本书以管理理论为指导，以餐饮业务经营活动为中心，以科学管理思想、方法及服务技能为主要内容，理论联系实际，定性研究和定量分析相结合，系统地介绍了餐饮管理经营计划的编制、餐饮采保管理、餐饮生产管理、餐饮销售管理、餐饮服务与管理、餐饮产品成本核算与控制等方面的管理理论、京都服务技能。本书体现最新的管理理念和操作方法，突出实际应用和市场经济的最新要求。本书既是高职高专旅游管理、饭店管理及相近专业的教材，也可作为饭店在岗人员培训及自学的参考书。

第一章 概论

学习目标

章首疑难

 第一节 餐饮部的地位和任务及经营特点

 第二节 餐饮部组织机构与岗位职责

 第三节 餐饮员工的配备与班次的安排

章首疑难分析

案例分析

思考题

技能实操演练之一

第二章 餐厅的设计与布局

学习目标

章首疑难

 第一节 餐厅种类

 第二节 餐饮服务场所的设计与布局

 第三节 餐厅设备与器具

章首疑难分析

案例分析

思考题

技能实操演练之二

第三章 餐饮服务管理

学习目标

章首疑难

 第一节 餐饮服务的主要环节

 第二节 用餐服务方式

章首疑难分析

案例分析

思考题

技能实操演练之三

第四章 酒吧服务与管理

学习目标

章首疑难

 第一节 酒水知识

 第二节 饮料生产管理

 第三节 酒水服务

章首疑难分析

案例分析

思考题

技能实操演练之四

第五章 菜单计划与实施

学习目标

章首疑难

 第一节 菜单的作用与种类

 第二节 菜品的选择

 第三节 菜单的内容与设计

 第四节 菜单实施策略

章首疑难分析

案例分析

思考题

技能实操演练之五

第六章 餐饮产品的生产管理

学习目标

章首疑难

 第一节 餐饮生产组织机构及人员配置

 第二节 餐饮产品质量

章首疑难分析

案例分析

思考题

技能实操演练之六

第七章 餐饮服务质量管理

学习目标

章首疑难

 第一节 餐饮服务质量概述

 第二节 餐饮服务质量的控制方法

章首疑难分析

案例分析

思考题

技能实操演练之七

第八章 餐饮营销管理

学习目标

章首疑难

 第一节 餐厅推销活动

 第二节 宴会营销

 第三节 美食节 活动策划与运作

 章首疑难分析

 案例分析

 思考题

 技能实操演练之八

参考文献