经典中的小吃，小吃中的经典；记忆中的小吃，小吃中的记忆；故事中的小吃，小吃中的故事；文化中的小吃，小吃中的文化。

面对这些百年依旧、千年不衰的小吃，我们无法不怀念。因为家乡小吃怕风味已经融入到我们的血液，像土地一样，是我们的根系所在。

由于中国的小吃品种繁多，不仅糕点、年糕、油条、豆浆、油茶、粽子、元宵，这一类食品叫小吃，像炒肉皮、黄豆芽、羊肉杂碎等也是小吃，有的地方还把肉类制品叫小吃，有的地方把一些主食当小吃，所以本书尽管力图搜罗齐全，让更多的朋友挖掘、品尝到美味，吃出传统，从而继承和发扬中国博大精深的饮食文化。

大家只要一提起小吃，就会想到每款小吃都有自己的特色。正因这种地域、风俗等所形成的特色，具有不可复制性，使小吃独特的风味维系着人们思乡、怀旧情结。

一个人在外奔波多年，心里最思念家乡的，无非儿时的一些事情，而这些事情中最惦记的也就是家乡的小吃。那流传百年的小吃对于我们的回忆，就像那城南旧事一样令我们难以割舍，无法释怀……

那小吃曾载着我们的记忆，是记忆中的小吃，小吃中的记忆；

那小吃讲述着我们的故事，是故事中的小吃，小吃中的故事；

那小吃蕴含着我们的文化，是文化中的小吃，小吃中的文化。

面对这些百年依旧、千年不衰的小吃，我们无法不怀念。因为家乡小吃的风味已经融入到我们的血液，像土地一样，是我们的根系所在。

现代社会，赋予了小吃新的含义。小吃简单实惠，可以方便地解决饥饿问题；随着旅游的升温，旅游也带动了地方小吃的长足发展，既满足了人们的食欲和尝新的心理，又可以促进中国传统文化的发展。

