《咖啡咖啡处处开》是由屡次获得欧洲最佳烘焙师金奖、英国顶级美味奖的专业咖啡师杰里米·托茨和史蒂文·马卡东尼亚所著的咖啡入门指南。作者结合多年从业经验对咖啡文化进行深入的全景式解读，遍寻产地、探索风味、科学制作，剖析咖啡背后的文化浪潮和贸易之旅，为咖啡爱好者提供专业、系统、易操作的指导。

作者详尽介绍咖啡产地特色、种植风格、处理方法，从源头认识咖啡风味的差异；逐步讲解咖啡选豆、烘焙、研磨、冲泡等简单科学、可复制的方法，只要具备几个简单工具就能在家冲泡一杯好喝的咖啡；评判咖啡风味特色，让你找到未必最贵，但自己最喜欢的咖啡；剖析三次咖啡浪潮中的历史背景和文化意义，从人文角度理解咖啡怎样融入我们的生活。读完本书，让你从咖啡爱好者进阶咖啡达人，在任何情况都能优雅、有范儿又有品地品味咖啡之美。

一杯咖啡延伸出无限的精彩，从背后的故事深入了解咖啡。《咖啡咖啡处处开》中，英国屡获奖项的咖啡师杰里米·托茨和史蒂文·马卡东尼亚为你讲述咖啡中的——

人文情怀

◎详述4大洲28个国家的咖啡风味，带你走遍世界寻找一杯至味

◎中度烘焙、单品、有机、庄园豆，领略席卷全球的精品咖啡浪潮

工匠精神

◎简单3步，便捷工具，让你在家手工烘焙出完美咖啡豆

◎解析7种好学又好用的冲泡法，教你用心手作一杯咖啡

浪漫感触

◎爱尔兰咖啡、摩卡、卡布奇诺……从地方特产到风靡全球的特色饮品

◎有故事的咖啡馆，到第一家星巴克或鲍勃·迪伦驻唱的地方坐一坐

道德贸易

◎消费者所费不菲，种植户却无法得到相应报酬，咖啡生产难以为继

◎跨国咖啡产业投入巨额广告预算，却不愿为真正有品质的咖啡豆付出高价

与咖啡结缘，回忆起一杯好咖啡的风味，味蕾仍躁动不已，一想到还有人也体会过这种乐趣，我们就激动万分。

咖啡是一种信仰，我们不是唯一的信徒。

咖啡是一种信仰

PART 1 咖啡飘香1000年

 01 从种子到果实，咖啡果的生长历程

 02 咖啡品种大家族

 03 生长环境，咖啡风味的先决条件

 04 环境恶化，咖啡产业面临威胁

 05 从枝头到车间，咖啡旅程的起始

 06 含水量低于12.5%，初步处理才达标

 07 咖啡因：有人为之疯狂，有人则不

PART 2 寻豆之旅：全球精品咖啡产区寻味指南

 01 咖啡风味带有产地印记

 02 非洲及阿拉伯半岛：优质咖啡层出不穷

 03 亚洲及大洋洲：变种咖啡提供了更多的口味选择

 04 中美洲及加勒比海地区：精品咖啡的天堂

 05 南美洲：咖啡爱好者的寻宝胜地

 06 咖啡国际贸易背后的苦涩

 07 道德贸易：让咖啡消费者的钱真正用之有道

 08 有机咖啡：掏空消费者钱包的噱头

PART 3 咖啡即文化，唤醒世界的香味

 01 神秘饮品，从非洲走向全世界

 02 20世纪，咖啡走入“寻常百姓家”

 03 21世纪，第三波咖啡浪潮让精品咖啡融入生活

 ※ 从地方特产到风靡全球的特色咖啡饮品

 ※ 到这些有故事的咖啡馆坐一坐

 04 美食+ 咖啡，不止想喝一杯

 ※ “我卖的不是咖啡，而是生活方式”

PART 4 烘焙：醇香美味诞生的前奏

 01 完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放

 02 人力、物力、火力，烘焙过程中缺一不可

 03 买台烘豆机，自己在家做烘焙

 04 选咖啡豆时不要被营销用语误导

PART 5 冲泡：用匠人精神手作一杯至味

 01 咖啡的美味来自神奇的化学反应

 02 没有好水，哪来绝佳饮品

 03 咖啡风味感知的艺术

 04 用“杯测”鉴别出真正的品质咖啡

 05 自己在家做杯测，深度认识咖啡

 06 恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味

 07 选好磨豆机，开始研磨吧！

 08 开启咖啡的冲泡之旅

 09 以经典冲泡方式做一杯手冲咖啡

PART 6 意式浓缩改写咖啡流行文化史

 01 以科技烹煮一杯咖啡

 02 意式咖啡机冲泡法

 03 别拿压粉不当回事儿！

 04 Espresso与牛奶的完美邂逅

 05 选对牛奶，把意式浓缩的酸苦化为绕指柔

 ※ 以拉花为咖啡撰写落款

专有名词汇总

索引

参考资料

致谢

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气候变化让咖啡种植更加困难

与许多年轻一代的咖啡种植户交谈时，我们通常会问：“和您父辈那时比起来，现在的情形有什么不同吗？”以前他们会回答说，学习了新的栽种技术、处理方法，有了更多了解信息和市场的途径。然而，如今常听到的回答是，因为天气的原因，种咖啡更难了。

