谷物、蔬菜、水果，该怎样吃？超市加工食品，该怎样选？牛奶和豆浆，该怎样喝？食品添加剂，你是否要拒绝？现代社会，最防不胜防的是什么？恐怕大多数人要回答：食品安全。确实，苏丹红事件、红心鸭蛋事件、毒奶粉事件，一个个发生在我们身边，怎不令人防不胜防？那么，我们到底应该怎样吃，我们到底应该吃什么，才可以安全一点点？放心一点点？本书，或许可以帮你找到答案。

中国农业大学食品科学博士，美女生活家范志红倾情奉献。现代家庭饮食安全宝典，权威食品专家带你直击饮食安全。

怎样吃最安全？吃什么最安全？

我们还能吃什么？我们应该怎样吃？

在食品安全事件不断出现的今天，这是人们经常发出的疑问。

本书约请中国农业大学食品专家范志红教授针对百姓最关心的食品安全问题，给读者分析了现代生活中的饮食不安全因素，对读者关心的天然食物应该怎样选择、超市食品是否放心、怎样选择健康饮品、怎样烹调更健康等问题做了科学详尽的解答。对百姓健康饮食具有较好的指导意义，是现代家庭饮食安全宝典。

一 我们的饮食生活为什么越来越不安全了？

 1.逃避不了的饮食污染

 2.有人把工业原料加进我们的食物

 3.你最爱吃的家常菜也有毒吗？

 4.到底要不要吃剩菜

 5.大家都喜爱的腌制食品能不能吃

 6.“奶粉门”时代我们应该怎样购物

二 是因为食品添加剂的存在吗？

 1.食品添加剂是做什么用的

 2.为什么都说自己“绝对不加防腐剂”

 3.抗氧化剂又是什么

 4.让你享受美妙口感的疏松剂

 5.香香甜甜的奶昔里藏着什么秘密

三 我们还能吃什么？

 1.天然谷物最营养

 2.蔬菜一定要多吃

 3.豆类蔬菜有何出众之处

 4.调味蔬菜仅仅是调味吗？

 5.上帝的食品——菌类蔬菜

 6.神奇的藻类蔬菜

 7.瓜类蔬菜有何价值

 8.新鲜水果不可少

 9.鸡蛋虽小学问大

四 我们应该怎样吃？

 1.蔬菜也要健康烹调

 2.想健康要低盐

 3.甜食只能偶而吃

 4.自己做饭最健康

 5.烹调时如何减少脂肪摄入

 6.你会正确使用冰箱吗

五 超市里的加工食品安全吗？

 1.关于方便面的几个疑惑

 2.面包：健康价值细细看

 3.速冻食品：小心商品提前过期

 4.蔬菜类

 5.肉类

 6.奶类食品

 7.面食类

 8.解读食品标签

 9.正确对待零食

六 喝得安全更重要！

 1.健康喝牛奶

 2.应该怎样喝豆浆

 3.喝饮料喝的是什么

生活在环境受到破坏的现代社会当中，人体不可避免地接触到各种污染物质。无论是大气、水源、食品，还是室内环境、日化用品，每时每刻都有很多化学物质不请自来，进入人体当中。许多消费者担心，环境的污染可能会降低健康水平，影响人体免疫力，甚至会长期积累而诱发癌症。

然而，人不可能生活在真空当中，仅仅害怕也是无济于事的。人的肉眼很难分辨食物的污染程度，大气和水的污染也是我们无法控制的。一个重要的办法在于提高自己的抗污染能力，即解毒排毒能力。

解毒关键1：人体自身的解毒能力

人体对污染物具有解毒的能力，但是这种能力与代谢活性和营养状况关系密切。健康而有活力的人，身体代谢机能旺盛，解毒能力也比较强。儿童、病人和老人则要低得多，特别是消化系统、肝脏和肾脏功能出现问题的人。营养缺乏时，人体代谢发生异常，会影响解毒酶的活性，使人体的解毒能力降低。蛋白质是各种毒物代谢酶类的主要成分，因此缺乏蛋白质不利于解毒功能。B族维生素是解毒过程中的必要辅酶，充足摄取这些维生素对减肥十分重要。

