本书是烹饪专业的一门基础课程，是《烹调工艺学》、《面点工艺学》课程的部分后续内容。能够让学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去，以此循环往复，每循环一次，就能使烹饪技艺进一步提高。

本书遵循科学性、实用性、先进性、规范性的原则，编写过程中参考数本书籍与多种烹饪杂志，注重知识的应用性和可操作性。主要内容包括：烹饪基本功基础知识、烹调基本功训练、面点基本功训练等方面的内容。全书将烹调基本功与菜肴制作、面点基本功与面点制作紧密地结合起来，在学习的过程中，既使基本功得到了训练，又学会了一些有代表性的基本菜肴、基本面点的制作方法，可谓是一举两得。

上篇 烹饪基本功基础知识

第一章 概述

第一节 烹饪基本功内容

第二节 烹饪基本功在烹饪中的地位

第三节 练好烹饪基本功的途径

第二章 烹调基本功知识

第三章 面点基本功知识

中篇 烹调基本功训练

第四章 家畜类原料菜肴训练

第五章 家禽类原料菜肴训练

第六章 水产类原料菜肴训练

第七章 蔬菜类原料菜肴训练

第八章 其他原料菜肴训练

下篇 面点基本功训练

第九章 水调面团品种训练

第十章 膨松面团品种训练

第十一章 油酥面团品种训练

第十二章 米粉面团品种训练

第十三章 杂粮蔬果面团品种训练

参考文献