从学院到厨房、不求学位只求美味，作者与你分享专业厨房背后的秘密。在厨房发现广袤的田野，以食艺色香写照众生面相。这不仅是一本记录厨艺学校和餐饮生活的书，更是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。

本书入围2010台北国际书展“书展大奖”。作家梁文道、蔡珠儿、韩良忆、叶怡兰等人满足推荐。为读者讲述专业厨房里不为人知的秘密与乐趣。听，台湾料理人说厨房的故事！

本书不仅仅记录着厨艺学校和餐饮生活，而是一本蕴涵着人类学思想的生活小品，一本重新取回人生发球权的记述。

本书分为三章：《厨艺学校》、《餐厅实习》与《饮食杂文》。随着作者的笔锋，你可以经历由学子到体认社会的过程，看着厨艺学校如何将厨艺规格化，瞧着工作时的辛酸与成就，分享着对于餐饮界的种种看法，一连串的经历在妙趣的笔法中，井然有序地一一道来。借由这本书，体会下厨的愉悦感。

本书值得回味的部分，不在于那一篇篇美味可口的菜肴描述，而是在作者以人类学者的基础素养，透过食欲的前后端生态，描述出的种种社会现象。比如《食鸡的文明》这篇，讨论到的鸡只品种问题，勾勒出一个过度强调“速率”的社会隐忧。在《中菜速成班》这篇，点出亚洲餐饮缺乏有制度的教学包装，这是餐饮人员可开发的未来市场。在《婆婆的营养主义》一文中，瞧出现代饮食教育的盲点。在《米其林标准》中，客观地解读传统饮食文化在全球化时代，尝试与国际接轨的优劣得失。

推荐序

1.一个写手拖稿的告白

2.一名台湾人类学家的香港厨房课

3.听，台湾料理人说故事

4.学院之外：一场满溢香味的知识飨宴

5.大补帖

6.谁在厨房写手记

作者序　从学院到厨房

Ｉ.厨艺学校

Ⅱ.餐厅实习

Ⅲ.饮食杂文

01.第一堂课（1）

I.厨艺学校

01.第一堂课

萝伯塔大厨推推老花眼镜开始点名：

「安柏·雪儿？」

「有。」

「马莲娜·哈维？」

「到了！」

「威廉·克尔？」

「在。」

「 啧…疵…粗 …？」

我举手说：「是 Tzu-i Chuang ， 祖宜·庄」，一听到这种类似昆虫叫的滋滋声响就知道一定是在叫我。早该学乖取个英文名字，注册组的人从来搞不清楚我到底是姓锺、张，还是庄， 要他们记得「祖宜」真是难为了。

还好其它人的名字都算平常。环顾坐满了十个人的小教室，除了印度尼西亚来的马莲娜和我以外，全是土生土长的美国人，三个男生七个女生，只有一个乔西刚从高中毕业不满二十，其余全是二三十来岁，一半以上是工作倦怠，决心转行的。和我们一样刚入学的新生总共有八个班。日间部的学生从早上八点上到下午四点，夜间部从下午四点上到午夜十二点，一周只要上两整天加一个半天。因为时间安排颇有弹性，不少人保留原来的工作，半工半读。我们班上的三个男生就是这样，目前全在波士顿一带的餐厅担任全职厨师，为了加速升迁，来读个学位，一下课就得赶回他们上班的餐厅为下一轮的晚餐做准备，精力与决心让我大叹不如。

萝伯塔大厨是这所学校的创办人兼校长，据说她一学期只接一班的课，没想到就被我们碰上了，不知是幸还是不幸？点完名后，她解释接下来的三个月是烹饪基础（Food Basic) 课程，每个单元以一类食材（如家禽、家畜、鱼、贝）或特定的烹调方式（如炖煮、煎炒、烧烤）为主。每堂课的前一至二钟头在教室里先听理论讲解，必要时大厨会在备有瓦斯炉的讲台上做烹调示范。隔周有随堂笔试，期中与期末有理论和实务大考。讲课完毕才正式进入厨房演习，每个人从讲义上分配一两种菜演练，烹饪结束后要清洗所有的锅碗瓢盆，消毒拖地后才可回家。

