宋卫云编著的这本《舌尖上的旺店（餐饮店经营一本通）》精选了餐饮企业的典型成功案例，对企业的发展历程进行深入剖析，分别从餐饮店的门店选址，目标市场定位，企业宗旨，企业文化，人力资源管理，物流管理，客户管理，市场营销，成本控制等方面解析餐饮店经营管理成功的要素。本书揭秘了餐饮店生意兴隆的秘诀，具有可读性和实操性，有助于提升读者的专业知识和能力，适合每一个正在从事或有志于进入餐饮业的人士。

民以食为天，餐饮行业从来部是竞争最激烈、淘汰率最高的行业，如何从中脱颖而出，打造成功的餐饮旺店，在这里你将找到答案。

宋卫云编著的这本《舌尖上的旺店（餐饮店经营一本通）》从店铺选址、采购管理、厨房管理、菜单设计、员工管理、客户服务、市场营销和财务管理八个角度，分析了餐饮店经营管理中存在的问题，并提出了具体实用的解决方法。《舌尖上的旺店（餐饮店经营一本通）》淡化理论，强调方法，具有很强的实用性和可操作性，希望对每一位餐饮店管理者部有所帮助。

第一章 定位选址，人旺地旺钱才旺

 明确定位，迈出成功的第一步／2

 选择店址，把握盈亏的首要因素／7

 取一个“响当当”的店名／12

 布局装修，科学合理又独具风格／17

第二章 严格把关，做好采购和仓储工作

 做好采购前的市场调查／30

 选择适合的采购形式／34

 建立完善的采购流程／38

 不可忽视的仓储管理／42

 控制采购成本，提高效益／47

 杜绝采购漏洞／50

 附：餐饮采购管理制度样本／53

第三章 厨房管理，餐饮行业的生命线

 用科学方法管理厨房／58

 制定详尽的厨房管理制度／60

 厨房生产安全和卫生管理／64

 用特色菜找到立足点／68

 高峰时间也要有条不紊／71

第四章 菜单中的诀窍

 菜品命名切忌哗众取宠／76

 平衡菜品组台／78

 巧妙选择菜式／82

 菜单定价，挑动顾客的购买欲望／84

 菜单制作要用心／88

第五章 员工管理，打造棱心竞争力

 攻心为上，杜绝人才流失／98

 用“心”管理，提高员工满意度／100

 借力知识管理，留住好员工／104

 进行绩效管理，对员工赏罚分明／106

 正确对待员工的抱怨，积极解决问题／109

第六章 客户服务，顾客就是上帝

 做好迎宾服务工作，于细微之处取胜／114

 营造温馨的等候区／118

 保证卫生，营造舒适的就餐环境／121

 让服务“动”起来／126

 标本兼治，狠抓服务质量／128

 正确处理顾客投诉／131

 附：某商务大酒店餐饮部顾客投诉处理办法工作标准程序／135

第七章 市场营销，提高整体竞争力

 拓展品牌的知名度，142

 口碑营销，让顾客为你宣传／150

 打造与众不同的特色餐厅／154

 淡季不淡，“市”在人为／159

 做好危机公关，化危机为契机／162

第八章 开源节流，做好财务管理

 现金管理最关键／172

 把握盈亏平衡点／175

 精打细算，做好成本核算／181

 采购成本控制／183

 仓储成本控制／191

 服务成本的控制／193

 水、电、燃气费用的控制／199

 实现财务管理的信息化／205

 案例分析／208

（二）餐饮店选址的9个细节

事业的成功往往离不开天时、地利、人和。一旦决定开餐饮店，必须对所选地点作全面的考察，了解该区人口密度等。开餐饮店选址一般应该掌握以下9个细节。

1.餐饮店要接近人们聚集的场所

剧院、电影院、公园等娱乐场所附近，或者大工厂、机关附近，这里一方面可吸引出入行人，另一方面易于使顾客记住该店铺的地点，来过的顾客向别人宣传介绍，也比较容易指出位置所在。

2.餐饮店位于交通发达的地方

在主要车站的附近，或者在顾客步行不超过20分钟的路程内的街道设店。选择哪一边经营，需要观察马路两边行人流量，以行人较多的一边为好。

3.餐饮店开在人口增加较快的地方

企业、居民区和市政的建设与发展，会给餐饮店铺带来更多的顾客，并使其在经营上更具发展潜力。

4.要选择较少横街或障碍物的一边

很多时候，行人为了要过马路，而集中精力去躲避车辆或其他来往行人，从而忽略了一旁的店铺。

5.选取自发形成某类市场的地段

在长期的经营中，一些市场会自发形成销售某类商品的“集中市场”。事实证明，对那些经营餐饮业的店铺来说，若能集中在某一个地段或街区，则更能招徕顾客。因为人们一想到吃饭就会自然而然地想起这个地方。

