本书是由中国肉类食品综合研究中心组织编写的。其前身是由乔晓玲等编写的中国肉类食品综合研究中心内部培训教材。全书比较全面、系统地介绍了肉类科学的基础理论、肉制品加工原辅料、包装材料、加工设备、生产工艺和产品质量控制等专业知识，内容紧密结合生产实践，贴近现代科学技术前沿，期望能够给从事肉类食品科学研究、生产加工、检测检验、管理等人员提供有价值的参考。

本书比较全面、系统地介绍了肉类科学的基础理论、肉制品加工原辅料、包装材料、加工设备、生产工艺和产品质量控制等专业知识，内容紧密结合生产实践，贴近现代科学技术前沿。

本书可供从事肉类食品科学研究、生产加工及管理、检测检验等技术人员阅读，也可作为肉类加工企业进行生产加工和技术管理方面的培训教材。

第一章　绪论

第二章　肉的组织形态结构、成分和理化性质

第三章　动物屠宰后肉的变化

第四章　肉的贮藏和保鲜

第五章　肉与肉制品中的微生物

第六章　肉制品的辅料

第七章　肉类制品加工

第八章　肉制品包装

第九章　熏煮香肠

第十章　熏煮火腿

第十一章　酱卤制品

第十二章　腌腊制品

第十三章　干制品

参考文献