《食品健康家庭自助图解一本通》由北京大学营养学教授、北京市食品安全标准专家张召锋编著。最专业的作者助你成为食物安全与健康的掌舵人！

叶菜可以说是蔬菜家族中最庞大的一个分支，它们不仅营养丰富，而且烹饪方式简单、多样，因此深受人们喜爱。果菜是植物精心孕育出的结晶，集天地精华于一身，具有很高的营养价值。我们专门吃茎的蔬菜有些生长在陆地上，有些生长于水泽之地，其品质好坏往往关系到人们的饮食安全。菌类与藻类属于蔬菜家族中比较特殊的两个群体，尽管它们与前面那些蔬菜有所不同，但是也常被人们视作“素菜”。本书介绍蔬菜选购、清洗、保存、烹饪食用，再根据自身的身体状况讲解饮食搭配、食物宜忌等各个方面，让家人吃得更加健康，吃得更加放心！

张召锋的《食品健康家庭自助图解一本通》一套四本，分素食卷、肉食卷、水果卷、干货卷，约请北京大学营养学教授、北京市食品安全标准专家张召锋，详细讲授几百种素食、肉食、水果、干货的安全买菜指南、加工、保存及家庭营养烹饪要领。

《食品健康家庭自助图解一本通（素食卷）》素食卷全面讲解百种常见蔬菜的选购、清洗、保鲜要领：蔬菜的出产季节、品种应如何把握；如何通过观察外观、闻气味、摸软硬，挑选到鲜嫩、自然长成的蔬菜；应选择怎样的水温、洗液浓度和择洗方法以减少营养的流失；如何依据蔬菜和季节特性选择正确的保存方式、存放地，预估保鲜时间。科学总结103种蔬菜的烹饪要诀、营养功效：蔬菜何时吃、如何吃最营养美味；如何根据不同的身体状况进行膳食搭配。

Part 1　叶菜—不仅要吃得新鲜，还要吃得健康

常见的叶菜

 大白菜：块头大不一定分量足　

 小白菜：新鲜吃，不久存　

 生菜：组合食用更营养　

 卷心菜：切过之后易变质　

 娃娃菜：巧辨“山寨货”　

 菠菜：蔬菜中的“维C王”　

 油菜：烹饪方法有技巧　

 油麦菜：察“颜”观色才安全　

 韭菜：精挑、细洗、巧存放　

 芹菜：两种吃法，多重营养　

 茼蒿：消食开胃养身心　

 空心菜：强健体质有一套　

 苋菜：冲洗不能马虎　

带有天然香气的叶菜

 芫荽：食材的“好搭档”　

 葱：不只是做配菜　

 紫苏：去腥、解毒功效强　

 香椿芽：当季购买更健康　

 蒜苗：枯萎、带伤不要买　

 菜心：好看又好吃　

 芥蓝：粗壮、开花不宜选　

 苦苣：存放、清洗有方法　

 乌塌菜：润肤强身的“维他命菜”　

 木耳菜：储存时不要沾水　

Part 2　果菜—蔬菜中的“精英”，安全、营养要并重

常见的果菜

 番茄：人工催熟危害大　

 黄瓜：洗涤方式有讲究　

 茄子：留下茄皮更营养　

 苦瓜：清心的“君子菜”　

 丝瓜：看纹理辨老嫩　

 西葫芦：伤痕累累不新鲜　

 尖椒：抗氧化的佳蔬　

 柿子椒：色彩斑斓种类多　

种类繁多的豆类

 豇豆：虫洞不代表有机　

 菜豆：高钾、低钠降血压　

 扁豆：半生不熟别乱吃　

 毛豆：带皮煮，需卫生　

 荷兰豆：菜用、粮用要搞清　

体形庞大的果菜

 冬瓜：警惕霉变风险　

 南瓜：消食、补血又防癌　

 风味独特的果菜

 秋葵：颜色发暗不要买　

 菱角：生吃危害多　

Part 3　茎菜与花菜—品质越好，营养价值越高

常见的茎菜

 莴笋：把握上市最佳时机　

 竹笋：生长季节影响品质　

 芦笋：鲜嫩者营养佳　

 茭白：漂白过后损健康　

 蒜薹：表皮光滑不代表干净　

 洋葱：颜色不同，口感有差异　

常见的花菜

 菜花：颜色变深恐变质　

 西兰花：巧妙烹饪更营养　

Part 4　地下蔬菜—从土壤到餐桌，饮食安全不容忽视

各种各样的萝卜

 胡萝卜：好看又好吃的“小人参”　

