本书结合我国食品添加剂的使用情况，重点介绍了食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项等有关知识，同时也介绍了国内外食品添加剂发展的动态和使用情况，以及国内外食品添加剂管理办法和食品营养强化剂管理办法、使用原则。在本书编写过程中，引用、参考了国内外有关著作、文献资料和最新研究成果，使书中内容得到了一定的充实与完善。本书是高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革项目(04-8)研究成果。

第1章 绪论

 1 食品添加剂在食品加工中的意义

1.1 食品添加剂的基本定义

1.2 食品添加剂在食品加工中的意义与作用

1.3 国内外生产和使用食品添加剂的现状

 2 食品添加剂的分类与选用原则

2.1 食品添加剂的分类

2.2 食品添加剂的选用原则

 3 食品添加剂的安全使用

3.1 食品添加剂的危害性

3.2 食品添加剂的毒理学评价方法

3.3 每日允许摄人量(A00)和最大使用量(z)的确定

 4 食品添加剂和食品营养强化的管理办法

4.1 食品添加剂的管理办法

4.2 食品营养强化剂的管理办法

 5 食品添加剂的法定编号

5.1 国际编号系统

5.2 中国的代码系统

5.3  CAS编号

 思考题

 参考文献

第2章 食品防腐剂

 1 食品防腐剂的作用机理

1.1 微生物引起的食品腐败变质

1.2 食品防腐剂的作用机理

 2 常用食品防腐剂

2.1 苯甲酸及其盐类

2.2 山梨酸及其盐类

2.3 丙酸盐

2.4 对羟基苯甲酸酯类

2.5 其他化学防腐剂

2.6 天然防腐剂

 3 防腐剂的合理使用及注意事项

3.1 正确选用防腐剂

3.2 注意防腐剂有效的pH值范围

3.3 防腐剂的溶解与分散

3.4 食品的热处理

3.5 防腐剂并用

3.6 减少食品的染菌

 思考题

 参考文献

第3章 食品抗氧化剂

 1 食品抗氧化剂的作用机理

1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化

1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理

 2 油溶性抗氧化剂

2.1 丁基羟基茴香醚

2.2 二丁基羟基甲苯

2.3 没食子酸丙酯

 3 水溶性抗氧化剂

3.1 厶抗坏血酸

3.2 L-抗坏血酸钠

3.3 异抗坏血酸

3.4 异抗坏血酸钠

3.5 乙二胺四乙酸二钠

 4 天然抗氧化剂

4.1 生育酚

4.2 愈疮树脂

4.3 正二氢愈疮酸