本教材力求贯彻以全面素质教育为基础、以能力为本位的教育指导思想。注重对学生创新精神和实践能力的培养。全书由植物油料化学、油脂化学和实验三部分组成，分别涉及植物油料的形态、结构和主要化学组成的性质以及与制油工艺过程的联系；油脂及油脂中非脂肪成份的组成、分类、主要性质和对油脂品质的影响；由24个实验组成的实践性训练内容。其中实验操作严格按照国家有关标准，部分实验参照采用ISO国际标准方法。与以往教材相比，本书在基本理论广度和深度的把握、教学内容的组织结和阐述等方面均作了一些有益的尝试。

绪论

第一章 油料的基本结构、分类及化学组成

第一节 油料种子的结构与分类

第二节 油料种子化学组成及其存在状态

第三节 主要植物油料简介

第二章 植物油料蛋白质

第一节 蛋白质概论

第二节 蛋白质的结构与性质

第三节 植物油料蛋白质

第三章 植物油料中的糖类

第一节 油料中的主要糖类

第二节 油料中糖的重要性质

第四章 油脂与脂肪酸

第一节 脂肪酸

第二节 甘油

第三节 甘油酯

第五章 油脂和脂肪酸的性质

第一节 油脂和脂肪酸的物理性质

第二节 油脂和脂肪酸的化学性质

第六章 油脂的酸败和干燥

第一节 油脂的酸败

第二节 油脂的干燥与增稠

第七章 类脂物及脂肪伴随物

第一节 类脂物

第二节 脂肪伴随物

第八章 油料及油脂在储藏和制油过程中的变化

第一节 油料在储藏和制油过程中的变化

第二节 油脂在精炼和储藏过程中的变化·

第九章 油脂综述

第一节 油脂分类

第二节 植物油脂

基本实验

实验一 油料和油脂的扦样及分样

实验二 油料种籽杂质含量测定

实验三 油料水分及挥发物含量测定

实验四 带壳油料纯仁率测定

实验五 油料粗蛋白质含量测定

实验六 油料种籽含油量测定

实验七 油脂透明度、色泽、气味、滋味鉴定

实验八 油脂相对密度测定

实验九 油脂折光指数测定

实验十 油脂水分及挥发物含量测定

实验十一 油脂酸价测定

实验十二 油脂碘价测定

实验十三 油脂皂化值测定

实验十四 油脂过氧化值测定

实验十五 油脂加热试验

选做实验

实验十六 油脂熔点测定

实验十七 油脂粘度测定

实验十八 油脂中不溶性杂质含量测定

实验十九 油脂不皂化物含量测定

实验二十 油脂中磷脂含量测定

综合实验

实验二十一  捅制油含皂量测定

实验二十二 油料饼粕总含氮量测定

实验二十三 油脂定性试验

实验二十四 浸出油脂残留溶剂含量测定

附录

附录一 常用酸溶液的配制

附录二 常用碱溶液的配制

附录三 几种标准溶液的配制和标定

附录四 常用指示剂溶液的配制

参考书目

后记