 白萝卜：巧辨空心大萝卜　

 心里美：吃法不对会伤身　

 樱桃萝卜：存放得当保新鲜　

富含淀粉的地下蔬菜

 马铃薯：营养丰富又管饱　

 红薯：伤痕、暗疤易霉变　

 麻山药：粗细不同，营养有差异　

 芋头：调节人体酸碱平衡　

 牛蒡：太长太短都不好　

生长在淤泥中的地下蔬菜

 莲藕：异常白净要警惕　

 荸荠：选购、储存要仔细　

 慈菇：好吃但不能贪吃　

Part 5　菌类与藻类—营养丰富，但要注意饮食健康

种类繁多的蘑菇

 香菇：美味的“山珍之王”　

 平菇：层层叠叠巧挑选　

 草菇：菌伞张开不新鲜　

 鸡腿菇：高蛋白、低脂肪　

 金针菇：增强记忆又抗癌　

 杏鲍菇：颜色发黑要变质　

 白灵菇：当吃当买更健康　

 茶树菇：大小不一品质差　

 猴头菇：提高身体免疫力　

常见的藻类蔬菜

 海带：新鲜选购要细选　

空心菜：别名：蕹菜、通心菜、竹叶菜叶片像竹叶；品相特点：茎秆空洞洞、甘香、有嚼劲

在我国南方地区，空心菜是一种十分盛行的蔬菜。市面上常见的类型主要有两种，一种是茎较长、略粗，叶片多长在下部，这样的空心菜可以将茎和叶子分开食用；另一种是茎较短、细，直接烹饪全株即可。除了挑选不同的品种外，大家在选购空心菜时还要注意下面这些细节。

空心菜不适合长时间存放，容易枯萎、腐烂，最好吃多少、买多少。如果想让空心菜保存时间稍久一些，可以选购带根的，用食品袋装起来，放人冰箱冷藏，这样大约可以保存3—5天。

清洗：可以将空心菜放在淘米水中浸泡5分钟左右，然后轻轻揉搓叶片和茎秆，将脏物寥曰署，用清水冲洗两遍即可。

健康吃法：空心菜不适宜长时间加热，这样既容易破坏其营养成分，还容易让菜叶变色，影响口感。如果叶子比较嫩，大家可以将菜叶和茎分开炒。用大火快炒为宜。空心菜既可以清炒，也可以搭配其他食材，与豆腐、鱼、芝麻酱、蒜等搭配食用，营养更丰富。

空心菜属于低脂、高纤维蔬菜，可以促进肠胃消化，起到排毒养颜、降脂减肥的作用。另外，它富含维生素、胡萝卜素等营养素，能提高身体免疫力，适合普通大众食用。需要注意的是，腹泻患者要忌食。

美味你来尝——空心菜蛋饼汤

将鸡蛋打散，加适量盐、黄酒搅拌均匀。将空心菜清洗干净，把叶子摘下来，将梗切成小段。

在油锅中烧适量油，先放人空心菜梗快速翻炒，然后加入菜叶。炒至蔬菜断生即可关火。

重新烧适量油，将鸡蛋煎成蛋饼，将蛋饼叠成双层，用锅铲将蛋饼切成小块。

直接在带蛋饼的油锅中加适量清水，煮至沸腾后倒人空心菜，改中火煮，再次沸腾后加盐调味即可关火。出锅时可以滴几滴芝麻油。

苋菜：别名：云香菜；品相特点：色彩鲜艳香中略带甘甜

苋菜是一种生命力十分旺盛的蔬菜，常见的种类有绿苋菜、红苋菜、花苋菜等。其中，绿苋菜口感比较硬，适合烹炒，红苋菜和花苋菜口感比较软，适宜做汤或凉拌。

苋菜适合现吃现买，如果有剩余，要先放在阴凉、通风的地方晾一下。保证菜体不沾水。然后将它装入干燥的食品袋中，扎好袋口，放人冰箱内冷藏。这样可以保鲜两天左右。

清洗：苋菜的表面比较粗糙，因此在清洗时要格外认真。我们可以先将苋菜放在淘米水中浸泡5分钟左右，然后握住所有苋菜，在水中来回晃动几下，去掉较大的杂质，再曰翻寥曰0菜叶、茎部、根部的脏物，最后用清水冲洗两遍就可以了。

