价格又贵，不是老百姓的吃食，一般的酒楼也没有售卖。大致见过、吃过的不过是那些常见的菜式：响油鳝糊、炝虎尾、烧鳝筒、软兜长鱼、生炒蝴蝶片、虾爆鳝、水煮鳝鱼、干煸鳝鱼等。

我吃鳝鱼只因为它的美妙滋味，基本上没有考虑过什么滋补作用。好吃的菜肴总是招人喜欢的，如果吃下去还能强身壮体，那就是一举两得的意外之喜了。不过对于鳝鱼，总有人说养殖的时候会使用许多药物保证产量，这样的话说了很多年，但是从来没有影响过我对鳝鱼菜式的热情。曾经就此话题问过几位淮扬菜大师，他们一致的回答那是“危言耸听”。在他们的经验里，没有见过只是听说过用药物饲养鳝鱼，于是我就放心地吃了。

在我体验过的鳝鱼菜看中，有几道给我留下了比较深刻的印象：

川菜中有一道鲜毛豆烧鳝鱼的菜式，鳝鱼和毛豆烧在一起，在浓浓的汤汁里散发出诱人的香气。将汤汁浇在米饭上，顿时让米饭变得色彩缤纷，诱人食欲。

阳澄湖农家乐的蒜子烧鳝筒，是苏南的名菜，农家做得也很好。湖里产的鳝鱼，用着近便，自然新鲜。新鲜的食材，简单的烹调，鱼肉鲜嫩滑爽的特点在这道菜里有很好的体现。

鳝菇金粉是个汤菜，由鳝鱼丝、金针菇、红薯粉制成。汤是店家特制的，入口的感觉是鲜、香、麻、辣，口感丰富，回味悠长。自以为，要想体会川菜的美味，一定要学会体会麻的香，喜欢了，就能吃出一种“嗨”的感觉来。而这道鳝菇金粉真的让我吃“嗨”了。

软兜长鱼是淮扬菜长鱼宴中108式鳝鱼经典菜肴之一。选用笔杆粗细的鳝鱼活汆，汆后要用软布抹去鳝鱼身上的黏液，去掉土腥气；再入锅盖上盖儿离火略闷一会儿，以保证其软嫩；用竹扦剔骨，再用鸡汤煨一下，加蒜、醋、白胡椒粉调味。清甜爽口，软嫩鲜滑。

进了六月，天儿是一天比一天热了。苦夏难熬，天气热得让人没了胃口，可是天气再热也得吃呀。老祖宗要我们“不时不食”，那就找点夏天应季又有营养的吃食吧。在江南旅行时我们经常会听到一句俗谚：“小暑黄鳝赛人参”。夏天来了，来几条鳝鱼吃吃吧。P12－14

我认识的董老师

现在的电视屏幕上，美食节目越来越多，而且它们几乎是各家电视台提升收视率的法宝。尤其节假日，不管你怎么切换，总会有美食烹饪节目在你眼前打转儿。这一类节目里，不管是央视还是北京台、云南台、山东台，总会有一张熟脸，穿着秀水街中式对襟儿，戴着潘家园宽边眼镜儿，口灿莲花，评论吃喝，这就是美食评论家董克平老师。

克平是我的好友和兄长。在美食评论圈里，董老师最为大家称道的是他的勤奋，几乎每年，他都有新书问世，而且都是洋洋洒洒几十万字，这源于他平时集腋成裘的不断积累。每次和董老师吃饭，就数他忙，又是拍照，又是刨根问底记笔记。每天不管吃了什么，喝没喝酒，多晚休息，他都会图文并茂地写一篇两千字左右的日记。

董老师的日记看上去写的是吃喝流水账，但这些文字兼具了雷锋日记和鲁迅日记的功能。说它像雷锋日记，是因为这些文字批评很谨慎，但赞扬不遗余力，基本上都是正能量，用董老师自己的话说，他一直有一种使命感，意欲为当代中国烹饪承继传统、不断创新做文字见证。说它像鲁迅日记，是因为每天行踪事无巨细，天气、路途、交际等都跃然纸上。要知道，这些文字，都是他用手机一字一句敲出来的，得费多大劲儿啊？

董老师不仅仅是手头勤奋，作为不从属任何单位的自媒体人，他每天的日程都是满满当当，而且大部分时间是在路途之上，鲜有停歇。经常看到他的朋友圈发的都在机场候机厅，例行吐槽我国不怎么准点的航空事业。据说每年他的航行里程都是以几十万公里计，所以坊间流传董老师两个段子：一个是董老师闺女董小珠在美国留学，除了寒暑假回家，有时候甚至还会回来过周末！！！过分吗？但珠珠的解释也很无奈：“不然的话，我爸的航程积分真心兑换不完啊。”另一个段子是，有人到董老师家拜访，董老师太太出来开门，很和善地跟对方说：“找董克平啊，哟，他搬家了……搬走两年了，您不知道吗？……他啊，现在他住T3航站楼。”