阿拉比卡咖啡树能适应的气温和降雨量范围很窄。一年中特定时间必须下雨，期间咖啡树开花、果实长成；收获季过后，种植户需要对咖啡果进行干燥，这期间不可以下雨。如果气温超过最高适应温度，咖啡树的生长在各方面都会受影响，还更易染上病虫害。

最近，这些口说无凭的“依据”得到了支持，它来自我们与英国皇家植物园邱园（Royal Botanic Gardens，Kew）下属的咖啡科研团队在埃塞俄比亚展开的联合行动。邱园是全球资质最高、最受尊敬的植物研究机构之一。2012年，艾伦·戴维斯博士带领他的团队，完成了一项计算机建模分析，推测出，截至2080年，埃塞俄比亚当地适合野生阿拉比卡咖啡树生长的区域，面积将减少85％～99.7％。21世纪以来，一些曾经适合阿拉比卡生长的地区，被认定为越来越不适合了。

野生阿拉比卡和人工栽培的阿拉比卡通常处于同一地区，这意味着咖啡种植业也会受到冲击。种植区势必会向更高海拔的地区迁移，但是这样做牵涉到的后勤和人力因素还不明确。邱园团队以及他们在埃塞俄比亚的合作者们正着眼于这方面的细节问题，特别是如何保障埃塞俄比亚150万咖啡种植户在迁移后恢复生产力。

目前，埃塞俄比亚政府的关注点是特定农业活动分布的地区，而且有部分社区已经迁到了气候更加适宜的地方。但是这些搬迁后的村落，通常需要一段时间才能恢复到搬迁之前的生产水平和生活状态。

咖啡的基冈多样性正在减少

现在，商业化种植的小粒咖啡（Coffea arabica）栽培品种种类众多，但几乎都来自最初引进的那一捧种子。经过几代的繁衍，这个本就狭窄的基因库越来越欠缺基因多样性。许多栽培作物都面临相同的问题，以人们熟悉的香蕉来说，最常见的香蕉树品种——卡文迪什（Cavendish）香蕉树，由于对真菌病原体引起的巴拿马萎蔫病的抵抗力越来越差，已经到了生死存亡的关头。

这几年，人们对咖啡进行了杂交实验，想赋予咖啡树对常见病害的抵抗力，但结果大都不理想，咖啡的品质和口味也没有得到很好的改善。不过，进展还是有的，一些咖啡让人们看到了越来越明朗的希望之光。

森林砍伐使咖啡种植区环境加速恶化

咖啡种植和农业活动面临的另一个挑战是森林砍伐。其中，一个主要原因是发展中国家农村地区人口的增长。因为新生儿死亡率下降，卫生管理条件得到改善，需要种更多的粮食才能满足需求，而毁林种地的做法已经威胁到了自然森林。

森林消失不仅会损害地球整体的固碳能力，还会导致当地气候恶化，这种恶化是短期内不可见的，比如当地失去了树荫和森林的“降温效果”，也失去了森林有利于水土保持的“生态效益”。没有森林，动植物之间复杂的纽带，也就是我们所说的生物多样性，同样难以维系。

自2013年起，联盟公司参与了邱园的计划，与邱园的植物资源团队、埃塞俄比亚西部高地靠近雅优自然森林生态圈（Yayu Wild Forest Biosphere）的几个社区进行合作。

在过去的100年里，埃塞俄比亚的森林已经减少了70％以上，政府也已划定了一片森林保护区，来保护一片最重要的野生咖啡树资源。

我们致力于一个为期3年的计划，帮助5个合作社的种植户在“过渡区”内种出品质更高的咖啡，为他们提供技术培训、收货期后各环节的支持和杯测技术教育，让他们更好地理解自己的产品，取得更高的市场价值。我们以可持续的价格向种植户采购咖啡，有了稳定的收入，他们就不用砍伐森林种植其他作物。他们居住的这片美丽而神奇的森林是他们生命的一部分，只要森林能给他们带来收入，他们也很愿意守护森林。我们觉得这是一种健康的关系，出发点是提高咖啡品质，这种关系为当地社区创造了机遇和未来，但不是通过施舍，而是通过建立可持续发展的市场关系。

P28-30

咖啡是一种信仰

人们常问：“怎么才能找到合我口味的咖啡呢？”这个问题很难回答。对我们来说，咖啡总是与探索精神密切相关。人的口味和喜好会受心情、时间以及在吃的食物的影响而发生变化，对咖啡的口味也一样。如果你同意上述观点，那么我们认为，没有哪一个大陆、国家、农场或哪一种拼配方法生产出的咖啡能成为你的不二之选。在选择其他食物和饮品时，人们很少像这样做单选题，难道你只买一个类型的葡萄酒，只吃一种风味的食物－－意大利菜、土耳其菜，或者越南菜？应该不会。既然如此，喝咖啡时何必限制自己的选择呢？