健康吃法：夏季，苋菜开始大量上市，这个时候吃苋菜再适合不过了。苋菜清新爽口，能够降火、去燥，它富含钙、铁等微量元素，有利于强健骨骼、保护牙齿、预防贫血、强健心肌，特别适合儿童、老人食用。另外，苋菜含有大量膳食纤维，可以调节肠胃功能，有效防治便秘。

美味你来尝——苋菜炒蘑菇

将苋菜、平菇分别清洗干净，苋菜切成大段。平菇撕成小朵。

在油锅中烧适量油。下蒜辦爆香，然后放人平菇，炒至平菇变软。

在油锅中加入苋菜：和平菇一同快速翻炒，当苋菜变软时用盐调鼠．搅拌均匀后就可以出锅了。

P45－52

随着生活水平的不断提高，人们的饮食也日益丰富起来。不过正所谓“万变不离其宗”，无论食物的样式有多少变化，它们总是由蔬菜、水果、五谷杂粮、肉、蛋、奶等最基本的食材构成的。因此，可以说我们每天吃的食物就是这些十分常见且简单的东西。对于普通大众而言，“吃”看似是一件非常简单的事情，然而要想吃得安全、健康就另当别论了。为什么这么说呢？任何一种食物，从挑选食材、制作成肴，到端上人们的餐桌，往往会受到许多天然或人为因素的影响，这些因素的好坏直接关系到食物品质的高低，人们吃得好与不好是受这些因素影响的。

近些年来，食品安全与健康问题逐渐成为人们颇为关注的焦点，人们对于“吃”也不仅仅停留在追求口感上了，而是会更加注重其来源及营养功效。蔬菜、水果有没有喷洒农药，鸡鸭鱼肉是否暗藏有害的激素，米面粮油会不会掺假、掺毒，怎样保持食物的新鲜度，如何降低食物的有害成分，什么样的食物搭配在一起食用更有益健康……这些都是与选购、保存、清洗、烹饪、食用以及食物等息息相关的内容，只有弄清这些问题，我们才能最大限度地保证自己吃得安全、吃得健康。对于许多人来说，我们毕竟不是食物的生产者，因此无法从源头上把控食物的安全性，所以在与食物接触的时候，我们需要多留一点心眼，多花一点心思。

我看过不少关于食物安全与健康的书，但是这些书大部分只是侧重食物的某一个方面，例如专门讲解选购方法、只解读食物的营养功效等，完全将食物安全与健康割裂开来，很容易让读者忽略某些重要的方面。如果能有一本书可以从食材选购一直讲到把食物端上餐桌，逐一、细致地将每个环节完整道来，这该是一件多么造福于民的事情啊！

于是在这个思路指导下，我精心打造了这套书，分别以素菜、水果、干货、肉蛋奶为主题，让读者朋友全面了解生活中常见的4大类食物，从而真正实现吃得安全、吃得健康。

在素食卷中，从叶菜、果菜、茎菜与花菜、地下蔬菜、菌类与藻类蔬菜共5个方面，详细解析了常见蔬菜的选购、保存、清洗、健康吃法和科学烹饪等，为大家的健康和安全保驾护航；在水果卷中，从仁果类、浆果类、核果类、坚果类、柑橘类、瓜果类以及其他类共7个方面，详细阐释了水果挑新鲜吃安全的健康学，让大家在食用水果的时候无后顾之忧；在干货卷中，为了让干货在食用时真正达到健康和安全的目的，我们从五谷杂粮、干蔬、干果、海鲜干货以及调味品干货共5个方面对此做了详细解析；在肉食卷中，我们分别从肉类、水产类和蛋奶类共3个方面对饮食健康和安全做了事无巨细地讲解。

为了使广大读者能够轻松、有效地掌握食物的安全与健康，书中在选购方面采取了对比与图解的方式，教大家轻松辨别食物的好坏。本套书还为大家提供了适用于现代家庭的食物保存和保鲜技巧，方法简单明了，操作灵活便捷。另外，本套书从清洗、烹饪、健康吃法以及营养分析等方面为大家详解了食物的健康和安全知识。不仅如此，书中还结合具体内容搭配了内容不同的小贴士，不但可以保证内容更加完整，还能全方位为大家提供饮食健康方面的安全知识。

与其说这是一套关于食物安全与健康的书，倒不如说它是专属于您的生活管家、安全卫士和营养顾问。我所希望的是，这套书能让大家吃的每一口食物都安全、营养、美味，能为大家创造安全、健康的饮食生活，愿读者能从阅读中收获一份受益的珍宝。