国外禽肉加工业的发展起步较早，其深加工已经相对发达，无论是在深加工产。品的种类，还是在相关加工技术等方面，都要领先于我国。目前，美国家禽产业深加工领域的发展重心主要定位在即食和即烹食品上，在技术层面上更加关注加工设备的智能化、加工效率、包装技术、深加工产品的健康性、食品安全以及迎合消费者不断变化的产品口味需求等方面。这些先进的技术和经验对于中国发展禽肉深加工具有借鉴和指导意义。但从国内相关技术资料看，尚缺乏一本系统介绍从屠宰到终产品、集理论性和可操作性于一体的禽肉加工专门书籍。

鉴于此，国家肉鸡产业技术体系综合研究室召集了国内禽肉加工领域的多名专家，对于国际上禽肉加工领域的经典技术书籍《PoultryMeatProcessing》进行了翻译。欧文的《禽肉加工（第2版）》可作为禽肉加工企业、科研院所相关技术人员的技术手册，也可以作为学习畜产品加工学生的参考书籍。

《禽肉加工》第1版的面世，为大家展示了禽肉加工的理论写实践，揭示了蕴含于其中的生物学、化学、工程技术、市场以及经济诸多方面复杂交叉。为继续使之成为业内最权威的书籍，欧文的《禽肉加工（第2版）》进行了扩展与升级。新版增添了为数不少的插一图，并呈现了以下新的特征；

新增加了3章，包括禽肉产品的营养价值、禽肉加工中的可食副产物和不可食副产物以及美国禽肉加工中的动物福利和有机标准。

补充了新技术，如禽肉嫩度的评价方法、禽肉嫩度感官评定与机械评定的等效性以及禽肉盐水添加量的计算等。

重点更新了禽肉的前期加工、二次加工以及深加工技术，以反映禽肉加工业的最新进展。

《禽肉加工（第2版）》信息量极大，涵盖了禽肉加工中的活禽生产、肌肉蛋白功能性、加工工厂的操作（前期加工、二次加工、深加工）、禽肉产品的品质与安全、检验检疫系统、废水的处理。本书提供了禽肉加工的步骤及具体参数，并说明了这样做的必要性。鉴于本书兼具学术价值和实践指导性，所以可作为研究者和工厂从业人员的必备参考书籍，并可满足相关机构和人员拓展知识的需要。

第1章 禽肉加工概述

第2章 影响禽肉品质的宰前因素

2．1 引言

2．2 影响肉质的宰前因素

2．2．1 收禽

2．2．2 禁食

2．2．3 胴体污染

2．2．4 禁食和微生物的联系

2．2．5 活禽减重和胴体产量

2．2．6 禁食中的生物学变化

2．2．7 抓捕和装笼过程中产生的损伤

2．2．8 饲养和宰前活动的热应激与生物学的联系

2．3 小结

参考文献

第3章 前期加工处理：从宰杀到预冷

3．1 引言

3．2 宰杀

3．2．1 卸载

3．2．2 致昏

3．2．3 放血

3．2．4 去毛

3．2．5 净膛

3．3 冷却

3．4 小结

参考文献

参考书目

第4章 二次加工：分割、剔骨及分配控制

第5章 禽肉检验与分级

第6章 包装

第7章 肉品质量：感官和仪器评价

第8章 病原微生物：以活禽为载体

第9章 禽源致病菌：车间环境

第10章 禽肉腐败菌

第11章 肌肉蛋白质在禽肉制品加工中的功能特性

第12章 重组和乳化肉制品

第13章 裹涂禽肉制品

第14章 禽肉的机械分离及其应用

第15章 禽肉的盐水添加、煮制、腌制

第16章 质量保证和过程控制

第17章 禽肉产品的营养价值

第18章 水和废水处理

第19章 禽肉加工中的可食副产物和不可食副产物

第20章 美国禽肉加工中的动物福利和有机标准

第21章 犹太和伊斯兰饮食律法在家禽业中的应用