本书是“零售企业食品安全管理系列”之一，在分析我国食品需求与供应、食品安全管理问题、零售企业食品安全信息管理现状的基础上，系统地描述了食品安全监督管理体系，为围绕管理创新的信息系统建设奠定了基础。分别描述了售点销售系统、仓储管理系统、物流配送系统、食品风险评估系统、食品安全应急管理决策系统等系统设计开发的关键技术和设计策略，并为提高系统的标准化和可追溯能力，系统地介绍了食品安全信息标准化技术。

本书在分析我国食品需求与供应、食品安全管理问题、零售企业食品安全信息管理现状的基础上，系统地描述了食品安全监督管理体系，为围绕管理创新的信息系统建设奠定了基础。分别描述了售点销售系统、仓储管理系统、物流配送系统、食品风险评估系统、食品安全应急管理决策系统等系统设计开发的关键技术和设计策略，并为提高系统的标准化和可追溯能力，系统地介绍了食品安全信息标准化技术。

本书可以作为大专院校师生学习管理信息系统和食品安全管理专业的教材，特别是物流管理、管理工程、系统工程、食品安全管理和计算机专业的本科生、研究生的教科书和参考书，也可以作为从事食品安全管理信息系统规划、设计和应用的专业技术人员的工具书。

第1章 食品安全信息管理概论／1

1．1我国食品需求与供应分析／1

1．1．1我国食品需求分析／1

1．1．2我国食品供应分析／4

1．1．3食品安全需求动因分析／11

1．2我国食品安全管理问题分析／14

1．2．1食品安全问题增强环模式／15

1．2．2食品安全问题“成长上限”模式／16

1．3零售企业食品安全信息管理／19

1．3．1我国超市食品安全管理现状／19

1．3．2超市食品安全供应链成因／21

1．3．3我国超市食品安全信息化建设／25

1．4小结／29

第2章 食品安全监督管理体系/32

2．1概述／32

2．2国内外食品安全监督管理体系／33

2．2．1国外食品安全监督管理体系／33

2．2．2国外食品安全信息管理概况／43

2．2．3国内食品安全监督管理体系／52

2．2．4国内食品安全信息管理现状／58

2．3食品安全信息管理的经济学分析／63

2．3．1信息不对称的市场效应／63

2．3．2增加食品安全信息投资的效用／66

2．3．3增加食品安全信息投资的策略／67

2．4超市食品安全信息系统基本框架／69

2．4．1超市食品安全信息系统设计策略／69

2．4．2超市食品安全信息系统总体结构／81

2．4．3超市食品安全信息系统功能结构／86

2．5小结／90

第3章 售点销售系统/91

3．1概述／91

3．2售点销售系统设计／97

3．2．1售点销售系统总体结构分析／98

3．2．2售点销售系统功能结构分析／104

3．3小结／113

第4章 仓储管理系统／115

4．1概述／115

4．2仓储管理系统的设计／118

4．2．1仓储管理系统总体结构分析／118

4．2．2仓储管理系统功能结构分析／125

4．3小结／135

第5章 物流配送系统/136

5．1概述／136

5．2物流配送系统设计／141

5．2．1物流配送系统总体结构分析／141

5．2．2物流配送系统功能结构分析／146

5．2．3QR技术的应用／153

5．3小结／157

第6章 食品冈险评估系统／161

6．1概述／161

6．2食品安全分析评估技术／163

6．2．1知识库管理技术／163

6．2．2食品风险评估技术／167

6．2．3食品安全预测模型／178

6．3超市食品安全分析评估／186

6．3．1超市食品风险分析／186

6．3．2超市食品安全预测模型／190

6．4食品风险评估系统设计／194

6．4．1食品风险评估系统总体结构分析／195

6．4．2食品风险评估系统功能结构分析／199

6．5小结／209

第7章 食品安全应急管理决策系统／212

7．1概述／212

7．1．1危机的概念／212

7．1．2危机管理体系／213

7．2食品安全应急管理技术／214

7．2．1食品安全监测预警技术／215

7．2．2食品安全控制技术／218

7．2．3食品安全应急响应技术／223

7．2．4食品安全应急管理决策技术／230

7．3食品安全应急管理决策系统设计／236

7．3．1食品安全应急管理决策系统总体结构分析／238

7．3．2食品安全应急管理决策系统功能结构分析／242

7．4小结／248

第8章 食品安全信息标准化技术／251

8．1概述／251

8．2EAN·UCC系统／252

8．2．1EAN发展概述／253

8．2．2EAN·UCC系统介绍／254

8．2．3EAN·UCC系统在食品安全信息管理中的应用／260

8．3产品电子代码技术／265

8．3．1EPC概述／265

8．3．2EPC系统的结构／267

8．3．3EPC在食品供应链中的应用／270

8．4无线射频识别技术／274

8．4．1RFID的介绍／275

8．4．2RFID系统的组成及分类／277

8．4．3RFID的优势与目前存在的问题／287

8．4．4．RFII)在食品供应链中的应用／292

8．5小结／30l