近年来，我们的饮食文化发生了翻天覆地的变化。许多街头餐馆都透着地域特色－－北欧、韩国、秘鲁、墨西哥、牙买加风格，个个味道正宗，充满风情。如今，已经有一部分美食家开始尝试异域美食，而且这个群体还在不断壮大，但与此同时，大部分咖啡消费者仍然仅仅把咖啡当作一种功能性饮料，用来提神醒脑。因此，他们觉得颜色越深、味道越浓、苦味越重，咖啡越好。许多人对咖啡的喜爱，尤其是浓缩咖啡，只是基于咖啡因带来的振奋效果，他们喝的咖啡表面也总是覆盖着一层毛巾般厚实绵密的奶泡。

当初，我们（杰里米和史蒂文）进入咖啡烘焙行业，纯粹是出于对咖啡味道的好奇，而现在，我们已经迷上了用客观的方法探索、品味咖啡，发现个中不同并与顾客一同分享的过程。这不是件容易的事，因为大众市场上许多咖啡品质低劣，让人们对咖啡降低了期待，失去了兴趣。

不过，咖啡行业的各个层面都在改变。虽然精品咖啡仍然只占全球咖啡贸易的一小部分，但它的影响力却与日俱增。这场变革发源于20世纪90年代中期的美国西海岸，以旧金山、西雅图为中心。20世纪七八十年代，咖啡消费低迷，后来，大量咖啡店开始提供新奇的咖啡饮品，再次引起消费者的兴趣，精品咖啡浪潮才逐渐形成。

20世纪90年代初期至中期，我们在美国住了4年，其间发现了几种当地小批量烘焙的咖啡，其品质远胜我们之前在伦敦常喝的。

既然发现了味道出众的咖啡，我们自然会想知道美味背后的原因。于是，我们开始用一种科学方法进行研究，这种方法我们一直沿用至今，相信任何有过搭建、测试经验，或者尝试过对技术、发明进行优化的人都知道，那就是：通过改变变量，形成对照组，然后对结果进行研究。

具体做法是：一开始，我们购买同一个国家的咖啡豆，选择品质相近、烘焙程度从浅焙到深焙不同的。通过品尝，我们了解了咖啡世界的冰山一角：烘焙对咖啡风味的影响。然后，我们购买同一公司生产、烘焙程度一致但原产地不同的咖啡豆，来研究地域对风味的影响。  就这样，我们打下了牢固的知识基础，并在以后的日子里，逐渐见识到了咖啡风味谱究竟能复杂、奇妙到什么程度。

跨国咖啡产业虽有巨额广告预算，但总以小儿科的广告语宣传咖啡，导致许多咖啡消费者词汇匮乏，只会用4个词形容咖啡：浓、淡、顺滑、苦。而在联盟手工烘豆公司（Union Hand-Roasted Coffee，以下简称“联盟公司”）烘焙厂的杯测室里，我们描述风味时，会让人错以为这是一个葡萄酒品鉴室，因为我们会用水果、坚果、巧克力等常用来描述葡萄酒风味的词语来形容咖啡的口味。

可用来形容咖啡芳香和风味的词语有成百上千个，这取决于咖啡豆的产地、处理方法、烘焙程度和冲泡方法。

了解了各种选项，我们就可以根据自己的心情和偏好进行选择，用开放的心态继续探索，可以像品味葡萄酒、麦芽威士忌、精酿啤酒那样，体验不同咖啡之间的微妙差别。

那么，要如何回答“怎么才能找到合我口味的咖啡”这个问题呢？我们的建议是：把喝咖啡看作一段不断延伸的旅程，在旅途中欢乐与回报会不断叠加。而在前进与探索中，你会发现“合你口味的咖啡”并非只有1款。

与咖啡结缘后的乐事之一就是遇到“懂咖啡”的人，即使入行已经20多年，我们仍然享受这种时刻。大家共同回忆起一杯好咖啡的风味，味蕾都躁动不已，一想到还有人也体会过这种乐趣，我们就激动万分。也许，咖啡是一种信仰。而如果真是这样，我们一定不是。。。的信徒。

如今，在小型独立咖啡馆和咖啡店里，咖啡爱好者们会说，杯子里的咖啡比店里的环境重要得多。越来越多的咖啡馆，不仅提供以浓缩咖啡为基底的常见饮品，还增加了单份制作：单一产地的高品质咖啡，用各种模样精巧的器具冲泡，以展现咖啡自身的风味。这股潮流也叫“第三波咖啡浪潮”，它极大地丰富了咖啡带给人们的体验。作为联盟公司的成员，我们很荣幸能为这股浪潮推波助澜。

杰里米·托茨

史蒂文·马卡东尼亚

2016年，写于伦敦