茶叶加工技术是茶叶生产与加工专业的核心课程，承担着培养茶叶生产与加工专业专门人才的任务。本次修订的《茶叶加工技术》教材由绪论、鲜叶、绿茶初制加工技术、黄茶初制加工技术、黑茶初制加工技术、白茶初制加工技术、青茶（乌龙茶）初制加工技术、红茶初制加工技术、再加工茶初制技术、茶叶深加工技术构成。各项目又由学习目标、知识准备、知识链接、技能实训、小组讨论等组成，注重理论知识与实践操作的有机融合，使学生能够熟练运用知识和技能去创造价值，增强学生解决问题、自我学习、与人交流和团队合作的能力。
本教材既可以作为中等职业学校涉茶专业的教材，又可以作为高素质农民培训教材，还可供各类茶叶生产经营人员参考使用。

第二版前言
第一版前言
绪论
【学习目标】
【知识准备】
【知识链接】
【技能实训】
实训0.1 知识检索与收集
实训0.2 初步识别我国六大茶类的品质特征
【小组讨论】
项目一 鲜叶
【学习目标】
【知识准备】
任务一 鲜叶主要化学成分与制茶品质的关系
任务二 鲜叶的质量
任务三 鲜叶的保鲜技术
任务四 鲜叶适制性
【知识链接】
【技能实训】
实训1.1 鲜叶表面水和含水量的测定
实训1.2 鲜叶的机械组成分析
【小组讨论】
项目二 绿茶初制加工技术
【学习目标】
【知识准备】
任务一 眉茶初制技术
任务二 珠茶初制技术
任务三 烘青绿茶初制技术
任务四 特种绿茶初制技术
任务五 绿茶初制加工原理
【知识链接】
【技能实训】
实训2.1 杀青叶酶的活性测定
实训2.2 揉捻叶细胞破坏率和成条率的测定
实训2.3 毛茶含水量测定
实训2.4 眉茶干燥过程中形态和品质的观察
实训2.5 绿茶初制技术和初制工艺指标测定
【小组讨论】
项目三 黄茶初制加工技术
【学习目标】
【知识准备】
任务一 君山银针初制技术
任务二 鹿苑茶初制技术
任务三 蒙顶黄芽初制技术
任务四 黄大茶初制技术
任务五 黄茶初制加工原理
【知识链接】
【技能实训】
实训3.1 闷黄叶的叶温变化与色、香形成的观察
实训3.2 黄茶初制技术和初制工艺指标测定
【小组讨论】
项目四 黑茶初制加工技术
【学习目标】
【知识准备】
任务一 湖南黑茶初制技术
任务二 湖北老青茶初制技术
任务三 四川边茶初制技术
任务四 广西六堡茶初制技术
任务五 普洱茶初制技术
任务六黑茶初制加工原理
【知识链接】
【技能实训】
实训4.1 渥堆叶的叶温变化与色、香形成的观察
实训4.2 黑茶初制技术和初制工艺指标测定
【小组讨论】
项目五 白茶初制加工技术
【学习目标】
【知识准备】
任务一 白毫银针初制技术
任务二 白牡丹初制技术
任务三 新工艺白茶加工技术
任务四 白茶初制加工原理
【知识链接】
【技能实训】
实训5.1 白茶萎凋叶水分散失与叶面变化观察
实训5.2 白茶初制技术和初制工艺指标测定
【小组讨论】
项目六 青茶（乌龙茶）初制加工技术
【学习目标】
【知识准备】
任务一 闽北青茶（武夷岩茶）初制技术
任务二 闽南青茶（安溪铁观音）初制技术
任务三 广东青茶（凤凰单丛）初制技术
任务四 台湾青茶初制技术
任务五 青茶初制加工原理
【知识链接】
【技能实训】
实训6.1 做青过程中失水率的测定
实训6.2 乌龙茶初制加工技术和初制工艺指标测定
【小组讨论】
项目七 红茶初制加工技术
【学习目标】
【知识准备】
任务一 小种红茶初制技术
任务二 工夫红茶初制技术
任务三 红碎茶初制技术
任务四 红茶初制加工原理
【知识链接】
【技能实训】
实训7.1 红茶萎凋叶水分散失与叶面变化观察
实训7.2 发酵叶的叶温变化与色、香形成的观察
实训7.3 红茶初制技术和初制工艺指标测定
【小组讨论】
项目八 再加工茶生产技术
【学习目标】
【知识准备】
任务一 茶叶精制技术
任务二 花茶窨制
任务三 蒸压茶压制
【知识链接】
【技能实训】
实训8.1 红茶、绿茶的毛茶精制
实训8.2 花茶窨制
【小组讨论】
项目九 茶叶深加工技术
【学习目标】
【知识准备】
任务一 速溶茶加工技术
任务二 茶饮料加工技术
任务三 茶食品加工技术
【知识链接】
【小组讨论】
参考文献