这是一本系统介绍鲜切果蔬生理及加工保鲜技术方面的专著或参考书。本书注重在鲜切加工、贮藏过程中特有的生理学、生物化学、微生物学以及品质评价等方面的知识融入，强调鲜切果蔬产品的包装保鲜技术。本书融基础理论和实际应用技术于一体，从原料果蔬开始，全面介绍鲜切果蔬的生理及加工保鲜技术。本书不但可为研究鲜切果蔬伤害生理生化反应及其产品防腐保鲜提供参考，而且可为鲜切果蔬加工和保鲜技术的推广提供必要的资料信息，促进鲜切果蔬加工业与保鲜技术的发展。

全书共分12章，第一章概述鲜切果蔬的兴起、发展现状以及发展前景；第二章介绍鲜切果蔬生理；第三章以鲜切果蔬伤乙烯的生物合成及调控为重点，介绍伤乙烯的生物合成与调控以及乙烯的生理作用；第四章介绍鲜切果蔬的酶促褐变；第五章介绍鲜切果蔬机械伤害刺激信号转导及防御反应，尤其是机械伤害信号分子诱导的胞内信号组分的变化及生理效应；第六章介绍鲜切果蔬的微生物及其安全性；第七章介绍鲜切果蔬加工机械与设备；第八章介绍鲜切果蔬的加工技术；第九章介绍鲜切果蔬的包装保鲜技术；第十章介绍鲜切果蔬的保鲜技术与品质评价；第十一章介绍鲜切果蔬加工废弃物的综合利用，尤其是环境友好型可再生资源的循环利用；第十二章介绍了鲜切果蔬的未来发展前景。

本书可作为高等学校相关专业学生、科研院所科研人员、企事业单位有关技术人员、园艺产品种植业者等的参考用书。

第一章 绪论

第二章 鲜切果蔬生理

第三章 鲜切果蔬伤乙烯的生物合成及调控

第四章 鲜切果蔬的酶促褐变

第五章 鲜切果蔬机械伤害刺激信号转导及防御反应

第六章 鲜切果蔬的微生物及其安全性

第七章 鲜切果蔬加工机械与设备

第八章 鲜切果蔬的加工技术

第九章 鲜切果蔬的包装保鲜技术

第十章 鲜切果蔬的保鲜技术与品质评价

第十一章 鲜切果蔬加工废物的综合利用

第十二章 鲜切果蔬的未来发展前景