全羊席，是伊斯兰教界的“圣席”，它席面铺蓝色台布，备茶水不备烟酒。清王朝每逢在宫内举办盛大庆典及宴请伊斯兰界的朋友时，在宫内就依据“满汉全席”的格局，把全羊席引入宫廷。据记载，宫廷全羊席的菜品为72个。现在，你想知道都有哪几道菜吗？你想尝尝这流传已久的全羊席吗？你想亲自做一做全羊席吗？本书将用简洁的文字和精美的图片为你呈现一道又一道的美味佳肴，目不暇接，美不胜收！

全羊席，菜肴主料都取自羊全身各部位、经过精细加工、合理搭配、巧妙烹制，制作出数以百计各具特色的美味佳肴。虽然其主料全都取自羊身，但其菜名不见一个“羊”字，全部菜名冠以贴切形象典雅的别名，真是雅而不寡，凡此种种都是“满汉全席”所不及的。昔日宫廷宴，今日百姓餐。我们依据有关资料记载和现代人们的饮食嗜好而编写此菜谱。

鹿头羹／一品羊头羹

麒麟顶／花菇烧羊头肉

彩凤眼／牛肝菌烧羊嘴岔

塑峰坡／芦笋炒鼻梁肉

探灵芝／灯笼椒烧鼻头肉

香糟猩唇／花菇烧羊唇

明鱼骨／冰糖鼻脆骨

千层梯／清炒五彩膛丝

上天梯／四宝烧上膛肉

五关锁／五彩拌两样

苍龙脱壳／兰花焖羊舌

落水泉／菜胆扒羊舌

迎风草／金钱菇烧舌尖

清蒸雀舌／花菇蒸羊舌

天花板／花菇烧喉骨

紫龙脱袍／红烧羊气管

葱香蜈蚣／葱烧食管

迎风扇／清炒羊耳尖丝

双风翠／花菇烧耳段

龙门角／白扒双耳

灯笼鼓／酿烧羊眼球

夜明珠／四宝烧羊眼

明开夜合／眼肉酿金钱菇

开泰仓／竹荪烩羊眼羹

蓑衣花／酱瓜炒腰花

爆金钱／爆炒金钱腰

黄焖熊胆／兰花焖羊腰

烩鲍鱼丝／银芽烩腰丝

犀牛眼／香炸羊腰

金秋贡菊／拌炝羊腰花

山鸡卷／酥炸三鲜羊腰卷

提炉顶／卤煮羊心

鼎炉盖／菜胆酿羊心

寿天百禄／兰花焖两样

七孔灵台／三鲜烩心丁

凤头冠／蜇头炒心花

爆炒玲珑／爆炒心花

心心相映／香辣炒双心花

爆鹿肝／炒羊肝尖

珍珠鹿血／奶汁羊肝羹

红叶挂霜／软炸羊肝片

红叶落坡／蒜泥羊肺片

五花宝盖／白灵菇烩肺片

玉环锁／牛肝菌烧两样

满堂五福／烧羊杂烩

算盘珠／马蹄烧羊肉肝肠

八仙过海／砂锅羊杂碎

炸鹿肥肠／酥炸羊肥肠

烧棋子／鲜蘑烧酿肥肠

百子葫芦／烩百子葫芦肠

金钱鹿肠／金钱菇烧羊肥肠

酸辣银丝／烩酸辣羊肚丝

扒麒麟／花菇扒肚领

八宝袋／罗汉羊肚

烩母袋／白果烩散丹

拔草还园／酸菜烩散丹

千层翻草／芜爆散丹

百子囊／烧双肚

蜜蜂窝／松仁烧麻肚

鹿达户／金钱烧肚肠

梧桐子／炸羊肉肠块

炸鹿尾／炸羊肉肝肠

八宝玉带／八宝羊肠

芙蓉荔枝／油爆肚仁

水晶花／水爆肚仁

锅烧金腐／菜胆煨羊肉

香辣金丝／炒香辣羊肉丝

金钱野鸭／炸松仁羊肉

蜜熘鹿肉／它似蜜

焦溜脆／焦熘肉片

烧海旱／葱烧两样

樱桃肉／糖醋羊肉

玉方红肉／兰花东坡羊肉方

白玉条／黄焖羊肉条

朱砂珍珠丸／珍珠丸子

全家福／四宝烧全羊

玻璃肉／清蒸羊肉

清烧排岔／手抓羊肉

锅烧浮筋／锅烧羊肉

天鹅方肉／御府烧羊肉

五香鹿花腱／五香酱羊腱

熘蜜枣／枣香羊肉丁

蜜肥羔／白切羊羔

桃仁鹿脊／炸桃仁里脊

野鸡花／干炸里脊

荷叶肉／荷叶粉蒸肉

蜈蚣领／气管烧海参

鞭打绣球／绣球干贝

煨登山／罐焖羊蹄

冰花鹿瞳／银耳烧羊蹄须

扒鹿蹄／菜胆扒羊蹄

烹鹿筋／炸烹羊蹄筋

清烩鹿筋／清烩羊蹄筋

煨鹿筋／兰花烧蹄筋

