本书较全面介绍了各种发酵产品的特点、种类、生产染菌及其防治以及产品标准，系统而又实际地介绍了各种发酵产品生产的工艺流程、工艺原理、操作规程以及设备的维护与保养等内容。全书紧密围绕企业的生产实际，注重培养学生的实际动手能力，以充分体现职业教育特色。

本书除作为高职高专院校生物技术类专业教学用书外，也可作为企业员工的技能培训教材，亦可作为从事相关产品生产的技术人员参考。

本书较全面介绍了各种发酵产品的特点、种类、生产染菌及其防治以及产品标准，系统而又实际地介绍了各种发酵产品生产的工艺流程、工艺原理、操作规程以及设备的维护与保养等内容。主要包括：啤酒生产实训、白酒与酒精生产实训、果酒生产实训、酱油生产实训、醋产品生产实训、酱制品生产实训以及黄酒、清酒、发酵乳制品、有机酸、氨基酸、发酵菜品等各种发酵产品的生产实训。全书紧密围绕企业的生产实际，注重培养学生的实际动手能力，以充分体现职业教育特色。

本书除作为高职高专院校生物技术类专业教学用书外，也可作为企业员工的技能培训教材，亦可作为从事相关产品生产的技术人员参考。

第1章绪论

 1.1发酵的含义

 1.2发酵过程的特点

 1.3发酵产品的种类

 1.4发酵工业的发展简史

第2章发酵生产染茵及其防治

 2.1染菌对发酵生产的影响

 2.2发酵异常现象、原因分析及防治措施

第3章啤酒生产实训

 3.1麦芽制造方法

 3.2麦芽汁制备方法

 3.3啤酒发酵方法

 3.4啤酒过滤方法

 3.5啤酒包装方法

第4章白酒与酒精生产实训

 4.1固态法白酒生产方法

 4.2半固态法白酒生产方法

 4.3液态法白酒生产方法

 4.4液固结合法白酒生产方法

 4.5酒精的生产方法

 4.6设备的维护保养

第5章果酒生产实训

 5.1红葡萄酒生产方法

 5.2白葡萄酒生产方法

 5.3山葡萄酒生产方法

 5.4猕猴桃酒生产方法

 5.5苹果酒生产方法

第6章酱油生产实训

 6.1酱油用曲的生产方法

 6.2固态低盐发酵生产方法

 6.3固态无盐发酵生产方法

 6.4分酿固稀发酵生产方法

 6.5白酱油生产方法

 6.6铁酱油生产方法

第7章醋产品生产实训

 7.1固态发酵酿醋生产方法

 7.2酶法液化通风回流制醋生产方法

 7.3液体深层发酵制醋生产方法

 7.4快速酿醋生产方法

 7.5生料酿醋生产方法

 7.6山西老陈醋生产方法

 7.7镇江香醋生产方法

 7.8福建红曲老醋生产方法

第8章酱制品生产实训

 8.1豆瓣酱生产方法

 8.2曲法甜面酱生产方法

 8.3酶法甜面酱生产方法

 8.4曲法大豆酱生产方法

 8.5酶法大豆酱生产方法

 8.6豆瓣辣酱生产方法

 8.7速食酸辣酱生产方法

 8.8香菇蒜蓉酱生产方法

 8.9新法豆豉生产方法

第9章其他发酵产品生产实训

 9.1黄酒生产方法

 9.2清酒生产方法

 9.3发酵乳制品生产方法

 9.4有机酸生产方法

 9.5味精生产方法

 9.6发酵豆制品生产方法

 9.7发酵菜品生产方法

 9.8其他发酵产品生产方法

第10章发酵产品标准目录

 10.1主要原辅材料标准

 10.2发酵产品标准

 10.3发酵产品检验方法标准

 10.4卫生标准及卫生规范

 10.5包装材料及容器标准

 10.6食品添加剂标准

参考文献