我忍不住问：「那这么多菜谁吃呢？」我知道大型的烹饪学校常设有食堂或对外开放的餐厅，课堂上的成品通常就是送到那儿去，但这里好像没有附设的餐厅。

「谁吃？当然是我们吃！」

萝伯塔进一步解释：「在这里，你们除了学习烹饪的理论与技巧之外，也需要培养味觉的敏感度。没有精准的味觉永远不可能成为一个好厨师，而培养味觉的首要条件就是要多尝试，只有这样才能学会分辨菜的好坏，以及它为什么好为什么坏。所以不管你饿不饿，都有责任品尝每位同学做的每一道菜。如果真的吃不完，我们会打包送给对面的消防队。」

我翻一翻讲义，差不多一堂课十道菜，每一道都是十人份，真是值回票价，只怕营养过剩，也怪不得学校对面的消防员都胖胖的。

萝伯塔好像猜到大家在想什么，她接着说这里历届的学生每年体重平均增加四公斤。我看着她圆滚滚的水桶腰和双下巴，再转头看看旁边更浑圆的助教，开始了解这一行的「职业风险」何在。身材高大的黑人派区克摇起头说不妙；坐在我旁边的金发莎莉很凝重的摸摸她背包上挂着的跑步鞋，好像已经开始盘算健身计划；玲珑有致的凯莉挺起她隔着粗硬厨师服都看得出曲线的丰胸，一副谁怕你的桀骜不驯。她的志向是要上电视教做菜，所以保持漂亮身材是很重要的，我后来注意到她大部分的食物都没有碰。  「烹饪基础」的第一堂课主题是鸡蛋。大厨萝伯塔从鸡蛋的构造、营养成分，与化学性质讲起。鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用，是美乃滋（mayonnaise）与荷兰酱（hollandaise）的主要成分。但由于鸡蛋在华氏180°也就是摄氏82°就会开始凝结，调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须要掌控好，否则乳化不成，反而做成一锅油腻腻的炒蛋。萝伯塔接着开始煞有介事的示范标准法式蛋卷（omelette）的作法。我本来心想，蛋卷就蛋卷嘛，哪有这么了不起？但萝伯塔解释，法式烹饪

图

图注：「mise-en-place」 直接翻成英文是「put-in-place」，意思是把每一件需要的材料都切好准备好，用小碟小碗盛装，和所有需要的工具一起摆在眼前，算是专业厨师的基本功。习惯成自然后，我在家做菜也依样行事。

里，蛋卷是基本功，很多餐厅大厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做个蛋卷，据说从选锅子、打蛋、控制火候，到卷蛋起锅的几个动作就可以看出一个厨师的素质。标准蛋卷的做法有三：一是把锅子向前倾斜20度，然后激烈的甩蛋，二是用叉子拚命的搅蛋，三是边甩边搅，为了吃个蛋搞得叮铃葌啷的。

我后来回家参考茱莉雅．柴尔德的食谱，发现她图文并茂洋洋洒洒的花了十二页的篇幅解释做蛋卷的技巧，还强调甩蛋必须要有“粗鲁的勇气”。如此粗鲁的搅甩是为了让蛋汁能平均受热，锅底的部分一凝固就掀起，让上层的蛋汁滑下去，这样做好的蛋卷才会均匀细滑，而不是一层老皮包着一团半熟蛋浆。做蛋卷果真是很有学问的。

