张铁元先生德高望重，是中国最出色的烹饪大师之一。本书是张铁元先生集四十年从厨的实践经验，将传统的中国烹饪技法条分缕析，融入自己的体会见解而写成，文中确有真知灼见，相信会对业内同行有所启发，也会对餐饮文化的交流有所贡献。

烹调技法之一 炸

 (一)软炸

软炸虾仁

 (二)清炸

清炸肥肠

 (三)干炸

干炸墨鱼卷

 (四)酥炸

酥炸鱼条

 (五)其他

炸鲜果签

炸如意卷

炸佛手卷

芝麻里脊

炸羊尾

炸鹿尾

炸枣签

炸板虾

北京香酥鸭

烹调技法之二 炒

 (一)清炒

蒜蓉炒荷兰豆

清炒西兰花

手撕莲白

 (二)滑炒

松仁鱼米

 (三)抓炒

炒翡翠虾环

 (四)其他

鸡里蹦

炒里脊

过油肉

回锅肉

烹调技法之三 爆

 (一)油爆

油爆鲜贝

 (二)芫爆

芫爆百叶

芫爆海螺

芫爆肉丝

芫爆鲜鱿

 (三)酱爆

酱爆鸭舌

酱爆鸡丁

 (四)葱爆

葱爆木耳

葱爆鸭心

 (五)汤爆

汤爆鸭肫

汤爆肚仁

烹调技法之四 熘

 (一)焦熘

焦熘肥肠

 (二)滑熘

熘鸡脯

 (三)软熘

五彩鸡片

 (四)糖熘

糖熘卷果

 (五)醋熘

醋熘白菜

 (六)糟熘

糟熘鱼片

烹调技法之五 烹

 (一)炸烹

炸烹茭白

葱姜烹海蟹

炸烹牛肉

 (二)醋烹

醋烹土豆丝

烹调技法之六 烧

 (一)红烧

岁岁平安

红烧牛尾

 (二)白烧

蟹黄烧裙边

 (三)干烧

干烧肚条

 (四)葱烧

葱烧蹄筋

葱烧海参

 (五)酱烧

酱汁鱼

 (六)锅烧

锅烧鸡

烹调技法之七 焖

 油焖香菇

(一)红焖

 坛儿肉

(二)黄焖

 黄焖甲鱼

(三)其他

 油焖扁豆

烹调技法之八 (火靠)

 灯笼大虾

 干煌牛鞭

烹调技法之九 扒

 鲜蘑菜心

 扒羊肉条

 白汁裙边

 蟹黄扒瓜脯

烹调技法之十 塌

 锅塌银鱼

 锅塌黄鱼

 黄金肉

烹调技法之十一 汆

 白氽里脊

 奶汤鲫鱼

烹调技法之十二 蒸

 京味蒸茄泥

 白露鸡

 五彩金瓜

烹调技法之十三 烩

 烩两鸡丝

 五彩素烩

 冬瓜鸭煲

 冰糖蛤士蟆油

烹调技法之十四 炖

 人参乌骨鸡煲

 猪肉炖豆腐

烹调技法之十五 煮

 酸菜鱼

 水煮鱼

烹调技法之十六 灼

 白灼基围虾

 白灼芥蓝

烹调技法之十七 拔

 拔丝山药

后记