序言／1

流传百年的北京经典小吃／1

炸酱面／2

豆汁儿／4

薄脆／6

冰糖葫芦／8

茶汤／11

炒疙瘩／13

艾窝窝／16

果脯蜜饯／19

驴打滚儿／22

王致和臭豆腐／24

栗子面窝头／26

肉末烧饼／27

焦圈／29

炒肝儿／31

爆肚／32

灌肠／34

羊眼儿包子／36

褡裢火烧／38

姜丝排叉／39

门钉肉饼／41

百果年糕／43

茯苓饼／45

螺蛳转／48

炒麻豆腐／49

卤煮火烧／51

萨其玛／54

馄饨／57

酸梅汤／60

墩饽饽／62

玫瑰饼／64

扒糕／66

腊八粥／68

流传百年的黑龙江经典小吃／71

哈尔滨红肠／72

秋林大列巴／75

流传百年的吉林经典小吃／77

黏豆包／78

流传百年的辽宁经典小吃／80

李连贵熏肉大饼／81

沈阳回头／83

老边饺子／85

流传百年的天津经典小吃／87

狗不理包子／88

耳朵眼炸糕／91

桂发祥什锦麻花／94

煎饼果子和锅巴菜／97

津门什大酥／100

流传百年的河北经典小吃／103

驴肉火烧／104

香河肉饼／107

流传百年的河南经典小吃／109

逍遥镇胡辣汤／110

合记羊肉烩面，／115

流传百年的山西经典小吃／117

刀削面／118

闻喜煮饼／121

上党氽汤／123

武乡枣糕／126

太谷饼／128

长子炒饼／131

流传百年的山东经典小吃／134

周村烧饼／135

煎饼卷大葱／137

流传百年的内蒙古经典小吃／140

奶皮子／141

白奶豆腐／142

流传百年的陕西经典小吃／144

牛羊肉泡馍／145

岐山臊子面／148

石子馍／152

大米凉皮／155

太后饼／158

水晶饼／161

肉夹馍／164

葫芦头／167

甑糕／170

千层油油酥饼／173

锅盔／176

流传百年的甘肃经典小吃／179

兰州拉面／180

荞麦呱呱／侣5

流传百年的宁夏经典小吃／187

烩羊杂碎／侣8

流传百年的青海经典小吃／190

青海月饼／191

杂碎汤／193

流传百年的西藏经典小吃／195

酥油茶／196

糌粑／199

流传百年的新疆经典小吃／201

烤羊肉串／202

馕／204

流传百年的上海经典小吃／205

碗脱则／206

鸭油蒸臭豆腐／208

流传百年的江苏经典小吃／210

车轮饼／211

石梅盘香饼／214

淮安透糖／217

流传百年的浙江经典小吃／220

猫耳朵／221

油条／223

金华酥饼／225

流传百年的安徽经典小吃／228

大救驾／229

无为送灶粑粑／232

流传百年的湖北经典小吃／234

八宝饭／235

孝感麻糖／237

云梦鱼面／239

流传百年的湖南经典小吃／242

火宫殿臭豆腐／243

柳德芳汤圆／246

流传百年的江西经典小吃／248

包米果／249

小担蒸子糕／251

流传百年的四川经典小吃／253

担担面／254

凤尾酥／256

流传百年的重庆经典小吃／258

山城小汤圆／259

鸡汁锅贴／261

流传百年的贵州经典小吃／263

遵义羊肉粉／264

肠旺面／266

流传百年的云南经典小吃／269

过桥米线／270

云南大救驾／273

云南都督烧卖／276

流传百年的广西经典小吃／278

桂林米粉／279

玉林牛巴／282

流传百年的福建经典小吃／284

福州“光饼”／285

厦门春饼／287

流传百年的广东经典小吃／289

潮州老婆饼／290

鸡仔饼／293

娥姐粉果／295

流传百年的海南经典小吃／297

海南粉／298

抱罗粉／300

煎堆／302

流传百年的台湾经典小吃／304

度小月担仔面／305

流传百年的香港经典小吃／307

糖不甩／308

流传百年的澳门经典小吃／310

猪扒包／311

混沌

小吃风味

馄饨，皮薄如纸，馅儿细且足，肉多而不腻，汤浓而不浑。

在我国，馄饨是南北皆有的大众化风味小吃，只是因为各地的语言习惯不同，所以其名称在南北也有区别，比如广西、广东人称其为“云吞”，四川人却叫它“抄手”，北方人呢，则给它起了个“馄饨”的美名。

来历传说

“馄饨”这个名字，最早有文字记录是在西汉时期。在杨雄所著《方言》中有云：“饼谓之饨。”而根据《事物纪原》的考证，饼在战国七雄时期就已经有了，馄饨就是饼的一种。那时，人们在饼中放馅，并且用汤煮着吃，这叫“煮饼”、“汤饼”。

但是，后来随着时代的发展，技术的进步，各类饭馆、小吃店就把馄饨作为一种面点、一种食品出售供应了。

据考证，“馄饨”本不是北方特产，而是作为冬至节令食品从南方“引进”的。

冬至，是道教元始天尊诞生的大日子。在道教的思想中，元始天尊出世，就象征着混沌前道气未显的第一大世纪来了，所以民间老百姓应该吃馄饨。这还有种说法——打破混沌，开天辟地，所以古时候人们就有“冬至日有食馄饨之俗”。

另有一说，认为正月初二乃是民间祭祀财神的大日子，而馄饨的形状像元宝，所以大家为求发财，那天必定会吃馄饨，并且取其名为“元宝汤”。

在南北朝时期，馄饨就已经遍布大江南北了，唐、宋、元、明、清，各个朝代都有记载。

1400年前，馄饨就已经现身于北京了。在这里，馄饨一年四季都有，多以肩挑担卖的小贩为主。

《故都食物百咏》中有诗云：“馄饨过市喊开锅，汤好无须在肉多。今世不逢张手美，充饥谁管味如何！”诗词中的“张手美”，是唐朝长安城一位非常有名的小吃制作“专家”，尤其是他做的馄饨，更是让人垂涎欲滴。

诗词后边还有注释，说：沿街叫卖者，不如饭馆所制之佳。然唤到门首，咄嗟立办，用以充饥，亦殊方便也。

所以，我们从这里也不难想象出在当时繁华的长安城，这些小贩肩挑担子，一头架锅内煮一只鸡，一头有案板和馅儿等物，一面包一面煮，在大街上卖馄饨的情景了。

但是，北京市面上卖的馄饨，多是北方馄饨，分清汤、肥汤两种，其中肥汤乃是用猪骨头或者鸡鸭等禽类熬出来的。北京人吃馄饨，是很注重汤的质量、味道的，所以有“喝馄饨”一说。这种馄饨馅小、全肉，并且加上特殊的香料。据说，包馄饨时，仅仅用骨针蘸上点儿肉馅，然后把皮一包即可。

另外，市面上还有不多的几家南味馄饨馆，比如宣武门外的“妈妈馆”。清朝人得硕亭还写了一首竹枝词——《草珠一串》，词中有云：“苏松小馆亦堪夸，南式馄饨香片茶。可笑当垆皆少妇，馆名何事叫妈妈？”