萝伯塔示范完毕后随手点了安娜上台演练，她选择用边甩边搅的折衷办法，甩得讲台上星星点点全是蛋汁，起锅时蛋卷支离破碎。安娜的出糗给我们的教训是：回家一定要好好练习。　　进入厨房后，我们十个学生分成五组，每组负责一种菜式。我的同组伙伴是棕发高个儿的安柏，她六月份刚辞去平面设计的工作，全心追求美食梦。我和安柏负责的菜是破壳的水波蛋加咖哩美乃滋酱，配上印度香米。正式动工前必须要做好法文所谓的「mise en place」，这直接翻成英文是 「put in place」，意思是把每一件需要的材料都切好，用小碟子小碗装起来，和所有需要用的工具一起摆在眼前，据说是专业厨师的一大要务。由于我们是第一次使用这个厨房，光是找东西就花了不少时间。我在约三坪大的冰窖里翻箱倒柜找食材，捧着十几个蛋猛打哆嗦，深怕回头打不开门会猝死其间。

这道菜最有意思的部分就是制作美乃滋。依照萝伯塔的指示，我们把一整杯植物油一滴一滴的打入两颗蛋黄里，并用盐、胡椒、芥末粉、柠檬汁调味。我和安柏轮番打蛋，还是搞得肩酸臂痛，但眼看色拉油逐渐乳化成奶白色的美乃滋，好像变魔术一样。两颗蛋吸收一碗半的油，打出来的美乃滋分量多过超市里买来的一整罐。最后再加入事先炒好的咖哩酱，辛辣中微带柠檬酸香，味道跟台湾一般挤在竹笋或龙虾上那种甜腻的「美乃滋」可说是天差地远，让我对美乃滋自此彻底改观。

两个小时内，五组同学负责的各种蛋类料理陆续上桌，煎烤炒煮都有。我们边做边吃， 并讨论有何应改进之处。老实说，每一道菜都做得还可以，但我吃了一肚子蛋真的有点受不了，还好最后又要拖地又要洗碗，稍微帮助消化。当晚回家，我给自己煮了一晚热呼呼的汤面，切点葱花香菜洒点麻油。打个蛋吗？就免了吧！

P1-6

一个写手拖稿的告白

徐仲 营养师，意大利慢食组织创立之美食科技大学（University of Gastronomic Science）硕士，业余专研台湾及意大利食材

“哈啰！有专心写稿吗？几时可交？”夜里，MSN上传来杂志编辑的“亲切关怀”。

理论上，我是个笃信世界和平的柔顺写手，每次遇到这类询问，不管当时正在剪指甲或是喝咖啡，答案一定是：“有的，编辑大人您放心，我的生活很简单，如果不是在写稿，就是正在思考如何写稿。准时把稿子交给您，是我的人生目标。”

至于信与不信，那是编辑的智商或修养问题，至少多年来我们相安无事。

然而，今天的我却一反常态，说出了戳破和平表象的内幕：“别吵，我正在读祖宜写的《厨房里的人类学家》，实在太好看了。”

“……《厨房里的人类学家》？你最好给个解释，不然你就会成为‘刑场里的拖稿作家’！”

“啧！别这么说，这文章写得棒极了，可以说是一本勇于逐梦的故事，这正是现在台湾所缺乏的，一种对梦想的实践力，看了之后呀，让人……唉，算了，对于没读过的你，我只能套一句徐志摩的话：‘不说也罢，说来你们也是不信的。’”

我在计算机前摇头晃脑炫耀一番，能够读到一本好书，就如同品尝了一瓶年分恰巧的老酒，或是啜饮一杯特选的庄园豆咖啡，那种可以拍击着桌子的韵味儿，让人忍不住将文章读了一遍又一遍，在字里行间比对过往的经验，又或是体会自己曾经向往的梦想。

这么说吧，我也曾经梦想过，能够左手锅右手铲，烹煮出让人惊艳的料理，征服一群歪嘴的饕家。然而经过多年，没进过餐厅的内场（厨房），外场倒是经常光顾（吃吃喝喝）。看到祖宜在准备博士论文时（通常指快拿到博士了），毅然舍弃学位，进入厨艺学校，由零开始再次出发。我发觉所谓的“舍得、舍得，有舍才有得”这句话，在她身上显出最好的例证。

