第1章 发酵食品概述

1．1 食品发酵现象及发酵过程的发展

1．2 发酵食品与食品发酵的基本概念

1．3 食品发酵的特点与发酵食品的主要种类及功能特性

1．3．1 食品发酵的特点

1．3．2 发酵食品的主要种类

1．3．3 发酵食品的主要功能特性

1．4 食品发酵的主要研究对象

1．4．1 按产业种类来分

1．4．2 按产品性质来分

1．5 食品发酵的发展趋势

第2章 食品发酵的微生物学原理

2．1 食品发酵过程的生化机理

2．1．1 微生物的生长繁殖及食物大分子物质的降解

2．1．2 微生物的中间代谢及小分子有机物的形成

2．1．3 食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成

2．2 食物主要大分子物质的微生物利用及转化

2．2．1 淀粉的降解及相关酶类

2．2．2 脂质化合物的降解及相关的酶类

2．2．3 蛋白质及其生物降解

2．2．4 核酸的降解及相关的酶类

2．2．5 其他食物大分子物质的降解及相关酶类

2．3 食品微生物的主要代谢途径及发酵类型

2．3．1 由EMP途径进行的发酵

2．3．2 基于磷酸戊糖途径的发酵

2．3．3 基于ED途径的发酵

2．3．4 基于TCA途径的发酵

2．3．5 基于微生物的一些特殊代谢途径的发酵

第3章 食品发酵微生物的多样性

第4章 食品发酵微生物菌种保藏与扩大培养

第5章 食品发酵生产的过程控制

第6章 食品发酵生产的后处理工艺

第7章 发酵食品的质量分析检验

第8章 发酵酒类生产工艺

第9章 发酵调味品与豆制品生产工艺

第10章 发酵蔬菜生产工艺

第11章 发酵肉与鱼制品生产工艺

第12章 发酵乳制品生产工艺

第13章 有机酸发酵

第14章 食品发酵工业废水的生态化利用

第15章 食品发酵工业废渣的生态化利用

《发酵食品工艺学(食品科学与工程系列教材普通高等教育十二五规划教材)》分为15章，内容涵盖食品发酵共性技术、传统发酵食品和现代发酵食品的基础理论、基本技术，涉及发酵食品的多种产品，同时包括食品发酵企业的废物处理，力求通过对农产品原料的“综合”和“高效”利用，减少发酵企业的废物排放，实现经济效益与生态效益的和谐统一。

《发酵食品工艺学(食品科学与工程系列教材普通高等教育十二五规划教材)》可供食品科学与工程、食品质量与安全、发酵工程、生物科学、生物技术等专业的学生作为教材使用，也可作为相关领域的科研、生产单位从业人员的参考用书。

樊明涛、张文学主编的《发酵食品工艺学(食品科学与工程系列教材普通高等教育十二五规划教材)》在汲取国内外相关教材的基础上，力求做到：理论体系完善，从微生物各种发酵的物质转化、代谢途径、微生物的保存选育一直到应用，都在各个章节有体现；理论联系实际，微生物各种代谢途径及对物质利用的原理尽可能贯穿在实际的发酵工艺中；内容取舍有度，尽量做到重点突出，层次分明，以新成果、新成就以及新知识替代陈旧的内容和实例。