解毒关键2：某些营养素具有解毒能力

此外，有些营养素对于某些特定毒物具有解毒能力。例如，牛奶蛋白可以与汞等重金属元素结合排出体外。维生素c能够阻止致癌物亚硝胺的合成，从而保护人体。因此如果常吃腌菜、火腿、香肠等含亚硝胺较多的食品，就应当额外补充维生素C。维生素C还能降低苯类化合物和某些重金属物质的毒性，是重要的抗污染营养素。钙能够使进入骨骼的铅污染保持“不活动态”，减少铅对机体的危害。如果人体缺钙，骨骼中的钙被溶解出来维持血液中钙的浓度，使铅也一起溶解出来，重新对机体造成危害。

解毒关键3：膳食纤维和水

据国外营养专家研究，一些膳食纤维类物质具有排除致癌物和重金属污染物的作用。海带、裙带菜、紫菜、玉米皮、甲壳质等均有效，但是以海带功效最强。日本某大学试验发现，给试验动物吃致癌物质后，喂普通饲料的动物全部患了癌症，而吃海带的动物大多数安然无恙。木耳等菌类对于排除进入呼吸道的污染物质具有特殊的效果，因此是粉尘作业者的重要保健食品。绿豆、红豆、扁豆等豆类也具有促进解毒排毒功能的作用。

水是有害物排泄的载体。有些毒物的溶解性低，不容易从尿中排出，常常会堆积在肾脏里，对肾脏造成危害。如果大量喝水，就能够冲稀毒物，使它尽快离开人体。

各种营养物质来自食品当中，注重膳食营养是提高抗污染能力的主要途径。除去选择绿色食品之外，人们一定要注意膳食营养平衡，特别是多摄取蔬菜、藻类、菌类、薯类、粗粮、豆类等抗污染食物。

生活中的饮食误区

1.拼命洗蔬菜

有些消费者因为害怕农药而将食物厚厚地削皮，剥去外层的叶子，拼命泡洗揉搓蔬菜和粮食，却忘记食物中的营养物质才是进餐的根本目的。国内外医学研究都证明，缺乏维生素、矿物质和受污染对人体的危害一样严重。

2.用维生素片代替绿叶菜

另一些消费者因为怕麻烦而不肯多吃绿叶蔬菜和杂粮，幻想用维生素片来代替一切，殊不知这些天然食品中的多种膳食纤维和活性物质却是维生素片所不能代替的，其解毒抗污染作用当然也是维生素片所不能完全提供的。

还有一些消费者听说某些食品可能有污染问题，就吃少数几种自己认为放心的东西，殊不知这样做是最危险的。某一种食物的生产当中可能使用特定的化学品，某一个地区的土壤或水源当中可能存在特定的污染物质，某一类食品的加工当中可能加入某一类添加剂。如果持续、大量地摄入少数几种东西，反而会使同样的污染物质长期积累，不利于人体健康。如果选购多品种、多产地、多种加工方式的食品，就可以尽量分散风险，让污染物的危害不至于出现累加效应。

总的来说，只有建立好的生活习惯和饮食习惯，尽量摄入丰富、多样、新鲜、加工程度较低的食品，才是与污染做斗争之道。P2-4

在食品中找到安全和健康

在三聚氰胺事件之后，一位网友发表了这样一段话：

“我从小爱吃鱼，爱吃海里的东西，可是长大后鱼不让我吃了，海里的东西也大都不让我吃了。我说，就吃螃蟹吧，结果螃蟹又有毒了。说吃猪肉吧，猪肉也有毒了。

我从小就有每天喝两杯牛奶的习惯，20多年了一直没变，可是现在我已经戒掉了这个“恶习”。去超市买些大米回来煮饭吧。也不得不胆寒了……

我曾经看过一篇关于有毒食品的报导，几乎涵盖了我们日常消费的大部分食品。我想知道我们中国人还有的吃吗？”

这样的情绪，很能代表一部分人的心情。他们觉得这也有人下毒，那也有污染成分。怀疑一切，恐惧一切，感觉餐桌上的东西都很可怕。另一部分人则破罐破摔，既然吃什么都不一定安全，干脆想吃什么吃什么，不去考虑什么营养平衡问题。

