写老字号记忆，并非简单地书其历史，而是要将历史中沉淀的内涵给表露出来，还其原来的一个真实。有些真实可能今天仍在进行，但是否在原有真实的基础上传承、发扬与创新了呢？也许，我们在不经意间已违背了原先的初衷，可能已不是继承，而是成为了一种模仿。以模仿来完成传承中的真实，往往会同原有的历史文化大相径庭，我们需要的是一种原汁原味的传承，可以有创新，但不能违背真实。要从原生态中演绎过来，而不是从模仿中去获取，要为子孙后代负责，为华夏历史负责，这就是今天我们对老字号著书立说的缘由。

本册为《记忆上海》之“南京路百年老店”，由王自强编著。

上海商业的老字号，就新世界集团来说，亦是集大成者，是代表了整个上海商业老字号的一部分。至今，集团已成为上海乃至全国品牌优势最集聚的企业集团之一。

王自强的《记忆上海》南京路百年老店，详细记述了新世界集团下属两家分公司的四家百年老店，读来颇有韵味。看似一家普通的老字号，《记忆上海》却为我们展示出百年老店的昔日风采。纵观南京路早年的商贾云集，道出了步行街深处的商海遗闻。又像似一瓶打翻的百年琼浆，倾泻在百年老店的记忆之中，让人回味无穷，目不暇接的奇闻轶事，又将你带到百年南京路那个光怪陆离让人记忆的年代。

序

序1

读懂南京路

品味步行街

第一章：江浙糟醉人生之摇篮——邵万生

 江浙糟醉人生之摇篮

 落户虹口 横浜桥堍“邵万兴”

 闹市迁移 官司缠身换门庭

 乔迁之喜 建“邵万生”糟醉坊

 四时风味 创百年糟醉特色

 迎来解放 谱业内故事新篇

 “邵六钵头”与“邵六百头”之说

 我记忆中的黄泥螺

 附：黄泥螺的养殖大有可为

 “邵万生”何时乔迁南京路

 精制四时糟醉源于何时

 邵万生南货店的“蛋文化”

 60年前邵万生号【鼎记】劳资纠纷案

第二章：上海茶食行业之经典——真老大房

 上海茶食行业之经典

 投亲靠友 倾慕“大房”闯商海

 颇谙经营 大马路上挂匾额

 重设分店 特色经营重服务

 调研取证 注册商标获“真”记

 几度春秋 特色传统展新颜

 名妓董小婉与“卷酥董糖”

 “真老大房”的鲜肉月饼

 太师饼、光饼与庙饼

 寻觅“真老大房”的店招

 “异味熏鱼”大揭秘

第三章：南京路上南北货之“祖宗”——三阳南货

 南京路上南北货之“祖宗”

 扩大经营 落户南京路上

 管理严谨 南货业内争雄

 宁式糕点 “三阳”锦上添花

 干果盆景 折射传统文化

 百年老店 重铸昔日辉煌

 上海滩最早的蛋糕

 由“三阳”的干果盆景想起

 “三阳”店招的演变

 从三阳号南货店重订合资议据说起

 三阳号轶事

 封存44年的商标注册登记单

第四章：中国罐头食品之先驱——泰康

 中国罐头食品之先驱

 试制舶品，合伙经营罐头食品

 改良创新 勇夺行业食品之冠

 擘划经营 设立总部雄居南北

 增资扩股 一门三杰精诚合作

 莺歌燕舞 重振昔日泰康辉煌

 泰康的“万年青”

 店招与书法大家

 “泰康”的汤包

 注册商标的故事

 南京东路上食品店为何都坐北朝南

后记

蛋糕，又称鸡蛋糕，系将糊状原料注入模具烤成，故别称“槽糕”或“槽子糕”，以新鲜鸡蛋、上等面粉、白糖、葡萄糖浆、香油、桂花等为原料。具体先将鲜鸡蛋去壳取液，放糖搅拌成白色泡沫状后，加入适量精粉、苏打，再充分搅拌成糊状，浇模具槽眼内，进箱烘烤。产品呈金黄色，光亮，浑圆匀称，要求火候均匀，油润油腻略有弹性，松软爽口，香甜味美，蛋香浓郁，容易消化，含有丰富的蛋白质，钙、磷、糖及脂肪等营养成分。

