刘明华，全永亮主编的这本《食品发酵与酿造技术》是基于工作过程和就业岗位的需求分析，按照发酵产品生产项目下的任务驱动、配合实训项目导向的模式来进行编写的。即以发酵产品生产工艺流程为主线，以生产“工序”为载体，通过解剖工艺流程，将教学项目和实训项目对应，对项目的目的、内容、知识综合应用程度、实用性、创新性及达成目标提出要求，融入了食品发酵行业的发展动态及最新工艺技术应用和研究成果，重新序化了教学内容。

本书共分四个模块：食品发酵技术基础平台、酒类发酵与酿造技术平台、调味品发酵技术平台、乳制品发酵技术平台。

刘明华，全永亮主编的这本《食品发酵与酿造技术》是基于工作过程和就业岗位的需求分析，按照发酵产品生产项目下的任务驱动、配合实训项目导向的模式来进行编写的。本书共分四个模块：食品发酵技术基础平台、酒类发酵与酿造技术平台、调味品发酵技术平台、乳制品发酵技术平台。食品发酵技术基础平台包括食品发酵与酿造认知、菌种(曲)制备、培养基制备、灭菌、发酵过程控制等食品发酵的共性内容。酒类发酵与酿造技术平台包括啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒等酒类发酵技术内容。调味品发酵技术平台包括味精、酱油、食醋及其他调味品发酵技术内容。乳制品发酵技术平台包括酸奶发酵技术、干酪制备技术等内容。

《食品发酵与酿造技术》可作为高等职业技术院校食品、微生物技术及应用等相关专业的教材，同时可作为企业工程技术人员的技术参考书，也可用于相关职业培训。

模块一 食品发酵技术基础平台

项目一 食品发酵与酿造认知

 一、食品发酵的含义

 二、食品发酵过程概述

 三、食品发酵产品的种类

 四、食品发酵与酿造的发展历程

 五、食品发酵与酿造的发展趋势

项目小结

问题探究

项目二 食品发酵菌种(曲)的制备

项目三 食品发酵培养基的制备

项目四 食品发酵灭菌

项目五 食品发酵过程的控制

模块二 酒类发酵与酿造技术平台

项目六 啤酒发酵技术

项目七 白酒发酵技术

项目八 葡萄酒发酵技术

项目九 黄酒发酵技术

模块三 调味品发酵技术平台

项目十 味精发酵技术

项目十一 酱油发酵技术

项目十二 食醋发酵技术

项目十三 其他调味品发酵技术

模块四 乳制品发酵技术平台

项目十四 酸奶发酵技术

项目十五 干酪制备技术

参考文献