先进的餐旅业经营管理理念、丰富的餐旅业经营管理经验、精湛的餐旅业服务技能、巧妙的餐旅业赚钱技巧，都能在这套丛书中充分体现出来。

当你在餐旅业的投资、经营、管理等方面有疑问、有困难时，打开这套丛书，一定会得到启发，有所收获。

第一章 餐馆出品部管理要点/3

第二章 如何做好厨房部的管理工作/59

第三章 如何做好点心部的管理工作/97

第四章 创造良好的餐馆出品部生产环境/139

第五章 加强出品部生产经营成本管理/161

第六章 做好餐馆出品部的原料管理/189

第七章 做好餐馆出品部的卫生安全管理/215

出品部的管理工作千头万绪，十分繁杂。所有的管理工作都是围绕着如何高效率、高质量地完成餐馆的经营目标进行的。而管理工作要做到高效率、高质量，就必须加强出品部的人事管理和出品质量管理。

围绕着人事管理和出品质量管理这两个基本点，出品部管理工作的要点是，建立起一支素质良好的员工队伍，加强人员培训工作，不断提高部门员工的技术水平；建立严格的规章制度，制定积极的工作计划，保证部门生产有序地开展；制造良好的工作氛围，不断提高部门生产效率；加强出品质量管理，保证出品部出品质量等等。

出品部如能够抓住本部门管理工作的要点并将其做好，就能够高效率、高质量地完成本部门的生产任务，达到餐馆的经营目标。一、寻求使人满意的员工

从饮食业的角度上看，一间餐馆要想取得理想的经营效益，首先就要提供令顾客满意的食品，因为只有顾客对餐馆的食品感到满意，才会产生继续光顾这间餐馆的欲望，才会促进餐馆的经营发展，餐馆才能获得赚钱的空间。

餐馆的食品是由出品部生产、制作出来的，一间餐馆的出品部有什么样的员工，便有什么样的出品。餐馆要想获得使顾客满意的食品，就得拥有使人满意的员工，因为只有使人满意的员工，才能生产、制作出使顾客满意的食品。

出品部使人满意的员工有五大主要标准：

1．具有适合餐馆发展需要的技术；

2．有较高的工作责任心和工作热情；

3．有进取心和合作精神；

4．有良好的生活、工作习惯；

5．有较好的职业道德。

使人满意的员工不是天生的，而是需要经过一定的时间，花费一定的金钱，通过必要的训练、学习才能培养出来的。而从一间新开餐馆的现实立场出发，餐馆的出品部在开业之前是不可能花大量的时间和金钱去培训适合本部门的员工的。因此，一间新开餐馆的出品部要获得使自己部门感到满意的员工，最常见、最简捷的方式是通过熟人介绍、社会招聘等多个渠道寻求，然后依照一定的程序，逐一比较，挑选出令自己部门满意的员工。

要寻求使自己满意的员工，一般依照如下的程序进行：

首先是制定好该部门员工求职申请表。在这些申请表上，要清楚列明所有需要了解的应聘者的个人资料项目。这些项目应包括：具何种文化程度、获何种技术职称、工作经历、健康情况(必须出示可以从事饮食业工作的、有效的健康证明材料)、薪金要求、能否服从工作安排等方面的内容。其中应聘技术岗位者还要出示相关的技术证明材料，如一级或二级烹饪师技术证等。这些内容是了解前来应聘的人是否适合从事饮食业，是否能够使其成为该部门感到满意的员工的前提。

不过，求职申请表所列举的项目只是应聘者的表面情况，要了解这个应聘者是否能成为出品部满意的员工，还需要作进一步的深入了解。P3-4

曾有不少人对我说，如果有l万元去投资创业，他会选择开一间小食店。如果有10万元，要开一间小型餐馆。如果有100万元，要开一间大餐馆。如果有1000万元，他还是执着地要开一间豪华高档的大酒楼或餐饮连锁店……

在当今的社会中，为什么有越来越多的人对从事餐饮业如此钟情呢?

中国素有“民以食为天”的传统，源于远古沿流至今的饮食大氛围，形成了一道亮丽而又多彩的风景线，对想占有餐饮业一席之地的从业者折射出无限的光环和吸引力。特别近十年以来，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，且一直被视为百业之中一枝独秀，是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每日经营回报的都是现金，而在营运成本和资金周转方面操作灵活，可以用赊账形式购入原材料，周期结账，较优胜于其他行业，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生跃跃欲试的念头。

常言道“餐饮业是一口挖不尽的金矿井”，回首以往餐饮业发展史，确实造就过许多的财富人物。有的人从街边的大排档开始，经过精心的筹划和呕心沥血的经营，逐步拓展成为大饭店老板或拥有众多间餐饮连锁企业的业主。也有原从事其他行业的业主，积累到一定的资金，也瞄准机遇，运筹帷幄，转营投资餐饮业，亦一下子挤身到千万富翁的行列。正因如此诱惑，驱动了餐饮业不断地蓬勃发展，不断地涌现出新的面孔。

但是，在当今“刀光剑影”的餐饮“搏击”场上，亦有不少的投资者由于缺乏经验，盲目从感性角度出发，在开业前没做详尽的饮食市场调查分析，再加上资金“底气”不足，以至造成开业后经营定位不准，未经第一回合的碰撞，就“遍体鳞伤”，关门易主。

本序言引述餐饮业经营宏观概念，目的是阐明该行业可操性特强，每个环节都必须依照餐饮市场变化的规律和人们饮食消费需求的走向，及时进行营销定位，才能做到知己知彼，百战不殆。

  为了帮助刚步入或已从事餐饮业者对饮食业整体运作流程能有深层了解和认识，本丛书由中山大学出版社、广东省职业经理人协会餐饮联业会、广州市卓烨文化传播有限公司联手延请海内外餐饮界知名人士亲自执笔写作，取其资深专业经验和通过案例剖析，分门别类地阐述了入行须知，投资前可行性预测，开业前经营定位确立的依据，开业后营销策划推广的方式，日常营运管理规范标准等技术操作过程，从全方位多角度进行放大，让读者清晰地了解和掌握，希望本丛书能早日成为广大有志于餐饮业的创业人员和经营者的良师益友。