随着她的笔锋，我仿佛再次经历由学子到体认社会的过程，看着厨艺学校如何将厨艺规格化，瞧着工作时的辛酸与成就，分享着对于餐饮界的种种看法，一连串的经历在妙趣的笔法中，井然有序地一一道来。借由这本书，仿佛我也参与了她的经历，体会了下厨的愉悦感。

最令我回味的部分，不在于那一篇篇美味可口的菜肴描述，而是在她以人类学者的基础素养，透过食欲的前后端生态，描述出的种种社会现象。比如《食鸡的文明》这篇，讨论到的鸡只品种问题，勾勒出一个过度强调“速率”的社会隐忧。在《中菜速成班》这篇，点出亚洲餐饮缺乏有制度的教学包装，这是餐饮人员可开发的未来市场。在《婆婆的营养主义》一文中，瞧出现代饮食教育的盲点。在《米其林标准》中，客观地解读传统饮食文化在全球化时代，尝试与国际接轨的优劣得失。

我常说，一位主厨之所以让人尊敬，不在于媒体曝光率或是菜肴的美味，而是他是否能将自身的思想表现在料理上。就我来看，祖宜这本书不仅仅记录着厨艺学校和餐饮生活，而是一本蕴涵着人类学思想的生活小品，一本重新取回人生发球权的记述。

“喔！被你讲成这样，不读都说不过去了。这样吧，明天把书拿给我，你继续赶稿，后天晚上如果交不出稿，这本书就没收，如何？”编辑的MSN传来这段话。

“……欢迎使用离线讯息功能。”我打上这几行字，关上计算机，轻啜一口宜兰茶农给的金萱，继续翻开看一半的《Confit》篇，思考改天是否可以如法料理苗栗苑里农家的禾鸭。

夜半捧读，回味再三。

这本书不仅仅记录着厨艺学校和餐饮生活，而是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。这也是一本勇于逐梦的故事，是现在台湾所缺乏的，一种对梦想的实践力。

——徐仲　意大利慢食大学硕士，台湾与意大利食材研究者

我喜欢看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得，它们能把我导向我所不知道的世界，打开我从未开启过的那道门；隔开用餐区与厨房的大门。庄祖宜的书就是这类内行人的自述（也可以说是一个人类学家的田野调查笔记）。对我来讲，它还别有一层特殊意义，那就是让我这个香港人得以窥视香港星级餐馆的内幕。

——梁文道　作家

祖宜于学院中养成、对人类对社会对文化的观照，及其多国生活经验，令她得以拥有更开阔宽广的眼界与见地，遂能在不同饮食地域与层次间，不偏不倚不卑不亢地，建立起属于自己、属于台湾人的客观观看角度，以及，骄傲和自信。

——叶怡兰　饮食旅游作家

谁说知识生产只能在学院，而不能在厨房中？当祖宜在厨房煎煮炒炸，并且用笔写下对厨房人生的体验与思考时，她已经为我们打开一道新的知识视野，建立一个最生动有趣且香味四逸的文化人类学。

——张铁志　文化与政治评论者

此书美馔纷陈，香馥四溢，门道诀窍俯拾皆是，然而最可贵的，我以为并非食物的秘技或滋味，而是浓郁的人味。庄祖宜不愧是人类学家，在厨房也能找到广袤的田野，她好奇热心，每事必问，从厨校的老师同学，明星大厨，餐厅同事，厨房阶级，到游轮上的蔬果雕刻师，她随意访谈，写照出这行的众生相，让我们除了食艺色香，还感受到深切的情味。

——蔡珠儿　作家

这是一本能让你在欢笑感动中读完却也能让你细细品味思考的作品，极力推荐给想步向大厨之路的新鲜人阅读，相信其中定能有许多斩获。

——黎俞君　台中盐之华法式料理厨房主厨

跟着祖宜的脚步，神游她学厨做菜的经历，时而为她捏把冷汗，时而为她暗自叫好。不禁回想起自己当年在法国米其林星级餐厅冲锋陷阵的日子……

——樊秀玲　法烹沙龙厨艺坊创办人