本书是职业技能培训鉴定教材。全书共分两部分(高级白酒酿造工和白酒酿造工技师)13个单元，内容包括：白酒酿造中的微生物、大曲的质量检验与储存、原料蒸煮及糖化过程的物质变化、白酒的蒸馏、白酒的老熟与勾兑调味、白酒包装；培菌制曲、人工窖泥的培养、酿酒安全度夏与越冬、白酒发酵、白酒的蒸馏、白酒的储存与勾调、检验与质量管理。

教材中精心设置了“培训目标”等栏目，以提示应该达到的目标，需要掌握的重点、难点、鉴定点和有关的扩展知识。另外，每个学习单元后安排了单元测试题，每个级别的教材都提供了理论知识考核试卷，方便培训对象及时巩固、检验学习效果，并对本职业鉴定考核形式有初步的了解。

本教材以《国家职业标准·白酒酿造工》为依据，以新疆生产建设兵团白酒酿造实际为基础进行编写。教材在编写过程中紧紧围绕“以企业需求为导向，以职业能力为核心”的编写理念，力求突出职业技能培训特色，满足职业技能培训与鉴定考核的需要。

本教材详细介绍了高级白酒酿造工和白酒酿造工技师要求掌握的最新实用知识和技术。全书分为两个部分共13个模块单元，高级部分主要内容包括：白酒酿造中的微生物、大曲的质量检验与储存、原料蒸煮及糖化过程的物质变化、白酒的蒸馏、白酒的老熟与勾兑调味、白酒包装；技师部分主要内容包括：培菌制曲、人工窖泥的培养、酿酒安全度夏与越冬、白酒发酵、白酒的蒸馏、白酒的储存与勾调、检验与质量管理。每一单元后安排了单元测试题及答案，书末提供了理论知识和操作技能考核试卷，供读者巩固、检验学习效果时参考使用。

本教材是高级白酒酿造工和白酒酿造工技师职业技能培训与鉴定考核用书，也可供相关人员参加就业培训、岗位培训使用。

第一部分　高级白酒酿造工

　第1单元　白酒酿造中的微生物/3-24

　　第一节　细菌、霉菌、酵母菌/4

　　第二节　己酸菌的选育、分离/10

　　第三节　酵母菌的培养及应用/14

　　第四节　菌种的保存和复壮/17

　　第五节　正确使用显微镜/19

　第2单元　大曲的质量检验与储存/25-31

　　第一节　大曲的质量评定/26

　　第二节　大曲的储存/29

　第3单元　原料蒸煮及糖化过程的物质变化/32-39

　　第一节　原料蒸煮过程中物质的变化/33

　　第二节　糖化过程的物质变化/36

　第4单元　白酒的蒸馏/40-58

　　第一节　固态发酵法蒸馏/41

　　第二节　液态发酵法蒸馏/47

　第5单元　白酒的老熟与勾兑调味/59-73

　　第一节　白酒的老熟/60

　　第二节　浓香型白酒老熟过程中的物质变化/64

　　第三节　调味酒的鉴别以及白酒勾兑与调味/67

　第6单元　白酒包装/74-96

　　第一节　白酒包装设备的工作原理/75

　　第二节　白酒包装的质量要求/80

　　第三节　质量管理中常用的分析方法/82

第二部分　白酒酿造工技师

　第7单元　培菌制曲/99-114

　　第一节　微生物营养与代谢/100

　　第二节　大曲质量的鉴别/108

　第8单元　人工窖泥的培养/115-121

　　第一节　人工培养窖泥的方法/116

　　第二节　窖泥的老化与养护/118

　第9单元　酿酒安全度夏与越冬122-132

　　第一节　酿酒的安全度夏/123

　　第二节　酿酒的安全越冬/128

　第10单元　白酒发酵/133-147

　　第一节　白酒发酵中的温度变化/134

　　第二节　白酒生产过程中的微生物及酶/136

　　第三节　白酒发酵的类型与发酵过程中物质的变化/140

　第11单元　白酒的蒸馏/148-164

　　第一节　白酒蒸馏过程中的微量物质的变化/149

　　第二节　甑桶蒸馏及原理/157

　第12单元　白酒的储存与勾调/165-178

　　第一节　储存环境和储存容器对白酒质量的影响/166

　　第二节　白酒风格与工艺条件的关系/168

　　第三节　白酒勾调的原理/172

　第13单元　检验与质量管理/179-213

　　第一节　化验操作/180

　　第二节　全面质量管理/202

高级白酒酿造工理论知识考核试卷/214

白酒酿造工技师理论知识考核试卷/217