序言

前言

第一章 猪肉特性

 第一节 猪肉的形态结构、化学组成及特性

一、猪肉的组织结构

二、猪肉的化学组成

 第二节 猪肉的品质特性

一、肉的保水性

二、肉的嫩度

三、肉的颜色

四、肉的风味

五、肉的结合力

六、肉的乳化性

 第三节 猪肉的成熟与腐败

一、猪肉的僵直

二、猪肉的解僵和成熟

三、猪肉的腐败变质

四、猪肉的新鲜度检查

第二章 猪的屠宰与分割

第三章 猪肉的冷加工

第四章 猪肉的贮藏与保鲜

第五章 常用的辅料及食品添加剂

第六章 猪肉制品的加工

第七章 内脏的利用

第八章 猪血和猪骨的利用

第九章 皮和毛的利用

第十章 其他副产品的利用

第十一章 猪肉加工质量安全与控制

参考文献

岑宁、葛正广编著的《猪产品加工新技术(第2版)》共分十一章分别是：猪肉特性、猪的屠宰与分割、猪肉的冷加工、猪肉的贮藏与保鲜、常用的辅料及食品添加剂、猪肉制品的加工、内脏的利用、猪血和猪骨的利用、皮和毛的利用、其他副产品的利用、猪肉加工质量安全与控制等内容。

本书可供从事猪肉制品加工事业的领导、科技人员、教学人员、管理人员、操作人员和专业户阅读参考，也可作为中、小型猪肉加工产业化企业和职业院校的培训教材，以及广大城乡家庭烹饪爱好者的实用技术资料。