6.要有“傍大款”意识

即把店铺开在著名连锁店或某品牌店附近。可以与超市、商厦、酒店、24小时药店、咖啡屋、茶艺馆、酒吧、学校、银行、邮局、洗衣店、冲印店、社区服务中心、社区文化体育活动中心等客源较多、集客能力较强的店面和公共场所相邻。例如，最简单的方法，如果你想经营某小吃店，就可以将店铺开在“麦当劳”、“肯德基”的周围。因为，这些著名的洋快餐在选择店址前已做过大量细致的市场调查，挨着它们开店，不仅可省去考察场地的时间和精力，还可以借助它们的品牌效应顺便“捡”些顾客。

7.餐饮店位于商业中心街道

东西走向街道最好坐北朝南；南北走向街道最好坐西朝东，尽可能位于十字路口的西北拐角。此外，三叉路口是好地方；在坡路上开店不可取；路面与店铺地面高低不能太悬殊。坡度低的位置优于坡度高的位置，比如重庆等城市的商业街就非常典型。

8.要选择有广告空间的店面

有的店面没有独立门面，店门前自然也就失去了独立的广告空间，从而也就失去了在店前“发挥”营销智慧的空间。

 例如说，如果无法承受繁华商业街的租金，二层和负一层都是可以考虑的，但必须有独立的一层楼道和人口，并且争取尽可能多的广告位。如果负一层和二层可提供同样面积和效果的广告位，而二层的租金又远高于负一层，则宁可选择负一层，因为人类的纵向动线，往往是习惯于向下运动。繁华街道其支路的拐角处也是可选位置，租金较低，但必须可设广告位。

9.餐饮店选择由冷变热的区位

与其选择现在被商家看好的店铺经营位置，不如选择那些在不远的将来会由冷变热，而目前未被看好的街道或市区。

一条新兴商业街的进入原则：先对该街道的周边状况及未来城市规划，地理位置，交通情况，停车情况，租金及其支付方式，经营户的情况做多方面的调查。估算出该街道整个商业规模，商业氛围形成的时间。然后确定是否进入，何时进入。是以低租金，租约时间长，租金支付周期短的方式进入，等待其兴旺；还是等发展到一定商业规模的时候以高租金进入。这些都需要业主对该商业街多方调查，对自身条件作充分评估，来作决定。

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俗话说“民以食为天”，随着我国国民经济的快速发展和居民收入水平的逐年提高，百姓的餐饮消费需求也日益旺盛。近年来，我国的餐饮业发展十分迅速，据有关数据显示，自2006年以来，我国的餐饮业每年以17％左右的速度增长，整个餐饮行业的增长率要比其他行业高出十个百分点上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期。

然而大发展也意味着市场竞争的加剧。消费者需求的变化使得新型业态不断涌现餐饮业持续快速发展，使得餐饮企业间的竞争已从单纯的价格的竞争、产品质量额竞争，发展到产品与企业品牌的竞争和文化品位的竞争；从单店、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、规模化的竞争。面对如此复杂的竞争环境，餐饮企业的经营者，要如何经营管理自己的餐饮店，才能旺上加旺，达到利益最大化，让自己投资的每一分钱都能得到相应程度的回报呢？

餐饮业与其他行业不同，“麻雀虽小”却总是呈现出却往往呈现出原材料种类繁多、经营品种丰富、质量卫生要求较高、生产规模相对较小、多采用手工操作等特点，这也决定了餐饮店的经营管理是一个让管理者费劲心思却始终不得妥善解决的大问题。在餐饮店的经营管理中，经常会遇到诸多问题，有的是采购方面的漏洞，有的是厨政管理方面的缺陷，有的是人员管理方面的短板，有的是财务管理方面的掣肘，还有的是管理者自身管理经验不足等。

因此，餐饮点管理者要想将自己的店管理得有声有色，就要为其建立一个科学、完善又健全的管理制度，包括餐饮店的采购管理、厨房管理、员工管理、员工服务、市场营销、财务管理等多个方面，使餐饮店的管理有制度可循。在这一过程中，管理者既是制度的制定者，又是制度的执行者，管理者的执行力不仅是企业文化的一个方面，也直接影响到企业的发展轨迹和前景。

本书对餐饮业存在的诸多现实问题进行了总结和归纳，分析了具体的原因，并提出了切实的解决办法，为餐饮店的管理者提供了一套科学完整、实用可操作的参考书。希望能够对每一位餐饮店的管理者都有所帮助，让每一个餐饮店都能迅速、顺利走上正轨。  编者