本书将汤、粥、羹分别按蔬菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类、食用菌类等进行分类，详细介绍了近500种营养美味的汤、粥、羹品的烹饪方法。每一款汤肴和粥羹分别从主料、辅料、制法、特点等方面进行详细说明，并配有“健康提示”，介绍食疗保健功效。全书内容实用，通俗易懂，是一本家庭营养保健的必备参考书。

第一篇 就爱下厨房/1

 一、各类汤的制作关键/3

 二、制汤五忌/5

 三、常用汤料的制作/6

第二篇 汤类/7

 蔬菜类/9

 畜肉类/35

 禽蛋类/67

 水产类/96

 食用菌类/124

 其他保健类/143

第三篇 粥类/159

 蔬菜类/161

 畜肉类/177

 禽蛋类/191

 水产类/203

 菌、药膳类/218

 花果类/230

 五谷类/256

 其他保健类/271

第四篇 羹类/273

 蔬菜、水果、食用菌类/275

 水产、肉类/295

 其他保健类/318

1．一忌中途加冷水

在滚开的汤中加入冷水，会使正在加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香。

2．二忌过早放精盐

这是因为早放精盐能使主料中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

3．三忌选料不新鲜

汤对主料新鲜程度的要求比炒菜、拌菜的要求高，因为主料的好坏直接影响着汤的口味，另外应少用有腥膻味的主料。

4．四忌火力无控制

做汤时对火力的把握很重要，该用旺火时一定要用旺火，该用小火时就要用小火，一般旺火用于去腥味血污等，中、小火用于烧煮入味。

5．五忌加热时问无差别

一些人无论做什么汤都用大致相同的加热时间，这是错误的。不同的主料，不同的制汤方法的加热时间也有不同的要求，如汆汤加热时间较短，一烫即成，而炖、煲则时间要长，一般需2～4小时。P5

为保证制成的汤鲜香味美，在制汤过程中一般不直接加入清水，而是倒入事先制好的汤料。较常用的汤料有清汤、鲜汤和奶汤。制好这些汤料，做汤时可起到事半功倍的效果。

1．清汤

汤汁澄清，是高级菜肴用汤，也称高汤。清汤按加工原料不同，又有鸡清汤、牛清汤等，通常以鸡清汤最为常用。

制法是将鸡、鸡块、鸡骨架放入锅中，加3倍的水及适量的葱段、姜块，用中火烧煮，见血沫上浮，立即撇去，烧开后用小火长时间加热，保持微开状态约3小时。烧好后，可用纱布筛过滤；还可将鸡肉斩碎，放入汤中轻轻推旋，用小火使其鲜味入汤，将汤中上浮杂物撇去，是谓“吊汤”。可按此法再吊汤两次，使汤的鲜味更为醇厚。

2．鲜汤

鲜汤是以有鲜味的蔬菜为主料制成的，故也称素汤。制法是将鲜蘑菇、香菇、笋、黄豆芽加3倍的水，旺火烧开，撇去浮沫，改小火煮0．5～1小时，盛出汤，淀去泥沙，再用纱布过滤杂质。

3．奶汤

汤色乳白，汁浓味鲜，也称白汤。以猪骨、猪肉、猪蹄、小鲫鱼、小杂鱼或鱼骨为原料，放入锅内，加清水、葱、姜、料酒，烧开时撇净汤面血沫，加盖用旺火焖煮约2小时，待肉烂、汤浓即可。每500克原料可制成汤1000～2 000克。P6

中国的饮食文化，源远流长，丰富多彩。汤、粥、羹类流质食品更是中华美食文化中一道亮丽的风景线。

中医学向来就有“药食同源”、“药补不如食补”之说。不同的食物有不同的营养成分和药理性质，饮食得当，有助于保健和身体的康复。

随着生活水平的提高，越来越多的人认识到，流质食品能更好地保存食物中的营养成分，是人们养生保健的佳品。日常生活中如何制作出色香味美、营养丰富的流质食品，又能科学合理地进行“食补”，辅助治疗疾病，是人们急需了解的知识。为此，我们特邀请营养和美食专家，精心编写了本书。

本书首先在“就爱下厨房”中为您介绍了各类汤品的制作要点及注意事项，接下来按汤类、粥类、羹类详细介绍了近500种美味营养的汤、粥、羹品的烹饪方法。每一款汤肴和粥品分别从主料、辅料、制法、特点等方面进行详细说明。同时，根据传统营养学的理论和现代营养学的知识，对每一款汤肴和粥品的食疗保健功效在“健康提示”中都进行了必要的解说，以供读者参考。

此外，本书在部分汤品和粥羹后面还附有“开心厨房”栏目，为您提供烹饪的基础知识与技巧，从而使本书成为您家庭营养保健的好助手。

 编者

 2005年2月