本书共分9章。在系统和科学地阐述了腌菜制品加工的基本原理、对原辅材料和设施设备的要求、腌制品检验和保存方法，盐渍菜、酱渍菜、泡酸菜和糖醋渍菜腌制加工的基本工艺的基础上，详细介绍了根菜类、白菜类、瓜果类、葱蒜类、薯芋类、绿叶菜类、豆类、水生和多年生类等蔬菜原料，部分果品和花卉腌制加工的基本技术和实例

腌菜酱菜，是一种古老的果蔬花卉加工和储藏方法，在我国已有悠久的历史，劳动人民在长期的生产实践中积累了丰富的经验，创造出了许多名特产品，如四川的榨菜、云南大头菜、北京六必居的酱菜、华北的冬菜等早已驰名中外，深受广大消费者欢迎。随着人民生活水平的提高、膳食结构的改变，腌菜酱菜制品在人民生活中的地位也发生了变化。一些高档的名、特、优传统腌菜和调味菜，已成为寻常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品。在对外经济贸易中，我国的名、特、优腌菜制品畅销国外，在世界各地享有很高声誉。

果蔬花卉腌制方法简易，成本低廉，风味多样，易于保存，合乎大众化原则。并且腌制品能刺激人的味觉，增进食欲，帮助消化和促进人体健康。另外，在调节农产品的淡旺季供应、丰富副食品方面，也占有相当重要的地位。

本书介绍了盐渍菜类、酱渍菜类、酱油渍菜类、泡酸菜类、糖醋渍菜类腌制加工的基础知识、基本理论和基本技术，按照蔬菜、果品和花卉的分类详细地介绍了各种制品加工的基本技术和加工实例。技术内容翔实、语言通俗易懂、实用性强。由于不同地区的腌菜制品加工和成品风味是有差异的，所以在实例选择上尽量做到多样化，既有地方名、特、优的腌菜，又有大众化家常习俗的腌菜。在原料种类的选择上，既有果品和蔬菜，也有部分花卉的腌制方法；既有北方品种，也有南方品种。因此，本书不仅可以为从事果蔬花卉腌制加工企业、大专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可以为城乡广大家庭自制佐餐小菜提供技术参考。

本书由李建颖主编，参加编写的人员有李明、李建颖、张墦三人。

在编写过程中，我们参考并引用了许多专家、科技人员及生产单位的大量文献资料，在此深表谢意!

由于我们的水平有限，加之时间仓促，在本书中难免有许多疏漏和不足之处，恳请各位专家、同行及广大读者批评指正。

编 者

2005年5月于天津农学院