本书介绍了我国酱腌菜的生产历史，分析了酱腌菜的生产现状，提出了目前酱腌菜生产中存在的问题，阐述了酱腌菜制品的发展趋势。对酱腌菜生产的原料、辅料、生产原理、生产设备进行了详细介绍。在此基础上，重点介绍了各地独具地方特色的酱腌菜及其制品的生产工艺。本书还介绍了韩国、日本的酱腌菜生产工艺。

将正交实验、HACCP体系引入酱腌菜生产中。提高了酱腌菜制品配方选择的科学性，保证了酱腌菜及其制品生产的安全性，给酱腌菜生产注入了活力。

本书可作为食品（调味品）从业人员以及有志从事调味品研究开发、生产管理的各类人员使用，也可作为高等院校、高等职业技术学院、职业中等专科学校食品（调味品）专业学生的教材。

第一章 绪论

第二章 蔬菜的化学成分

第三章 蔬菜腌制的基本原理

第四章 酱腌菜的主要原料

第五章 酱腌菜的辅助原料

第六章 蔬菜加工腌制设备及工具

第七章 酱腌菜的种类和工艺

第八章 部分特色酱腌菜的生产技术

第九章 正交实验及模糊评价在酱腌菜生产中的应用

第十章 酱腌菜败坏的原因及其保藏方法

第十一章 酱腌菜的质量标准

第十二章 酱腌菜生产的HACCP体系

参考文献