以上这两种情绪，都不可能增进人们的健康。

在这个污染的世界上，想找完全不含有毒成分的食物，是不可能找到的。南极的磷虾都已经检出了农药成分，还有什么可以纯净？只要检测仪器够精密。在食品当中，能够找到各种各样的化学物质：我们经常吃的药物成分，我们洗澡洗头等日用化学品中的成分，我们施放在土壤中的灭鼠药灭蟑药除草剂杀菌剂。我们工业生产中的废水废渣，我们汽车轮胎的胶粒摩擦微粒，以及我们爱吃的烤羊肉串烟气……还有包装、运输中无意中沾染的有害物质和那些掺杂使假的人故意加进去的非食物成分。

在这样一个世界上．我们该怎么办？是扎起喉咙来不吃东西，还是随便乱吃？显而易见，不吃东西是自取灭亡，而乱吃东西会造成营养不良或营养不平衡。

尽管“营养不良”和“营养不平衡”这两个词汇听起来一点都不可怕，其实危害比三聚氰胺、苏丹红、吊白块之类更大。因为营养不平衡，每年有250多万人患心脑血管病离开这个世界；因为营养不平衡，越来越多的人被癌症和多种慢性病所折磨。奇怪的是，对于这些可怕的疾病，人们倒是满不在乎，不思预防。

反过来想一想，同样在这个污染的世界上，吃着同样的“不安全”的食品，为什么有人健康，有人不健康？为什么有人活力十足，有人萎靡不振？为什么有人苗条健美，有人臃肿松垮？为什么有人肤色润泽，有人枯黄黯淡？这一切健康上的差异，能够仅仅用食品安全来解释吗？

人生活在这个世界上，为什么要吃食物？这个最基本的问题，却往往被很多人所忘记。想吃食物，爱吃食物，只是一种表象。它的本质，是人体在追求食物中的营养成分和保健成分。如果没有了这些成分，食物便没有了价值。即便洁净如纯净水，不含任何毒素，也不会给健康带来足够的益处。正因为如此，对于食物，仅仅要求“安全”，还是远远不够的。因为不够安全而放弃对食物中健康成分的追求，更是缺乏理性的。

在纷纷扰扰的食品安全事件中，不妨如此来理清思路：

食品中的不安全因素，是外界带给我们的危险。这些危险的大小我们很难预知，无休无止地为它们而烦恼，对保障自己的健康来说，没有多少实际益处。

食品中的健康因素，是大自然带给我们的恩惠。这些好处已经得到科学的证实，我们可以通过自己的选择来获得它们。对于保障自己的健康来说，正确的选择更重要。

举一个不够准确的例子：尽管世界上经常发生交通事故，但如果买一辆车，我们不仅会考虑安全性能，还要考虑它的其他性能，它能够给我们带来的实际好处。因为，归根到底，我们是为了车的好处而买车的。  同样，我们是为了食物中的健康成分而吃食物的。也就是说，既然人们无法离开食物而生存，与其把精力集中在“不能吃什么”的负面想法上面，还不如换个思路，更多地考虑“我应当吃什么”。

令人高兴的是，如果我们选择那些有利于营养和保健的食物，那么我们也就远离了很多不安全的因素。一方面，那些食物往往更优质，更新鲜，不利健康的成分比较少；另一方面，那些食物能够提高我们的抵抗力和“排毒”能力。从而帮助我们的身体清除污染，提高整体安全水平。

同时，如果我们找对了关键点，建立了健康饮食的基本观念，就能少受一些错误信息的影响，不在那些细枝末节的相克之类事情上弄得晕头转向，把注意力放在如何让自己摄入平衡营养的大事上，这样，就会给你的健康打下一个良好的框架。有它们垫底，就算食物中仍然存在着许多不安全的因素，至少我们可以得到生命所需的各种宝贵健康成分，保有基本的活力和“抗毒”能力。在此基础上，如果能够远离一些健康价值不那么高的食物，生活的质量就可以大大提高。

呵，啰嗦了这么多，归根到底，本书要与读者探讨的，就是在这个充斥着不安全食品的世界上，如何找到健康生存之道，找到幸福生活之道。

思路决定出路，只要换一个角度思考，我们将看到，在这个世界上，饮食乐趣、食品安全和健康美丽可以和谐共存。

范志红

2009年1月