(1)微生物污染是影响中国食品安全的最主要因素。2000—2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的主动监测。结果表明，微生物性食物中毒事件仍居首位，占39．62％，化学性食物中毒占38．56％，动植物性和原因不明的食物中毒均在10％左右。2004年，卫生部通报的381起重大食物中毒事件中，由微生物污染引起的是140起。中毒9251起，因食用有毒动植物引起的72起，中毒1466人。在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品的加工、贮藏、运输和销售过程中，造成细菌和致病菌超标的主要原因包括原料受到环境污染、杀菌不彻底、贮运方法不当、不规范的卫生操作等。  (2)在投人品供给，农业产地环境，防疫体系，农产品生产、加工以及销售等环节仍然存在安全隐患。滥用甚至使用违禁农药、兽药等农业投入品，产地环境污染、污水浇灌严重，致使农产品药物残留及有害物质超标。在中国杀虫剂中，有机磷农药产量占70％，有机磷农药中高毒品种的产量又占70％。另外，兽药安全性较低，滥用和超标使用兽药的现象严重。饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”，在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂。农业环境污染，直接造成了食品中重金属含量超标。重大动物疫情频繁发生，直接威胁人民健康。

农产品生产、加工以及销售等环节仍然存在安全隐患。一是从生产环节来看，农户生产规模狭小，经营分散，溯源管理困难，农产品分级和包装技术水平低，甚至违法使用不合格包装物；二是在食品加工环节，大量家庭作坊式的小型食品企业根本不具备生产合格产品的必备条件，甚至出现了假冒伪劣现象，用非食品原料加工食品，滥用或超量使用增白剂、防腐剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等；三是在食品流通过程，大多缺乏必要的冷藏、保鲜设施，食品安全检测手段和质量控制措施，由于包装、贮藏、运输等设施落后和管理不善，造成食品的二次污染。有的企业在食品收购、贮藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂，部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品，有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。

(3)食品安全标准体系、检验检测体系、认证认可体系等方面还存在明显的不适应性。许多食品安全标准的制定没有利用风险性评估技术，标准的科学性和可操作性都亟待提高。我国目前绝大多数食品标准还属于非常具体的质量指标与卫生(安全)指标相混合的食品标准，造成监督困难，消费者也缺乏判断依据。标准体系仍不完善，很多重要标准尚未制定出来。相当一部分标准远低于国际标准。中国食品安全检验检测机构数量众多，分属不同部门，缺乏统一的发展规划，低水平重复建设情况比较普遍。食品认证体系多头管理、多重标准、重复认证、重复收费等问题还没有解决，认证体系的作用没有得到应有发挥。P8-9

企业信息化建设始终伴随着管理创新过程。以零售企业为核心的零售企业食品安全信息化建设，涉及一个复杂的、连接整个食品供应链的业务流程优化和管理创新过程。食品质量安全信息在零售企业的集聚和共享；有效降低了食品供应链体系中信息不对称的风险，有利于建立一个彼此协调和共同遵守的食品质量安全标准，从而从深层次上规避食品质量安全风险和加强食品质量安全监管。

在整个食品供应链体系中，零售企业不仅是消费者利益的代表，同时也是食品供应链全体成员的代表，因此，零售企业更多地承担了食品安全跟踪和追溯功能，消费者能够更加清晰地了解食品质量安全状况。零售企业食品安全信息管理的目标，在于建立和完善食品安全跟踪和追溯体系，为消费者构建一个信息透明的、放心消费的购物环境，从而获得更大的经济效益和社会效益，真正使零售企业成为整个食品供应链信息集聚的中心，成为消费者信息沟通和交流的平台。

在“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术研究”课题(2001BA804A041)、江苏省科技攻关项目(BE2004311、BE2004313)资助下，项目组以苏果超市有限公司为平台，对零售企业食品供应链管理和食品安全信息管理进行了深入研究，本书就是这些研究成果的结晶。

在《零售企业食品安全管理系列》中出版本书的目的，是希望能够面向零售企业系统而广泛地阐述食品安全信息管理的现状及发展趋势，相关的理论、技术和方法。通过深入的研究分析，确定了本书的基本框架。本书共分为8章，在介绍食品安全信息管理概论的基础上，介绍了食品安全监督管理体系、售点销售系统、仓储管理系统、物流配送系统、食品风险评估系统、食品安全应急管理决策系统和食品安全信息标准化技术等内容。

本书的完成首先是作者对零售企业食品安全信息管理重要性认识上的一次飞跃，但我相信：尽管作者为本书花费了大量的精力，但由于零售企业食品安全信息管理是一项理论和实践都很强的研究领域，加上作者才疏学浅，书中难免有错误或不当之处，恳请读者批评指正(联系方式：ldzhao@seu．edu．cn)。

在本书写作过程中，得到了《零售企业食品安全管理系列》编委会的大力支持，其多次审阅书稿，提出了许多宝贵的意见和建议，博士研究生唐磊、于海生、朱莉、马新露、侯晶和硕士研究生邓淑芬、王芳、韩月明、赵玉波、冯永建、陈鑫远、丁芳、钱传宜、宋瑞鹏、吴德俊、龙迎红、谢菲菲、何凡、刘媛媛、李静等帮助查阅了大量文献，借此机会向他们表示诚挚的谢意。

作者

2005年11月2日