随着社会的发展，人们由追求酒桌上的豪华转而追求理性和实用。因此，冷菜的制作加工、调味更加多样、丰富；冷菜的装盘趋于简洁、立体；食品雕刻也趋于快速时尚。根据这些趋势，姚春霞主编的这本《冷盘制作与食品雕刻艺术》在冷菜制作模块系统地增加时令菜、流行冷菜、调味汁的调配等内容；在冷菜装盘模块引入了近年酒店的精品装盘，并以蝴蝶为例重点讲述了花色冷盘从设计到制作的整个过程；在食品雕刻模块选用了全国烹饪大赛的精品，分为基础模块、实践模块、创作设计模块，图文并茂，方便学习。

姚春霞主编的《冷盘制作与食品雕刻艺术》立足于专业性、行业性、实用性和前瞻性，在内容上涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分，主要包括冷盘制作与食品雕刻艺术概述，冷菜制作工艺，冷菜装盘，食品雕刻基础知识，常见果蔬雕刻作品制作实例，泡沫雕、琼脂雕、糖艺、食品简介，以及食品雕刻创作设计与制作训练等。结构上以理论知识为基础，以精选菜例为主体，辅以精美图片，图文并茂，重点突出，常识叙述与要点总结相得益彰，趋势提示与启发创新有机对接，有利于读者专业技能的强化和综合素质的提升。

《冷盘制作与食品雕刻艺术》既可作为普通高等院校餐旅管理与服务类专业教材，也可供高职高专院校选用，还可作为餐饮业厨师行业岗位培训教材或自学用书。

模块一 冷盘制作与食品雕刻概述

 专题一 冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展

 专题二 冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求

模块二 冷菜制作工艺

 专题一 炝、拌工艺

 专题二 煮、卤、酱工艺

 专题三 醉、糟、泡工艺

 专题四 蜜汁、挂霜工艺

 专题五 焗、酥工艺

 专题六 腌、腊、熏工艺

 专题七 蒸、冻工艺

 专题八 冷菜的调味

模块三 冷菜装盘

 专题一 冷菜装盘的基本要求

 专题二 冷盘拼摆的常用手法和步骤

 专题三 冷菜装盘的类型及式样

 专题四 冷菜花色拼盘的要求

 专题五 冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆

模块四 食品雕刻基础知识

 专题一 食品雕刻的类型

 专题二 食品雕刻的基本形态和变形

 专题三 食品雕刻的基本步骤

 专题四 食品雕刻的常用原料和基本工具

 专题五 食品雕刻的常用刀工手法

 专题六 食品雕刻半成品及成品的保存方法

模块五 常见果蔬雕刻作品制作实例

 专题一 花卉类食品雕刻

 专题二 鱼虾类食品雕刻

 专题三 禽鸟类食品雕刻

 专题四 畜类、兽类食品雕刻

 专题五 风景建筑类食品雕刻

 专题六 其他类食品雕刻

模块六 泡沫雕、琼脂雕、糖艺简介

 专题一 泡沫雕刻

 专题二 琼脂雕刻

 专题三 糖艺

模块七 食品雕刻创作设计与制作训练

 专题一 食品雕刻创作设计

 专题二 食品雕刻的制作方法

 专题三 食品雕刻的训练

 专题四 食品雕刻的创作

主要参考文献