虽然南北馄饨同出一源，但是毕竟有地域差别。南味馄饨，属清汤馄饨，馅好，还在汤里放蛋片丝，所以也有自己独特的风味。

在老北京的馄饨摊上，不仅有馄饨喝，而且摊主还准备了鸡蛋、挂面、烧饼等。这样就更方便顾客了，可以随时向摊主要馄饨“卧果儿”、馄饨煮挂面等风味小吃。

说到北京的馄饨，我们不得不提东安市场附近的“馄饨侯”。它做的馄饨在北京是最负盛名的。馄饨侯的馄饨货真价实，物美价廉，往往能卖到深更半夜。以前，在“馄饨侯”吃馄饨，如果手头紧，老顾客是可以记账的，可以等手头松缓了再付账。所以这更使得其生意超级红火。  另外，前门外的致美斋饭庄的馄饨也颇有名气。《都门杂咏》中就有诗称赞，说：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。清汤润物休嫌淡，咽后方知滋味长。”

现在，我们说说为什么北京卖馄饨的那么多，大家却偏偏喜欢“馄饨侯”呢？为什么就它的馄饨名扬京城呢？

原因自然是因为其馄饨风味独特，与众不同了。“馄饨侯”的馄饨做出来有讲究。

“馄饨侯”自开业以来，就一直主营馄饨。20世纪50年代，“馄饨侯”就已经名满京城了。那时，吉祥戏院、北京人艺的著名演员演出散场后，都喜欢到“馄饨侯”那儿喝碗馄饨。

虽然我们看着馄饨不起眼，没什么特殊之处，但是却经常出现在大场合上：周总理宴请外宾，就请“馄饨侯”的师傅做过几次馄饨。

20世纪60年代初，“馄饨侯”参加全国烹饪技术比赛，得了金奖，并且受到李先念等国家领导人的亲切接见。

制作工艺

“馄饨侯”的馄饨，最大的特点是皮薄、馅细、汤好、佐料全。皮薄得和纸一样；馅细，指的是馅儿的菜内是严格按照比例制作的，肉要用前臀尖，且七分瘦三分肥。

一碗馄饨有10个，一两皮包一两馅，加在一起二两，这就是标准，基本上不会有多少出入。

“混沌侯”的混沌都是手工并且现场制作的。做混沌，也叫推混沌，据说推混沌的师傅一分钟平均能推一百多个。

“馄饨侯”的汤更是一绝，有两种，一种为用猪的大棒骨，花6个小时熬的汤。这样的汤，味浓却不油腻，另外因为棒骨汤含钙，营养丰富。还有一种是鸡汤。

另外，“馄饨侯”的作料全，有豌豆苗儿、上等紫菜、虾米皮、香菜、蛋皮儿、酱油、陈醋等。

P57-59

大家只要一提起小吃，就会想到每款小吃都有自己的特色。正因这种地域、风俗等所形成的特色，具有不可复制性，使小吃独特的风味维系着人们思乡、怀旧情结。

一个人在外奔波多年，心里最思念家乡的，无非儿时的一些事情，而这些事情中最惦记的也就是家乡的小吃。那流传百年的小吃对于我们的回忆，就像那城南旧事一样令我们难以割舍，无法释怀……

那小吃承载着我们的记忆，是记忆中的小吃，小吃中的记忆；

那小吃讲述着我们的故事，是故事中的小吃，小吃中的故事；

那小吃蕴含着我们的文化，是文化中的小吃，小吃中的文化。

面对这些百年依旧、千年不衰的小吃，我们无法不怀念。因为家乡小吃的风味已经融入我们的血液，像土地一样，是我们的根系所在。

现代社会，又赋予了小吃新的含义。小吃不必讲究礼仪，可以方便地解决饥饿问题。越来越热的旅游也带动了地方小吃的长足发展，既满足了人们情境的心情，又可以带动中国传统文化的发展。

由于中国的小吃品种繁多，不仅糕点、年糕、油条、豆浆、油茶、粽子、元宵，这一类食品叫小吃，像炒肉皮、黄豆芽、羊肉杂碎等也是小吃，有的地方还把肉类制品叫小吃，有的地方把一些主食当小吃，所以本书尽管力图搜罗齐全，但最终还可能是挂一漏万，但愿能起到抛砖引玉的作用，让更多的朋友挖掘、品尝到美味，吃出传统，从而继承和发扬中国博大精深的饮食文化。

编者