《烹饪工艺与营养》由南京旅游职业学院史红根、胡国勤、端尧生和业界专家李廷富、赵永明负责编写。该课程的目标是，通过对现代厨房运行与流程等具体实践过程的介绍，以及各模块的学习和训练，使学生熟悉酒店厨房生产与运转的基本流程，掌握水产品烹饪基本理论和基础知识，能熟练地对各种水产品原料进行加工、切配与烹调，切实提高实际操作技能。

本课程以水产品烹饪原材料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。课程的编排，打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，让学生在职业实践活动和富含人文元素的多元化主题教学的基础上掌握专业知识，培养职业能力，塑造职业形象，培育职业精神。

概要

模块一 认识水产品

模块1.1 认识水产品的种类

模块1.2 认识水产品的部位组成

附录 常见水产品原料展示

模块二 水产品冷菜制作

模块2.1 水产品中餐冷菜制作

模块2.2 水产品西餐冷菜制作

模块三 一鱼六吃制作

模块3.1 一鱼六吃制作

模块3.2 西式鱼肴制作

模块3.3 油酥面点制作

模块四 缔子菜点制作

模块4.1 鱼圆制作

模块4.2 面点制作

模块五 全鱼菜肴制作

模块5.1 中式全鱼菜肴制作

模块5.2 西式全鱼菜肴制作

模块六 无鳞鱼、软体鱼类菜肴制作

模块七 贝类、甲壳类菜肴制作

模块7.1 贝类、甲壳类中式菜肴制作

模块7.2 贝类、甲壳类西式菜肴制作

模块7.3 虾饺制作

模块八 水产品项目总结

参考文献