本教材在结构安排上，按照工程教育认证“以学生为中心，以结果为导向”的理念，根据食品专业学生的主要就业方向，对教材内容进行反向设计。针对所有食品专业毕业的学生，介绍食品安全的科学基础和影响食品安全的主要因素，使学生具备基本的食品安全基础知识和风险交流能力；针对未来在食品生产经营单位就业的学生，重点阐述食品生产经营过程中食品安全的管理与控制，使学生具备食品安全管理的系统知识；针对未来在食品监管部门工作的学生，重点阐述食品安全科学治理与监管，使学生了解我国当前食品安全治理的制度设计和法治体系。希望本教材能成为食品行业相关从业人员的一本工具书。 本教材在具体编写内容上，既保留了同类教材的一些传统内容，同时为了响应“新工科”建设复旦共识所提出的“支撑服务以新技术、新业态、新产业、新模式为特点的新经济蓬勃发展”，增加了部分新技术、新业态的食品安全问题，以及食品安全领域的一些新概念和热点问题，例如营养安全、食物成瘾等。食品安全的危害因素尽量按风险评估、风险管理和风险交流的风险分析框架来进行编写，风险管理部分尽量采用现行的法律法规和标准，力求教材内容与食品产业实践紧密结合，突出产教融合的特色。

章 绪论
1.1 食品安全的概念、内涵与特征
1.2 食品安全学的主要研究内容
1.3 国内外食品安全的现状与展望
第2章 食品安全性毒理学评价基础
2.1 毒理学基本概念
2.2 表示毒性大小的常用指标
2.3 安全限值
2.4 食品安全性毒理学评价程序
第3章 影响食品安全的天然有毒物质
3.1 动物源性食物中的天然毒素
3.2 植物中的天然毒素
3.3 野生蘑菇毒素
第4章 影响食品安全的物理和化学性因素
4.1 影响食品安全的物理性因素
4.2 环境化学污染物对食品安全的影响
4.3 化学投入品对食品安全的影响
4.4 食品接触材料及制品对食品安全的影响
4.5 加工过程中产生的有害物质对食品安全的影响
第5章 影响食品安全的生物性因素
5.1 细菌
5.2 霉菌毒素
5.3 寄生虫
5.4 病毒
5.5 虫害和鼠害
第6章 影响食品安全的其他因素
6.1 食物中的过敏原
6.2 膳食、健康与食品安全
6.3 生物技术与食品安全
6.4 现代食品加工技术与食品安全
6.5 现代食品储藏流通与食品安全
第7章 食品安全风险分析
7.1 食品安全风险分析框架
7.2 食品安全风险评估
7.3 食品安全风险分析实例
第8章 食品安全科学治理与监管
8.1 概述
8.2 我国食品安全法规
8.3 我国食品安全标准
8.4 我国食品安全政府监管体制
8.5 食品安全谣言与科普
第9章 食品安全的管理与控制
9.1 食品生产经营者的食品安全管理与控制
9.2 食品配套行业的食品安全管理与控制
9.3 专项的食品安全管理
9.4 食品行业相关的认证
参考文献