也许有人会说，上海最早的蛋糕是同外来殖民主义者一起带进上海的，制作技术也是从国外引进的，其实并非如此。实际上，我国在南宋建炎元年已经有了关于蛋糕制作的记载。相传宋时，康王赵构从金营逃出，曾路经宁波，因连日没有饭食下肚，肌饿难忍。一日，走入一民户，遇见一位老婆婆，便向其求食。老婆婆见其面虽疲惫不堪，但气宇非凡，料非歹徒，就拿出几个鸡蛋与米粉搅拌一起，以马蹄壳作模具，制成马蹄蛋糕，再用火烤后递与康王。俗话说饥食味最美，康王饥肠辘辘，见到热气腾腾香味扑鼻的蛋糕，狼吞虎咽，吃得津津有味，感到有生以来从未吃过如此好的点心，就问此糕何名？答曰：“马蹄蛋糕。”建炎元年，宋康王构即位于南京(今河南商丘南)改元建炎，是为南宋高宗皇帝。再说，虽终日锦衣玉食，但总感美中不足。一日，突发想起逃难之时，老婆婆的马蹄蛋糕。瞬时，食欲将来，便命人叫富内御厨师赶制马蹄蛋糕，御厨不知此蛋糕为何物，便有宫内太监外出四处打探，便衣出行，终于在浙江宁波得到了“马蹄蛋糕”制作的方法。“马上告知御厨房，厨师经过反复制作多次试味，感觉味道还是一般，并不十分好吃，好生惊奇，不知皇上何意。后得知殿下是在饥饿之时所尝，于是就添入糖和桂花、香油之类辅料，做成马蹄蛋糕呈上。高宗皇帝食后，果然龙颜大喜，点头称道，于是分使各大臣品尝。从此，宁波的“马蹄蛋糕”就此出名。一直延续到清咸丰年间，在浙江宁波一带陆续有了专门生产蛋糕的作坊。

清咸丰七年(1857年)，蛋糕作坊在宁波已经成市。以后，在上海老城厢设店。清同治九年(1870年)正值上海南京路建成，宁波唐姓老板便在靠浙江路口的南京路上开设了三阳南货号，在主营南北货的基础上，将宁式糕点带入上海滩。其中，以三阳马蹄蛋糕著名，该蛋糕又名宁式小方糕，因其形体小巧，每4枚拼组成马蹄状而得名，其特色在于用蛋比例高于其他蛋糕同行，使三阳南货店品牌效应增色不少。为此，三阳百年老店上朔至同治二年，多少还是借了马蹄蛋糕的光，当然除了宁式糕点，三阳南货店主营的还是上海滩家喻户晓的南北货土特产商品。P125-126

去年，到上海近郊余山调研与自强同往，听说其正在编写南京路百年老店的故事，我非常赞赏。翌日，我便派人给他送去了新世界集团有关老字号内容的书刊资料，希望他能为新世界集团属下的老字号企业写些有价值的东西。一年多过去了，他没有食言。如期将《记忆上海》南京路百年老店一书的样稿放在了我的办公桌上，听说他为此稿利用自己仅有的业余时间写作了三年，真是难能可贵，精神可嘉。

上海商业的老字号，就新世界集团来说，亦是集大成者，是代表了整个上海商业老字号的一部分。集团公司自创始以来，一直加强对老字号的总结，培育、发展，从未间断。涌现了一批如杏花楼、新雅、沈大成、老正兴、小绍兴、宝大祥、蔡同德、培罗蒙等几十家优秀品牌。至此，集团共有全国驰名商标3个；中国名牌产品1个；上海市著名商标22个；上海市名牌产品9个；30家企业被国家商务部先后认定为第一批“中华老字号”企业；15家企业被列为第一批黄浦区“非物质文化遗产”；其中功德林素食被列为国家级“非物质文化遗产”公示名录；集团已成为上海乃至全国品牌优势最集聚的企业集团之一。

《记忆上海》南京路百年老店，详细记述了新世界集团下属两家分公司的四家百年老店，读来颇有韵味。看似一家普通的老字号，《记忆上海》却为我们展示出百年老店的昔日风采。纵观南京路早年的商贾云集，道出了步行街深处的商海遗闻。又像似一瓶打翻的百年琼浆，倾泻在百年老店的记忆之中，让人回味无穷，目不暇接的奇闻轶事，又将你带到百年南京路那个光怪陆离让人记忆的年代。

《记忆上海》南京路百年老店的作者，在收集整理撰写的过程中不仅给我们带来了丰富的老字号食品文化，更是一种记忆中的情怀与愉悦。他告诉了今天的我们，老字号需要真实，只有在真实的基础上给予传承与创新，百年老店才能始终不渝历久弥新。

我非常感谢王自强先生对南京路几家百年老店故事的编写，该书的出版不仅为企业自身百年的历史作了一次终结，更重要的是更正与补充了过去历史上存在的一些误传。如对邵万生“邵六钵头”与“邵六百头”之说，作者以自己独到的专业知识进行了论证；对“三阳”南北货的创始时间也作了相应的调整；在研究“泰康”企业文化中，又提出南京路食品店为何都坐北朝南的观点。同时对原“真老大房，，历史上部分茶点食品作了系统性地挖掘，毫无保留地将其配方与制作工艺给予揭秘…一

《记忆上海》南京路百年老店的出版，我希望只是一个开始，而不是终点。建议我们集团属下的相关企业像本书的作者那样，更加注重对老字号企业的关注、爱护与培育。在传承中创新，在创新中将我们的企业越做越强，越做越大。(现任上海新世界集团有限公司总裁)

2011年3月