《中国文化中的饮食》是第一部系统研究中国饮食文化的历史人类学著作，由考古学家、人类学家张光直主编，初版于1977年，是从考古学和人类学角度研究中国饮食文化的先驱著作，既不乏学术深度，又有兼具可读性。
全书以朝代顺序为划分，各章由海外汉学重镇负责撰写，考察了中国从古至今的饮食文化大观。从中国各历史时期的饮食习惯与风格、饮食结构、进餐礼仪与观念象征，到不同地区偏爱的食材、烹饪技法、厨具……全景展示中国饮食的诞生、沿革、流变，传统与创新并存，博采众长与对外传播交织，讲述一段关于“饮食”的精彩历史。

张光直（1931-2001）华裔考古人类学家。祖籍台湾，自称“番薯人”。1950年代在台湾大学读人类学，师从李济。后负笈美国，哈佛大学人类学系研究生院毕业。曾任哈佛大学人类学系教授兼系主任、台湾中研院副院长。为美国科学院及美国文理科学院院士，台湾中研院院士。
张光直一生致力于中国考古学与考古学理论的研究和教学工作，他通过一系列有影响的专著和大量学术论文，把祖国古代文明的丰富考古材料介绍给世界。更倡导以世界性的眼光来研究中国古代文明的形成及其在世界文明史上的地位，力求通过中国文明进程和发展模式的建立，对人类社会的发展和社会科学理论的内涵做出原创性的贡献。

导论（张光直）
第一章 先秦（张光直）
第二章 汉代（余英时）
第三章 唐代（薛爱华）
第四章 宋代（迈克尔·弟里曼）
第五章 元明两代（年复礼）
第六章 清代（文景迁）
第七章 近现代中国的北方（董一男、许娘光）
第八章 近现代中国的南方（九金·N.安德森、玛利亚·L、安德森）
参考文献

进食是生命化学变化过
程的关键一环，这种说法虽
为老生常谈，我们有时候却
没意识到，饮食的重要性远
不止于此。对我们及同类同
等重要的，除饮食外，非“
性事”莫属。战国时期的哲
学家和敏锐的人性观察家告
子就说过：“食色，性也。”
然而，这两种活动全然不同
。我相信，进行性行为时，
我们更加接近动物本性，而
按习惯吃喝时却不然。饮食
的变化范围也比性事广，无
所局限。实际上，在理解人
类文化方面，饮食之重要，
恰恰在于其无限变化的能力
——并非物种生存所需的关
键变化能力。如果只是为了
生存，那么全天下的人可以
吃同样的食物，只要计算卡
路里、脂肪、碳水化合物、
蛋白质和维生素多少就行了
。但事实上，不同背景的人
吃得非常不同。做饭的基本
食材，食物的储存、切配、
烹制（有这个过程的话），
每餐的数量和花样，好恶的
味道，上菜的习惯，炊具，
对食物特性抱有的信念——
所有这些都有变化。此类“
饮食变化因素”为数巨大。
要是用人类学的方法研
究饮食，就要分离并确认这
些可变因素，有系统地整理
，进而解释有些因素搭配在
一起的原因，或者不搭配在
一起的原因。
为方便起见，叙述饮食
变化因素层级时，我们可以
拿文化（culture）作为区分
标准。我这里使用的“文化”
一词，是分类意义上的文化
，暗指相同文化背景下人群
的行为方式。饮食习惯，不
但可以作为区分文化联系的
重要标准，甚至是起决定作
用的标准。处在相同文化中
的人，其伙食变化因素的组
合也相同。处在不同文化中
的人，其饮食变化因素的组
合则不同。我们大概可以说
，文化不同，所选择的饮食
就不同。（这里的“选择”，
不一定使用主动含义，某些
强加的选择，而非主动选择
，也可能存在。）这些选择
的理由是什么？什么决定了
这些选择？但凡研究饮食习
惯，这些都是首要问题。
同一文化内部，各种饮
食习惯不一定完全一致，实
际上，通常大相径庭。在总
体来说相同的饮食习惯里，
因为社会环境的变化，饮食
变化因素也会呈现出差异，
尽管不大，但仍有不同的变
化，即那些适用于不同社会
环境的饮食变化。人的社会
阶层或职业不同，吃得就不
一样。过节、服丧、日常生
活的饮食又是不一样的。宗
教派别不同，饮食规范就不
同。男女在各自不同的人生
阶段里，饮食也不同。不同
人有不同的口味。有些不同
之处属于个人偏好，其余的
却完全是规定。确认这些不
同之处，解释它们，将它们
跟社会生活的其他方面联系
起来，是严肃的饮食研究者
需要完成的任务。
最后，系统阐述的饮食
变化因素，可以从时间的视
角来展现，即在长短不一的
历史时期内展现。那样我们
就看得到饮食习惯的变迁，
就可以探索变迁的原因和影
响。
如此，把饮食当文化变
化过程，而非化学变化过程
来研究，其理论和方法论的
初始框架就有了简单而实际
的线索。考虑到饮食明显对
每个个体、每种文化、每种
社会的生活都很重要，而人
类学文献里却没有饮食研究
的框架，这种情况似乎有些
奇怪。这种框架要有理论上
能自圆其说的边界、公认却
通常未解决的问题、已获认
可的处理理论内部问题的程
序。亲属研究、政府研究、
经济研究、宗教研究，都有
这种框架。饮食研究及其他
一些日常生活类研究，比如
服饰研究，就没有这种框架
。我认为，饮食研究有可以
自圆其说的边界，也与关乎
我们切身利益的问题息息相
关，而且相关问题可以用合
乎逻辑且总体实际的程序来
处理。要把我的这种看法变
成实践，要探索各种研究方
法的益处，我们就得试验一
下。有哪个试验对象比中国
的饮食更合适呢？
毫无疑问，中国的饮食
多种多样，有文献记录的历
史也很悠久，很可能比花样
相当的其他任何饮食传统都
要悠久。至少，在展开“文
化中的饮食”这一研究的过
程中，正是基于上述假设，
我才把中国的饮食当作研究
对象。
除了喜爱美食，我对中
国饮食的兴趣主要源自商周
青铜器研究。礼器的使用跟
烹制与呈上饮食有关，可要
是不理解关键的饮食变化因
素，我觉得难以理解原始语
境里青铜器的作用。我的相
关研究使我相信，要抵达文
化的核心，取道胃部至少是
最佳路径之一。1972年秋
天，我在耶鲁大学的两位同
事，埃米莉·M.埃亨及艾莉
森·理查德，跟我一起办了
一个研究生研讨班，专门讨
论人类学里的饮食及进食。
我们发现，饮食及进食研究
的方法论还有待发展和完善
。1973年春末，我邀请了
这一册书的合作者，和我一
起首次探索了中国历朝历代
烹制食物及使用食物的史实
与意义。这个研究相对具体
，以单一文化里的饮食变化
因素为对象。而且，我们的
结论和看法也有助于理解饮
食变化因素之间，以及与中
国文化中其他部分跨越几千
年的变迁之间的相互关系。
我们的努力当然会引发中国
学者的兴趣，但是，对饮食
研究的整体而言，我们的研
究也有助于展现某些成果颇
丰的研究方法。
……
我在中国的饮食历史中
至少识别出两