本书从我国水产品加工的生产实际出发，对水产品加工工艺与配方以及最新研究的新方法、新技术、新配方等方面进行了总结和整理。具体内容包括水产腌制加工，水产干制品加工，水产品的熏制加工，水产品的罐头加工等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书是《食品工艺与配方系列》中的一个分册。全书介绍了水产冷藏、冷冻食品加工技术，水产腌制加工，水产干制品加工，水产品的熏制加工，水产品的罐头加工，冷冻鱼糜和鱼糜制品加工，鱼粉、鱼油，其他水产品加工工艺，HACCP管理体系在水产制品生产中的应用等内容。

本书可作为大中专院校食品专业的教学、科研的教材或参考，也可供从事水产品加工方面的研究、生产、检验管理人员等参考使用。

第一章 绪论

 第一节 水产加工原料

一、水产加工原料的分布和特点

二、鱼贝类的肌肉组成

三、水产原料的一般化学组成和特点

 第二节 我国水产品加工现状及发展趋势

一、国内研究现状

二、我国水产品加工利用方面存在的不足

三、水产品发展趋势

四、高新技术在水产品研究、加工中的应用

第二章 水产冷藏、冷冻食品加工技术

 第一节 水产品保鲜的方法及种类

一、空气中冷却水产品保鲜

二、用冰冷却水产品保鲜

三、冷海水或冷却水产品保鲜

四、水产品微冻保鲜

五、水产品气调保鲜

六、化学保鲜

 第二节 水产品保活的方法及种类

一、活体贮运的基础知识

二、鱼类的活体贮运

三、虾蟹类的活体运输

四、其他水产品活体的运输

 第三节 水产品的冷藏

一、水产品低温贮藏原理

二、水产动物的死后变化

 第四节 水产品的冻结加工工艺

一、冻前处理

二、冻结

三、冻后处理

四、冻藏

五、冻结设备

六、冻藏库

七、水产品冷冻加工工艺的应用

八、冻结调理水产食品

 第五节 冷冻水产品精加工工艺

一、冻对虾

二、冻熟制螯虾仁

三、冻鹰爪虾仁

四、冻梭子蟹

五、冻烤鳗

六、冻鳗片和冻大鳗

七、冻海鳗片

八、冻鳕鱼片

九、冻淡水鱼片

十、冻银鱼

……

第三章 水产腌制品加工

第四章 水产干制品加工

第五章 水产品的熏制加工

第六章 水产品罐头加工

第七章 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工

第八章 鱼粉、鱼油

第九章 其他水产品加工工艺

第十章 HACCP管理体系在水产制品中的应用

参考文献