早年，董克平在大学里学的是哲学专业，高深得不行不行的。三十年前他从北大校园离开的时候，面临着职业的选择，当时国家是多么需要专业人才做学术研究啊，但董克平一心想做教师。学校很为难，因为董老师天生一副烟酒嗓，滋滋啦啦的，像锅铲刮了锅底。系里的老师便找他谈话：“您这个声音条件啊，当教师不一定是最好选择，您再想想，比如说评书，单田芳风格那种的？或者玩音乐，比如爵士，Armstrongstyle……”你看看，北大老师就是有水平，我第一次听路易斯·阿姆斯特朗的歌，WhatAWonderfulWorld！当时立马觉得，、怎么单田芳改唱歌了呢，还是英文歌？

遵从师命，毕业后的董老师真的混过一段时间音乐圈，至今，他仍然和北京摇滚界的老炮儿们称兄道弟。但命运就是这么有戏剧性，后来董老师去广州混世界，不仅收获了爱情，同时也知道了这世界上有那么多好吃的，于是在美食领域一直呆了下去。然而几年的未名湖畔生活对他的影响一直都在。就像北大哲学系的门卫喜欢问人“你是谁，你从哪里来，你到哪里去”一样，董老师的美食评论里总是充满了吃什么，去哪吃，以及和谁吃。最终，他成为了“北大毕业生里面最懂吃的人”（徐小平语）。

不过董老师从来都很低调，他甚至不承认自己是美食家，而说自己是个美食工作者。按说北京长大的孩子，格局都很大的，一不小心就会目空一切，但董老师一向谦和。比如董爸爸在中戏工作，董老师的青春期发育，是在锣鼓巷那个高颜值校园，伴随着明星姐姐的莺声燕语完成的；再比如他从小住在景山旁边的四合院，推门就能看见紫禁城角楼……要搁别人，这些经历拿来炫耀在所难免，然而在董克平的文章里，它跟从来不曾存在一样。即便在饭桌上，有人问董老师家住哪里，他都毫不犹豫地回答：T3航站楼啊。

如果让我自己说董克平最让人佩服的地方，应该是他超级强大的交际能力。他人缘太好了，而且有天赋异禀的无敌记忆力。在餐饮界，如果说认识餐饮经营者和厨师的数量，我没见过能超过董老师的。尤其是大厨，他能记住每一个厨师的职务、师承、代表菜，以及长相、身高、生辰、星座和特殊爱好……这方面的能力，董老师可以说在美食圈里无人能出其右。

有一次，董老师带我去参加一个厨师大赛，一百多人，全穿制服，全带高帽子，说实话我有点儿怵。董老师一进会场，立刻变成一只交际花蝴蝶，上下翻飞，一个人一个人地拉着手寒暄，“门店生意有起色了吧？”“供应商换了没有？”“老人身体没问题吧？”“孩子择校不能马虎。”“还跟那个谁好吧？”“上回给你的药好使吗？”……每人唠的都是不同的嗑。我一脸懵相，垂手站在一边，看着他面部变幻着不同的表情包，心说：你混了美食圈，可真是我国居委会界的一大损失啊！

董老师是真心对人好，他强大的社交能力曾经也给我带来过好处。

七年前，那时刚拍《舌尖上的中国》，没有人知道我们是谁，更没有人知道纪录片是千嘛的。节目的主体部分完成拍摄，进入后期编辑，为了讨好爱吃的观众，一部分菜肴的美食呈现部分要集中精细补拍。我和餐厅不熟，只好向董老师求救，必须说明的是，其实我们当时相识不过一年多的时间。没成想董老师爽快地一口答应，而且到组里来和我商量计划，最后绝大多数餐厅是董老师一手安排的。十七天，每天两家餐厅，真没少添麻烦。所以我总说，《舌尖》最终面世，汇聚了非常多机缘巧合的因素，而董克平，也正是这部纪录片诞生的助产士之一。对此，我一直心存感念，心存敬意。  今年，蜜蜂一样勤劳的董老师又要出版一本新书，他希望让我写个序。按说，以他在烹饪方面的造诣，我完全没有资格担此任务。但想想当年还在电台工作的老董，一家一家帮我们磕餐厅的认真劲儿，我觉得有必要把心中的董老师写出来（也就是上面这些文字），如果总结起来，一共三句话：北大毕业生里最懂吃的人，餐饮评论界里最勤奋的人，美食圈里人缘最好的人。