葡萄酒工艺学是研究葡萄酒原料、酿造、陈酿等理论和方法技能的科学，是葡萄与葡萄酒工程专业的学科基础课。本书是在保留第一版特色的基础上全新修订而成，以可持续发展为指导，主要论述原料及其改良、葡萄酒微生物和各类葡萄酒的酿造及质量控制等，力求科学、系统地介绍葡萄酒工艺学近年来国内外的研究成果。同时，本书配套精美课件及相关工艺视频，方便教师授课及学生学习。
本书可作为葡萄与葡萄酒工程、酿酒工程、食品科学与工程等相关专业的本科生、研究生教材，以及葡萄酒相关人员的参考用书。

前言
第1章 绪论
1.1 葡萄酒的起源和历史
1.2 葡萄酒在中国的发展
1.3 世界葡萄酒概况
1.4 葡萄酒与健康
1.5 葡萄酒分类
1.6 葡萄酒工艺学的定义和任务
第2章 葡萄的成熟与采收
2.1 葡萄浆果的成分
2.2 葡萄浆果的成熟
2.3 采收期的确定
2.4 采收
2.5 影响葡萄浆果质量的因素
2.6 小结
第3章 原料的改良
3.1 浆果含糖量过低
3.2 降低含酸量
3.3 浆果酸度过低
3.4 变质原料
3.5 小结
第4章 葡萄酒微生物
4.1 与葡萄酒生产相关的微生物
4.2 酵母与酒精发酵
4.3 乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵
4.4 小结
第5章 葡萄酒酿造的共同工艺
5.1 原料的机械处理
5.2 酶处理
5.3 二氧化硫处理
5.4 酵母的添加
5.5 酒精发酵的管理和控制
5.6 苹果酸-乳酸发酵的控制
5.7 小结
第6章 红葡萄酒的酿造
6.1 葡萄酒的酚类物质
6.2 红葡萄酒酿造中浸渍的管理
6.3 出罐和压榨
6.4 热浸渍酿造法
6.5 二氧化碳浸渍酿造法
6.6 闪蒸工艺
6.7 小结
第7章 白葡萄酒的酿造
7.1 葡萄汁及葡萄酒的氧化现象
7.2 酚类物质
7.3 影响白葡萄酒二类香气的因素
7.4 白葡萄酒的酿造工艺
7.5 单品种白葡萄酒的酿造
7.6 白葡萄酒酿造的特殊工艺
7.7 缺氮发酵法
7.8 小结
第8章 桃红葡萄酒的酿造
8.1 桃红葡萄酒的特点
8.2 桃红葡萄酒的香气特征及其影响因素
8.3 桃红葡萄酒的原料品种
8.4 桃红葡萄酒的酿造技术
8.5 混合工艺
8.6 小结
第9章 特种葡萄酒和蜜甜尔的酿造
9.1 贵腐葡萄酒
9.2 自然甜型葡萄酒
9.3 以干化葡萄为原料的葡萄酒
9.4 蜜甜尔
9.5 利口酒的热处理
9.6 小结
第10章 起泡葡萄酒的酿造
10.1 起泡葡萄酒的标准
10.2 起泡葡萄酒的原料及其生态条件
10.3 起泡葡萄酒原酒的酿造
10.4 气泡的产生
10.5 低泡葡萄酒与加气葡萄酒
10.6 小结
第11章 自然葡萄酒的酿造
11.1 自然葡萄酒与可持续发展
11.2 加强葡萄园的生态服务功能
11.3 自然微生物资源对葡萄酒酿造可持续性的作用
11.4 自然葡萄酒的食品安全风险
11.5 天然酒的微生物稳定性
11.6 自然葡萄酒的规模化实践
11.7 小结
第12章 白兰地的酿造
12.1 白兰地的定义
12.2 葡萄原酒的酿造
12.3 白兰地的蒸馏
12.4 白兰地的主要成分
12.5 白兰地的陈酿
12.6 小结
第13章 葡萄酒的成熟
13.1 葡萄酒的化学成分
13.2 葡萄酒的物理特性和物理化学特性
13.3 葡萄酒成熟的化学反应
13.4 醇香
13.5 葡萄酒的橡木桶陈酿
13.6 葡萄酒的微氧陈酿
13.7 葡萄酒的带酒泥陈酿
13.8 葡萄酒的勾兑
13.9 小结
第14章 葡萄酒的澄清
14.1 分离
14.2 添罐（添桶）
14.3 下胶
14.4 过滤
14.5 离心
14.6 小结
第15章 葡萄酒的稳定
15.1 葡萄酒稳定性处理的基础
15.2 葡萄酒的热处理
15.3 葡萄酒的冷处理
15.4 其他处理
15.5 小结
第16章 葡萄酒的病害
16.1 微生物病害
16.2 物理化学病害
16.3 不良风味
16.4 小结
第17章 葡萄酒的封装
17.1 装瓶前的准备
17.2 酒瓶
17.3 灌装
17.4 压塞
17.5 漏瓶
17.6 木塞味
17.7 自动灌装线的其他岗位的工作要点
17.8 葡萄酒的储藏和运输
17.9 小结
附表
主要参考文献