金钱熊掌／金钱菇烧羊蹄

烧虎眼／三圆烧羊蹄须

青云登山／兰花焖羊蹄尖

东海祥云／芙蓉羊脑

独云花／烧羊脑

朝天顶／酥炸羊脑

炸金条／酥炸脊髓

清烩脊髓／清烩羊脊髓

吉祥如意／竹荪脊髓卷

炸血丹／炸松仁尾油夹

炸鹿茸／酥炸尾油片

酥炸银鱼／酥炸尾油条

炸东篱／炸尾油苹果夹

炸铁伞／酥炸尾油卷

鹿头羹

主料；熟白羊头肉500克。

配料：水发干贝50克，水发竹荪(笙)100克，豌豆苗50克。

调料：熟鸡油、料酒、鸡精、胡椒粉、盐、淀粉、葱姜丝、鸡汤、南瓜蓉均适量。

◇制作方法

1．羊头肉择净筋膜及碎肉，切成细丝状后入开水勺内焯汤后捞出，干贝撕成丝状，竹荪择洗干净，切成细丝状，豌豆苗择洗干净，去茎留叶片待用。

2．炒勺上火，加入鸡汤，下入羊头肉丝、调料，烧开后调好味，煮制片刻再下入竹荪丝，打净浮沫，加入南瓜蓉，淋芡成米汤汁，淋入鸡油后出勺，装入盅(罐)内，撒上干贝丝、豆苗即好。

◇特点

汤汁浅黄少油，质地软烂绵滑，味咸乳香。

◇功效

益气补虚，温中暖下，益肾强阳，滋阴补肾，和胃调中。

◇重点提示

1．选料要严加工要细，原料成形要均匀一致。

2．烧制用汤要好，调味要清淡，加入南瓜蓉后要马上淋芡，汁芡要稀，油要少。

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艾广富先生的《好吃全羊菜》付梓了，这是他多年来烹饪技艺经验的阶段性总结，于其本人而言，这是一件大喜事，值得庆祝一番；于我这个老朋友而言，也是件欣慰之事，理应加以赞许!

历史悠久、文化深厚、技艺精湛、影响广泛的中华饮食文化令世人惊叹。我们在继承先人创造的灿烂文化的同时，也在孜孜不倦地认真实践、积极探索，不断开拓创新，为中国烹饪的百花园增色添香。一代代厨师的技艺成果是中国烹饪发展史上不可多得的宝贵财富，将它们记录下来，归纳整理，并加以推广传播，既是在完善自己，亦是在授业他人，的确是一件流芳千古的善事。

艾广富先生是一个热爱学习、善于思考的人，多年的从厨经验和心得体会让他养成了良好的学习习惯，也帮助他积累了丰富的素材。给我印象最深的还是他研制专利烤鸭一事：20年前，他开始对传统的北京烤鸭技术加以改良，在联合国总部为中国代表团事厨期间，他首先是对烤鸭的配料和调料加以改进，受到了各国外交官的好评；回国后，又多方查找古籍资料，不断对北京烤鸭的制作工艺进行完善，从1997年向国家专利局递交申请，到2001年年底尘埃落定，终于功德圆满。

中国的餐饮业需要这份执著与细心。经历了几千年的积累，目前我们的餐饮业仍然处于“小而散”的低端发展阶段。在经营上以前店后场为主要售卖形式；在操作上以手工劳作为主要生产方式；在技艺上以师徒传授为主要继承方法。与国外工业化高度发展的餐饮业相比，我们的企业更多的还是以技术为灵魂、以厨房为核心，这势必对烹饪技术的要求比较苛刻，对技艺特点的传承比较推崇。因此，作为行业的每一分子，如果能将自己的经验进行积累，转化为行业的优势，我们当引以为豪。

本书是艾广富先生在羊肉类菜肴制作方面的总结和提炼，相信这本书的出版，对广大烹饪工作者有很大的帮助和启迪，希望更多的烹饪工作者拿起笔来，把总结的厨艺精髓记录下来，为中国烹饪饮食文化的百花齐放贡献自己的一份力量。

中国烹饪协会常务副会长

中国烹饪协会清真委员会秘书长 杨柳

2006年初于北京