本教材是按照教育部高职高专教材建设要求，以适应社会行业需要为目标，针对高职高专学生特点和培养目标，紧紧围绕培养高等技术应用性专业人才的要求编写的，内容符合“以应用为目的，以必需、够用为度，以讲清概念、强化应用为重点；加强针对性和实用性”的要求。

全书共15章，主要内容涉及动物性食品的污染与控制、畜禽屠宰加工的兽医卫生检验、动物疫病的检疫检验和动物性食品的加工卫生与检验。

本书以动物及其产品的安全为主题、监控为保障、检疫检验为核心，在编写中融入了动物性食品卫生检验的最新国家标准；并增加了检验检测的新技术内容。全书共分15章，重点介绍了动物性食品的污染及控制，畜禽的宰前检疫和屠宰加工过程中的卫生检验，屠畜(禽)常见传染病、寄生虫病的检疫检验要点，肉及肉制品、食用动物油脂、乳与乳制品、蛋与蛋制品及水产品的卫生检验，并对屠宰加工企业的卫生要求也做了详细介绍。书后附有实训项目，可供灵活选取，便于实践教学。

本书适合作为高职高专畜牧兽医、兽医、动物防疫与检疫、食品加工与营养检测等专业的教材，也适用于动物检疫人员和动物性食品加工企业技术人员参考。

绪论

第一章 生物性污染对食品安全的影响与控制

第二章 化学因素对动物性食品安全的影响与控制

第三章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求

第四章 家畜屠宰检疫

第五章 家畜常见传染病的检疫与处理

第六章 家畜常见寄生虫病的检疫与处理

第七章 家禽屠宰检疫

第八章 畜禽宰后组织器官病变和肿瘤的鉴定与处理

第九章 屠宰后肉的变化与卫生检验

第十章 肉与肉制品的卫生检验

第十一章 乳与乳制品的卫生检验

第十二章 蛋与蛋制品的卫生检验

第十三章 水产品及其加工的卫生检验

第十四章 市场肉类的卫生监督与检验

第十五章 病害肉的无害化处理

实训指导

参考文献