本教材全面介绍了发酵工程的概念、原理、发展方向及应用领域。全书共有十三章，在内容安排上分为两大部分，前半部分即第一章至第九章，主要阐述发酵工程的基本概念、理论及基本原理；后半部分即第十章至第十三章，主要介绍发酵工程的主要产品工艺，及其在食品酿造、农业、生物能源及环境保护等方面的应用。
本教材可供农林类院校、综合性大学、师范类院校的生物学专业及其他相关专业的本科生使用。

前言
第一章 发酵工程概述
第一节 发酵工程的概念
一、发酵的定义
二、发酵工程的定义
三、发酵工程的特点
四、发酵工程常见的主要发酵类型
第二节 发酵工程的发展简史
一、传统发酵时期
二、近代发酵工业建立
三、近代发酵工程全面发展
四、现代发酵工程时期
五、发酵工程技术发展的特点
第三节 发酵工程的研究内容
一、发酵工艺优化
二、发酵工业的逐级放大
第四节 我国发酵产业的现状
一、我国发酵产业特点
二、我国发酵工程的产品类型
第二章 微生物菌种选育
第一节 菌种的来源
一、微生物菌种的选择性分离
二、重要工业微生物菌种的筛选
第二节 发酵高产菌种选育
一、自然选育
二、诱变育种
三、杂交育种
四、原生质体融合技术
五、基因组重排育种技术
六、基因工程育种
第三节 菌种退化和菌种保藏
一、菌种退化
二、微生物菌种保藏
三、菌种保藏机构
第三章 发酵工业培养基及原料处理
第一节 发酵营养基质的组成
一、碳源营养
二、氮源营养
三、无机盐及微量元素
四、水
五、生长因子、前体物质、产物促进剂和抑制剂
第二节 工业发酵中营养基质的分类和配方优化
一、孢子培养基
二、种子培养基
三、发酵培养基
四、培养基配方的优化
第三节 工业发酵中营养基质的配制方法
一、淀粉质原料制糖工艺及培养基的配制方法
二、糖蜜原料培养基的制备过程
第四章 发酵工程的染菌与灭菌
第一节 发酵异常现象及染菌分析
一、种子培养和发酵的异常现象
二、染菌隐患的检查
三、发酵染菌的原因
四、染菌分析
五、染菌隐患的处理
第二节 染菌对发酵的影响
一、染菌对不同发酵过程的影响
二、杂菌的种类和性质对发酵过程的影响
三、染菌发生的时间不同对发酵的影响
四、染菌程度对发酵的影响
第三节 杂菌污染后的挽救和处理
一、种子培养期染菌的处理
二、发酵前期染菌的处理
三、发酵中、后期染菌的处理
四、染菌后对设备的处理
第四节 灭菌常见的方法
一、化学灭菌
二、射线灭菌
三、干热灭菌
四、湿热灭菌
五、过滤除菌
……
第五章 发酵机制及发酵动力学
第六章 种子的扩大培养
第七章 发酵条件及过程控制
第八章 发酵产物的回收与纯化
第九章 发酵工厂工艺设计
第十章 现代发酵工业主要产品的工艺过程
第十一章 发酵工程在食品工业中的应用
第十二章 发酵工程在农业方面的应用
第十三章 发酵工程在生物能源及环境保护中的应用
主要参考文献