肉类加工是以生产符合人类营养和现代食品卫生要求、食用方便的肉制品为目的的一门实践性很强的应用学科。本教材根据当前中职学生的特点和培养目标，突出实践技能技术的训练，重点培养学生的岗位职业能力。

《肉制品加工与检验》(作者傅文辉、孙浠栋、任付君)分两大部分，其中“加工模块”部分分7个模块共21个项目，主要介绍了肉的分割工艺、贮藏保鲜、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等；“实验模块”部分共8个实验，仅供教学参考。本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可供全国中职院校食品科学类、畜产品加工类相关专业的教学使用，也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。

本书由傅文辉、孙浠栋、任付君担任主编，王乐娟、孙京新、宋庆武担任副主编，孙修峰、张斌、董玉洁、于林杰、赵静、任磊、白彩霞、姜洪明、邵海源共同参与了本书编写，王洪芳主审。

《肉制品加工与检验》(作者傅文辉、孙浠栋、任付君)的编写根据当前中职学生的特点和培养目标，突出实践技能技术的训练，重点培养学生的岗位职业能力。全书分两大部分，其中“加工模块”部分分7个模块共21个项目，主要介绍了肉的分割工艺、贮藏保鲜、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等；“实验模块”部分共8个实验，仅供教学参考。

《肉制品加工与检验》取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可作为全国中职院校食品科学类、畜禽产品加工类相关专业的教学用书，也可作为从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考用书。

第一部分 加工模块

模块一 猪牛肉的分割

项目一 牛肉的分割

项目二 猪肉的分割

项目三 猪牛肉的特征及感官检验

模块二 肉的贮藏与保鲜

项目一 肉的冷却贮藏

项目二 肉的冻结贮藏

项目三 鲜冻肉的微生物检验

模块三 肉制品加工辅助材料

项目一 调味料

项目二 香辛料

项目三 添加剂

模块四 酱卤制品加工与检验

项目一 酱牛肉

项目二 卤鸡

项目三 定氮法检验酱卤制品蛋白质含量

模块五 腌腊肉制品加工与检验

项目一 咸肉

项目二 西式盐水火腿

项目三 腌腊肉制品pH值检测

模块六 熏烤制品加工与检验

项目一 庄园火腿

项目二 烤鸭

项目三 滴定法检验熏烤制品钙含量

模块七 香肠制品加工与检验

项目一 腊肠

项目二 维也纳香肠

项目三 灰化法测定香肠制品总灰分

第二部分 实验模块

实验一 各种刀具的日常使用和维护

实验二 德式香肠的分类和猪肉组成部分的识别

实验三 德式香肠调味料的识别

实验四 肠衣鉴别

实验五 不同斩拌方法对水煮肠质量的影响

实验六 加盐实验

实验七 肉的亲水性

实验八 加热处理对细菌含量的影响